Salpeter-"Salami"

[computer]

hallo zusammen,

wollte euch mein neuestes wurstelprojekt vorstellen.

Wohlan:

Salpeter = Konservierungsstoff Kaliumnitrat E 252

Speisesalz/Meersalz + Salpeter wird bei Schinken und Rohwurst anstelle von Nitritpökelsalz verwendet. Bei Salpeter dauert der Abbauprozess länger, da das Nitrat erst zu Nitrit (wie im Pökelsalz) abgebaut werden muss. ca. 28 Tage.
Hier ist man(n) gezwungen, solange zu warten!
Mit Salpeter ( !! 0,3g / kg !!) soll ein volleres Pökelaroma und
eine intensivere Pökelfarbe erreicht werden. (Schinken und Rohwurst)
In meiner alten hessischen Heimat wurde grundsätzlich mit Salpeter gearbeitet!

Da wurde auch das ganze Schwein verwurstet!
---------------------------------------------
zum Rezept:

Rohwurst/Salami ( nach meiner Art)
Im hessischen heißt diese Wurst „ Rote Wurst“
Alles auf ein Kilogramm Masse bezogen:

700g Schweinefleisch, schulter, kamm, schinken
300g Kutterbauch
Das Fleisch leicht anfrieren! Und durch die 5mm scheibe wolfen.
Gewürze:
25g Kochsalz/Meersalz
! 0,3 g ! Salpeter E252
1g Starterkulturen für schnittfeste Rohwurst
4 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
3 g Knoblauch, frisch, oder granulliert
5 g Zucker (Puder-Rohrzucker gemischt)
2 cl Rum
0,5g Paprika, Nelken oder Kümmel nach GUSTO
(Den Rum mit frischem Knoblauch mixen. So verteilt sich das ganze besser in der Masse)

Därme, passende für Rohwurst!

Nachfolgend ein paar Bilder:

Nach ca. 18 Stunden

Werde weiter berichtenün:

Salpeter-Salami nach ca. 40 Stunden

 

[Stadtmensch]

Da bin ich mal gespannt!
Btw, fetter Rechner.




Gruß, Richie

 

[wrathtom]

Btw, fetter Rechner.


Gruß, Richie

Jetzt weiß ich wo der Nickname herkommt

Gerhard, die Wurst sieht Klasse aus, schau mir in 2 Monaten den Anschnitt an.
Heimlich vom Rum genascht ?

LG TOM

 

[computer]

Jetzt weiß ich wo der Nickname herkommt

Gerhard, die Wurst sieht Klasse aus, schau mir in 2 Monaten den Anschnitt an.
Heimlich vom Rum genascht ?

LG TOM

Hi Tom,

ich kaufe immer soviel, dass für den "hersteller" auch noch ein
wenig bleibt!

Gruß gerhard

 

[Zeus]

Hallo Gerhard,
Versuche mit Salpeter habe ich schon hinter mir.
Ich denke Du bist mir nicht böse, aber möchte Dich bisschen korrigieren.

Also, Salpeter wird nicht abgebaut sondern, Natriumnitrat oder Kaliumnitrat wird durch Mikroorganismen zu Nitrit umgewandelt.
Denn Salpeter seine Wirkung nach längerer Zeit entfaltet als Nitrit, wird er für langsam gereifte Fleischwaren und für große Fleischstücken wie Rohschinken verwendet.
Ich wünsche Dir gutes Gelingen.

Grüß
Waldi

 

[Holli4]

Hallo Gerhard,

ich wünsche dir ebenfalls viel Erfolg.

Eigene Versuche mit Salpeter habe ich beim Wursten noch nicht gemacht, kenne das Zeug aber noch aus Kindertagen.
Gemischt mit Zucker und Schwefel aus der Apotheke, gab das wenn angezündet, eine herrliche Rauchwolke, die tierisch stank und lange stehenblieb. Die Hausfrauen haben uns geliebt. 8)

 

[computer]

Hallo Gerhard,
Versuche mit Salpeter habe ich schon hinter mir.
Ich denke Du bist mir nicht böse, aber möchte Dich bisschen korrigieren.

Also, Salpeter wird nicht abgebaut sondern, Natriumnitrat oder Kaliumnitrat wird durch Mikroorganismen zu Nitrit umgewandelt.
Denn Salpeter seine Wirkung nach längerer Zeit entfaltet als Nitrit, wird er für langsam gereifte Fleischwaren und für große Fleischstücken wie Rohschinken verwendet.
Ich wünsche Dir gutes Gelingen.

Grüß
Waldi

Hallo opa waldi,


bin dir keinesfalls böse, aber deine einlassung steht schon am

anfang meines themas.

gruß gerhard

 

[Zeus]

Hallo opa waldi,


bin dir keinesfalls böse, aber deine einlassung steht schon am

anfang meines themas.

gruß gerhard

Moin Gerhard,

ich freue mich für Dich, wenn ein Mann wie Du Alte Schwede so viel Spaß bei Wursten hat.
Spaß bei Wursten und Räuchern, als Hobby ist für mich vorrangig, so viel esse ich a need.

P.S. Gerhard, Du hast alles richtig gemacht.
Wichtig, dass Du keinen Traubenzucker genommen hast.
Zusammen mit Kaliumnitrat soll Traubenzucker nicht verwendet werden, Du weiß das bestimmt.
Denn Traubenzucker säuern die Wurst so schnell, dass Salpeter nicht mehr von Bakterien zu Nitrit umgewandelt werden kann und die Wurst zum Fehlerzeugnis wird.

Grüß
Waldi

 

[computer]

Hallo zusammen,

muß ein bild von heute einstellen,

rötung nach ca. 40 stunden.ün:

Ihr braucht noch nicht applaudieren!

 

[computer]

hallo zusammen,

nach 9 tagen sieht die Salpeter-Salami so aus,

hängt im keller bei ca. 14°C u. ca. 70% feuchte

 

[Zeus]

Moin Gerhard,

wird schon passen, mehr als 75% kann ich auch nicht erzeugen.

Momentan bei mir im Keller ligt LF bei 50 und zwar ein bisschen darunter,
gleiche wie in den Wohnungen (habe 3).
Ich kann im Keller ganz schön wohnen, habe einen Ziegelkeller und von draußen gut isoliert.

Grüß
Waldi

 

[computer]

Hallo zusammen,

hab mal eine "kurze" im Hukkidarm angeschnitten.

Geschmacklich sehr gut, aber noch nicht schnittfest.

Die brauchen noch einige wochen.

Soll ja auch eine dauerwurst werden.

Anschnittbilder:

 

[Zeus]

Moin Gerhard,

nicht schlecht, aber die Farben stimmen irgendwie nicht.
Schau Deine Wurstmasse an, so sieht rohes Fleisch nie aus, braun.

Grüß
Waldi .

 

[computer]

Was du meinst, dass liegt am fotografen.

In natura sieht das sehr gut aus.

 

[Stadtmensch]

Was du meinst, dass liegt am fotografen.

Ich glaub', das liegt an der Kamera, viele Deiner Bilder haben einen starken Gelbstich, versuch' doch mal ein anderes Modell.




Gruß, Richie

 

[ShadowSAW]

Ich glaub', das liegt an der Kamera, viele Deiner Bilder haben einen starken Gelbstich, versuch' doch mal ein anderes Modell.




Gruß, Richie

Die Sony Nex3 soll sehr gut sein, falls dafür Geld da ist .
NEX-3 : Sony

Oder Computer, versuch mal mit deiner Kamera weiter weg zu gehen, damit du nicht zu nah am Fotomotiv stehst.
Deine Kamera oder Du fokussierst Objekte (Perlen-Schnickschnack) hinter dem Teller scharf.

Es kann aber auch sein, dass dein Objektiv einen Backfokus Backfokus (Fototechnik) hat.
Das ist manchmal bei einigen Sigma-Objektiven und Canon-Kameras der Fall.

Gruß Dirk

 

[wuzock]

Wenn das mit den Farben bei der Kamera nicht funktioniert und du nicht nachbearbeiten willst, dann leg ein weißes Blatt dazu und mach mit der Kamera einen manuellen Weißabgleich, dann werden die Farben direkt besser, denke ich.

 

[computer]

Hallo zusammen,

die "salpeter- salami" im mitteldarm ist jetzt ca. 8 wochen alt.

So langsam fängt sie an fest zu werden.

Ich will sie ja bis ostern in ruhe lassen!

Das soll jetzt aber kein versprechen sein.

Schau'n wir mal, was noch wird.

 

[computer]

Hab heute mal eine "geopfert".

Recht "klein" isse geworden.(schlank im schlaf)

Der geschmack ist einfach nur gut.

Ich bin bis jetzt zufrieden, mit dem salpeter-experiment.

Es gibt trotzdem eine eigenkritik, dass schnittbild ist nicht

die "welt".

Aber, ich habe auch eine 8mm scheibe beim wolfen genommen.

Das war zu grob, also, beim nächsten mal nur 3mm.

Die wenigen/restlichen würste werde ich bis in den sommer "ziehen".

Ostern fällt aus. Bis dahin machen wir halt etwas anderes.

Ps. hoffentlich gewinnt schalke.

 

[chili-sten]

Moin Gerhard,

wenn sie Dir nicht gefällt, ich nehm sie sofort :happa: