Habe in den letzten jahren bereits in 2 Restaurants Steaks gehabt die hatten eine ich sage mal sehr salzige Kruste.
Das hat schon fast gebrannt aber im Positiven sinne. War aufjedenfall sehr würzig.
Vieleicht eine französische croûte salée / croûte de sel, allerdings nicht nach der Variante, bei der Salz mit Wasser oder Eiweiß zu einer festen Hülle verarbeitet wird. Es gibt auch die Variante, bei der man ein heißes Salzbett in einer Pfanne verwendet und das Steak direkt darauf anbrät.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Croûte_salée (Screenshot von Französisch ins Deutsche Übersetzt)
https://www.removepaywall.com/searc...of-meat-by-cooking-in-salt-bed-or-pastry.html
Die andere "Salzkrusten" Tradition die ich kenne ist die chinesische Hakka-Hühnchen Technik 盐焗鸡 (Yánjú jī). Die würde ich allerdings weniger als ein bestimmtes (Hühnchen 鸡 jī) rezept verstehen, sondern als eine Garmethode bzw. eine Familie von Methoden, bei denen sie heißes Salz als Garmedium verwendet wird. Die Methode geht aber wahrscheinlich aus einer noch älteren Tradition der Konservierung mit Salz hervor. Ursprünglich wurde anscheinend das Salz kalt zur Haltbarmachung verwendet... erst später wurde erhitztes Salz als Garmedium eingesetzt.Traditionell wird das vor allem mit Huhn gemacht... Das Huhn wird gewürzt, eingewickelt in 草纸 Cǎozhǐ ("Strohpapier") und in heißem, trockenem Salz gegart. Es gibt aber auch Varianten mit Schweinerippchen, Tofu, Eiern usw..... heutzutage wird oft einfach Backpapier verwendet oder Baumwolltücher.
https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鹽焗雞 (Screenshot von Chinesisch ins Deutsche Übersetzt)
Ein guter Artikel zur Dongjiang-/Hakka-Variante ist dieser hier...
https://eofhuizhou.com/dongjiang-salt-baked-chicken-2026-authentic-recipe-and-histo/
Was dort allerdings fehlt, ist 沙姜粉 (shā jiāng fěn), also Sand-Ingwer-/Gewürzlilienpulver. Das ist aromatisch eher in Richtung Galangal als gewöhnlicher Ingwer und gehört für mich zu den typischen Gewürzen bei dieser Art von Hakka-Salz-Huhn.
Salz hat in der chinesischen Küche noch eine Funktion... Es wird beispielsweise auch bei Schweinebauch verwendet, um der Haut Wasser zu entziehen. Durch den vereinfacht gesagt osmotisch bedingten Wasserentzug trocknet die Haut aus, wodurch sie beim anschließenden Garen wesentlich knuspriger werden kann.
Für Rinderfilet finde ich persönlich weder die klassische französische Salzkruste mit Ei oder Wasser noch die traditionelle Hakka-Methode besonders sinnvoll. Die Beschreibung klingt für mich auch eher danach, dass hier ein Oberhitzegrill bzw. Salamander verwendet wurde (auch wenn das Salz dabei nicht schmilzt) oder dass das Fleisch auf einem heißen Salzbett in der Pfanne zubereitet wurde.
Eventuell haben die auch das Salz auf das Fleisch gegeben und in einen OHG, bei richtiger Hitze schmilz das salz dann auch und es kommt zu einer schönen Kruste
Ja, es schmilzt bei ca 800°. das braucht aber etwas Zeit. Ansonsten löst es sich mit Flüssigkeit, das kann auch der Fleischsaft sein, auf.
Bei ca. 800 °C liegt der Schmelzpunkt von Natriumchlorid. Ich bezweifle allerdings stark, dass ein Oberhitzegrill die Salzflocken, die direkt auf einem Stück Fleisch liegen, tatsächlich auf diese Temperatur bringen und schmelzen lassen kann... insbesondere, wenn das Fleisch selbst deutlich unter 800 °C liegt und Wasser enthält.
Thermodynamisch sprechen gleich mehrere Faktoren dagegen. Das Fleisch wirkt als erhebliche Wärmesenke, die Wärme wird von der Salzflocke über die Kontaktfläche in das deutlich kühlere Fleisch abgeführt, und an der feuchten Oberfläche findet kontinuierlich Verdampfung statt. Die vom Brenner kommende Energie wird dabei zunächst überwiegend als Wärmestrahlung auf die Oberfläche eingetragen. Gleichzeitig ist der konvektive Wärmeübergang über die umgebende Luft begrenzt. Solange dort Wasser vorhanden ist und verdampft, wird ein erheblicher Teil der zugeführten Energie für die Verdampfungsenthalpie aufgewendet, anstatt die Salzflocken auf 801 °C zu erhitzen.
Außerdem kommt noch der osmotisch bedingte Wassertransport hinzu. Die hohe Salzkonzentration an der Oberfläche begünstigt den Austritt von Wasser aus dem Fleisch. Dieses Wasser kann das Salz lösen. Durch die anschließende Verdunstung steigt die Salzkonzentration wieder an und das Salz kann auskristallisieren. So kann sich eine feste, haftende Salzkruste bilden, die sich mit der Oberfläche des Fleisches verbindet, ohne dass das Natriumchlorid jemals geschmolzen sein muss.
Das kann durchaus den Eindruck erwecken, als wäre das Salz geschmolzen. Tatsächlich braucht es dafür aber nicht nur eine sehr, sehr heiße Wärmequelle, sondern die Salzflocken selbst müssten unter diesen Bedingungen tatsächlich auf etwa 801 °C erhitzt werden. Auf der feuchten Fleischoberfläche und bei dem üblichen Abstand zum Brenner ist das aus den genannten thermodynamischen Gründen äußerst unwahrscheinlich.
Fleisch besteht zu einem großen Teil aus Wasser, daneben aus Fett, Proteinen und weiteren Bestandteilen, und befindet sich zu Beginn deutlich unter der Temperatur der Wärmequelle. Die einfallende Strahlungsenergie muss daher kontinuierlich in die Oberfläche eingetragen werden und wird von der darunterliegenden Fleischmasse aufgenommen. Solange Wasser vorhanden ist und verdampft, kommt zusätzlich die Verdunstungskühlung hinzu. Auch die begrenzte konvektive Wärmeübertragung und die thermische Grenzschicht der umgebenden Luft spielen dabei eine Rolle.
Die Oberfläche kann sich unter intensiver Infrarotstrahlung natürlich stark aufheizen und bräunen. Würde sie jedoch tatsächlich 800 °C erreichen, wäre das keine normale Bräunung mehr, sondern eine massive thermische Zersetzung und Verkohlung der Fleischbestandteile.
Entscheidend ist auch, wie viel der eingestrahlten Leistung das NaCl bei den relevanten Wellenlängen tatsächlich absorbiert und wie viel gleichzeitig durch Reflexion, Eigenstrahlung und Wärmeleitung an das deutlich kühlere Fleisch wieder verloren geht. Dazu kommen die thermischen Eigenschaften des Salzes selbst. Auch die Salzflocke besitzt eine bestimmte Wärmekapazität und benötigt daher eine entsprechende Energiemenge, um ihre Temperatur von der Ausgangstemperatur bis auf 801 °C zu erhöhen. Ihre Wärmeleitfähigkeit bestimmt wiederum, wie schnell die aufgenommene Wärme innerhalb der Flocke verteilt und an die Kontaktfläche zum Fleisch weitergeleitet wird.
Damit müsste die Salzflocke über längere Zeit einen erheblichen Netto-Wärmeeintrag erhalten, der groß genug ist, um diese Energieverluste zu übertreffen und sie tatsächlich bis auf den Schmelzpunkt von NaCl aufzuheizen. Bei einer kleinen Salzflocke, die überwiegend durch IR-Strahlung beheizt wird und gleichzeitig auf einem wesentlich kälteren, wasserhaltigen Stück Fleisch aufliegt, ist diese Energiebilanz ausgesprochen ungünstig. Die Temperatur des Brenners kann deshalb nicht einfach auf die Salzflocke übertragen werden.
Es geht also nicht nur darum, dass der Brenner theoretisch 800 °C erreicht. Entscheidend ist, wie viel Strahlungsleistung die Salzflocke tatsächlich absorbiert, wie viel davon wieder abgestrahlt oder reflektiert wird, wie viel Wärme über den Kontakt an das Fleisch abgeführt wird und wie viel Energie zusätzlich durch die Verdunstung von Wasser verloren geht.
Unter diesen Bedingungen halte ich es für äußerst unwahrscheinlich, dass eine einzelne Salzflocke oder ein Salzkorn tatsächlich 801 °C erreicht und schmilzt. Die beobachtete harte Salzkruste lässt sich wesentlich plausibler durch das Auflösen des Salzes im austretenden Fleischsaft, die anschließende Aufkonzentrierung durch Verdunstung und die Rekristallisation des NaCl erklären. Zusammen mit den durch die Maillard-Reaktion und weitere thermische Reaktionen gebildeten Bräunungsprodukten sowie getrockneten und denaturierten Fleischbestandteilen kann sich daraus ein fester, haftender Verbund bilden, der optisch durchaus den Eindruck einer geschmolzenen und anschließend wieder erstarrten Salzschicht vermitteln kann.
