[Sammlung] Pastrami Varianten

[Laborteufel]

Hallo liebe GSVler,

nachdem ich in den letzten Wochen meine ersten Pastrami Gehversuche gemacht habe, es aber leider nicht geschafft habe hier was zu dokumentieren, muss ich doch heute glatt mal den freien Abend dazu nutzen. Da ich nicht jedes Mal einen neuen Thread aufmachen möchte für jedes einzeln von mir hergestellte Pastrami, kommen hier in diesem Fred alle Pastrami Herstellungen hinein. Dann sehe ich wenigstens auch gleich, ob sich meine Pastrami-Skills verbessern Dadurch bleibt der Fred immer halbwegs aktuell und ich habe eine schöne Sammlung und ihr ein paar hoffentlich nette Fotos zum Anschauen. Einige von euch kennen das ja schon von meinen anderen Threads. Also dann auf immer gut Glut und leckere Ergebnisse.

 

[Laborteufel]

1. Puten-Pastrami (nach Raichlen)

Nachdem ich von @Pitboy Puten-Pastrami Thread http://www.grillsportverein.de/forum/threads/puten-pastrami.219258/ angefixt wurde, war die Entscheidung recht schnell getroffen, das auch mal machen zu wollen. Also schnell eine 1kg Putenbrust gekauft und nach dem folgenden Rezept bearbeitet:

Zutatenliste:

1kg Putenbrust
3 EL Koriandersamen (angemörsert)
3 EL zerstoßener Körner vom Pfeffermix (schwarzer Pfeffer im Original)
1 chinesische Knofizehe in kleine Stücke geschnitten (6 Knofizehen laut Original)
1 1/2 TL gelbe Senfkörner (angemörsert)
5 EL grobes Himalayasalz (angemörsert)
5 EL brauner Zucker
5 EL Paprikapulver
1 EL Ingwer, gemahlen
1 TL Mazis, gemahlen

So den Rub hergestellt, Putenbrust in eine Keramikform gegeben und den Rub gleichmäßig drüber verteilt.

Dann für 24 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank.

Hat relativ wenig Flüssigkeit verloren. 20 Brekkies (ausgegast vom letzten Grill) in den Smokenator und 4-5 Stück mir meinem Bunsenbrenner angeheizt. Wasserschale mit heißem Wasser aufgefüllt und erstmal alle Ventile auf, damit das gute Stück auch auf Temperatur kommt. Dann unten auf Nagelbreite geschlossen und oben fast zu. Den Rost belegen

Thermometer rein und gewässerte Hickory/Apfelchips auf die Kohlen (gute 2 Tassen würde ich sagen).
Dann bei 120°C Deckelthermometer etwa 3h gegart bis eine KT von 73°C erreicht war.

Jetzt erstmal über 3-4h abkühlen lassen und dann ins Vakuum über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag dann der Anschnitt. Lecker

Und dann mein selbstgebautes Pastrami Sandwich:

Fazit:
Lecker aber mir etwas zuviel Rub für 1kg Fleisch. Beim nächsten Versuch werde ich dann weniger nehmen, aber in Kombination mit den anderen Zutaten einfach lecker. Ich bin ansonsten kein Putenbrust-Fan, aber für diese Kombination würde ich meine Überzeugung auch nochmal ändern Und damit stand mein Entschluss fest. Jetzt muss es auch mal das Rinderpastrami werden. Das kann ja nur noch besser werden So ich hoffe, euch hat meine erste Fotostrecke gefallen. Der zweite Versuch kommt erst etwas später. Muss gleich die Löffel-Show gucken, um mal wieder für meinen eigenen Löffel inspiriert zu werden.

 

[Pitboy]

Lecker aber mir etwas zuviel Rub für 1kg Fleisch.

Sieht trotzdem sehr gelungen aus.

Ich habe das Buch gerade nicht vorliegen. Aber an irgendeiner Stelle, ich glaube vor dem Smoken, entfernt Raichlen den Rub. Vielleicht sagt dir das dann mehr zu.

Das habe ich mir bisher gespart, weil ich es schade um die leckeren Gewürze finde. Meist fällt auch beim Aufschneiden viel davon ab.
Was mir an US-Rezepten allerdings auffällt ist, dass die Salzmenge meist ordentlich bemessen ist. Die könnte man evtl. reduzieren.
Allerdings fällt mir das hier nur "unangenehm" auf, wenn man die Fleischscheiben pur isst.
Auf einem Sandwich oder in einer Quesadilla finde ich dann wiederum, passt es perfekt.

 

[Laborteufel]

Sieht trotzdem sehr gelungen aus.

Ich habe das Buch gerade nicht vorliegen. Aber an irgendeiner Stelle, ich glaube vor dem Smoken, entfernt Raichlen den Rub. Vielleicht sagt dir das dann mehr zu.

Das habe ich mir bisher gespart, weil ich es schade um die leckeren Gewürze finde. Meist fällt auch beim Aufschneiden viel davon ab.
Was mir an US-Rezepten allerdings auffällt ist, dass die Salzmenge meist ordentlich bemessen ist. Die könnte man evtl. reduzieren.
Allerdings fällt mir das hier nur "unangenehm" auf, wenn man die Fleischscheiben pur isst.
Auf einem Sandwich oder in einer Quesadilla finde ich dann wiederum, passt es perfekt.

Das fände ich auch zu schade. Also in Kombination mit dem Salat, der Saucen und dem Brötchen war es dann geschmacklich genau richtig. Es muss ja etwas dominanter sein, damit man es dann im Sandwich auch noch schmeckt. Aber pur, da gebe ich dir recht, war es zum Teil doch schon ganz schön heftig im Geschmack. Salz fand ich jetzt nicht so schlimm, aber ich glaube da war auch viel Restsalz in der Flüssigkeit die sich gesammelt hat. Ich habe es inzwischen ja auchs chon ein zweites Mal mit kleineren Optimierungen gemacht. Das werde ich aber erst nächste Woche schaffen einzustellen. Mit meinem kleinen eee PC ist mir das zu anstrengend.

 

[Big_73]

@Laborteufel: Der wäre mir ja jetzt fast durch die Lappen gegangen. War am Mittwoch Abend schon am Warten auf die Löffel-Show....

Sieht ja sehr lecker aus und erst durch die Kombination auf dem Sandwich mit allen Zutaten kommt das ganze so richtig gut zur Geltung.

Fazit:
Lecker aber mir etwas zuviel Rub für 1kg Fleisch. Beim nächsten Versuch werde ich dann weniger nehmen, aber in Kombination mit den anderen Zutaten einfach lecker. Ich bin ansonsten kein Putenbrust-Fan, aber für diese Kombination würde ich meine Überzeugung auch nochmal ändern ....

... Buch gerade nicht vorliegen. Aber an irgendeiner Stelle, ich glaube vor dem Smoken, entfernt Raichlen den Rub. Vielleicht sagt dir das dann mehr zu.
Das habe ich mir bisher gespart, weil ich es schade um die leckeren Gewürze finde...

Ich habe letzte Woche ja auch mein erstest Putenpastrami nach dem gleichen Rezept gemacht und ich hab die ganze Mischung (war ja ein riessen Berg und hätte auch für die doppelte Menge gereicht) ebenfalls dran gelassen (vielleicht hätte ich das Rezept nochmal genau studieren müssen). Mir war der Geschmack ehrlich gesagt auch zu dominant und ich werde beim nächsten Mal vor dem Smoken alles abmachen. Ich denke, dass der Geschmack dann deutlich runder wird.

 

[Laborteufel]

2. Rinderpastrami NY city style und ein Puten Pastrami nach Raichlen (weil es die Putenbrust so wollte):

Nachdem ich von @Pitboy Puten-Pastrami Thread http://www.grillsportverein.de/forum/threads/puten-pastrami.219258/ angefixt wurde, und es auch schon einmal probiert hatte, sollte es nun heute auch endlich mal ein Rinderpastrami werden. Dazu habe ich 2,5kg Rindertafelspitz gekauft und mir folgenden Link als Vorbild genommen http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami.197292/ Vielen Dank da nochmal an @novo dass er das so schön zusammen getragen hat. Als ich dann gestern nochmal einkaufen war, sprang mir durch Zufall noch eine Putenbrust in den Korb. Die wollte den Tafelspitz nicht alleine auf den Grill lassen. Also gut. Dann schnell noch Alles für die Putenbrust gekauft und ab nach Hause. Das Lustige daran war, dass @Big_73, welcher mit mir in parallel Pastrami angesetzt hatte, das Gleiche passiert war http://www.grillsportverein.de/forum/threads/buckboard-bacon-und-pastrami-ny-city-style.223415/. Auch hier hatte sich eine Putenbrust noch schnell mit auf die Speisekarte gesetzt Das Rinderpastrmi hatte da schon 4 Tage Schönheitsschlaf im Kühlschrank hinter sich. Aber seht selbst. Die Putenbrust war dieses Mal 1,5kg schwer. Da ich beim ersten Mal den Rub als zuviel empfand, habe ich dieses Mal nur 2/3 davon gemacht:

Zutatenliste Putenpastrami:

1,5kg Putenbrust
2 EL Koriandersamen (angemörsert)
2 EL zerstoßener Körner vom Pfeffermix (schwarzer Pfeffer im Original)
2/3 chinesische Knofizehe durch die Reibe gejagt (4 Knofizehen laut Original)
1 TL gelbe Senfkörner (angemörsert)
3 1/2 EL grobes Himalayasalz (angemörsert)
3 1/2 EL brauner Zucker
3 1/2 EL Paprikapulver
1 1/2 TL Ingwer, gemahlen
1/2 TL Mazis, gemahlen

Zutatenliste Rinderpastrami:

2,5kg Tafelspitz

Lake:
300mL Wasser
1 1/2 EL Pökelsalz
1 1/2 EL brauner Zucker
1 1/2 TL Knofigranulat
Fleischspritze
Alles miteinander aufkochen und köcheln lassen, bis sich das NPS aufgelöst hat. Dann abkühlenlassen.

Mischung 1:
2 EL grob zerstoßener Pfeffer
1 EL grob zerstoßener Koriander
1 TL gerebelten Thymian
1 EL Zwiebelpulver

Mischung 2:

1/4 Tasse Pökelsalz
1 1/2 EL brauner Zucker
1 knapper EL Paprika
1 1/2 EL Knoblauchgranulat
2 EL der Mischung 1

Mischung 3 (erst am Räuchertag zubereiten):
2 EL grob gemörserter Pfeffer Mix (6er Mix nach Raichlen)
2 EL grob gemörserter Koriander
2 EL grob zerstossene Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
Rest von Mischung 1

6 EL Rapsöl + 3 EL Zuckerrübensirup

Als erstes Mal das Prachtsstück ausgepackt und pariert:

Alle 2cm die Lake gespritzt.

Dann mit Mischung 2 eingerieben und vakuumiert. Den rest von Mischung 1 in ein Schraubglas geben und für spätere Verwendung aufheben.

6 Tage im Kühlschrank schlummern lassen und 2x täglich wenden und massieren, damit sich die Pökellake wirklich schön gleichmäßig verteilt. Dann am 7. Tag 2x1h wässern. Dabei das Wasser wechseln. Danach trocken tupfen und für 2h trocknen lassen.

Dann mit der Öl/Rübensirupmischung bestreichen und Mischung 3 einreiben. Nochmal trocknen lassen.

Das Putenpastrami durft auch wieder aus dem Kühlschrank raus. Aufgrund von unvorhersehbarer Ereignisse musste ich die Marinerzeit für beide Pastramis um 1 Tag verlängern. Das hat man schon deutlich am Flüssigkeitsvolumen um das Putenpastrami gesehen. Das war das letzte Mal weniger. Hoffentlich wird es jetzt nicht zu trocken.

In der Zwischenzeit des Trocknens 40 Brekkies in den Smokenator gefüllt und 8 Brekkies gezündelt. Dann die fertigen Brekkies in den Smokenator rein. heißes Wasser in die Schale und alle Vents öffnen. Dann nach 15 Minuten die untere Zuluft auf Bleistiftdicke schließen und Rost drauf. Als das Deckelthermometer 110°C gezeigt hat, kamen die beiden Prachtburschen raufs Rost. geräuchert wurden mit 8 Daumengroßen Stücken Hickory/Apfel/Kirsche Mix. Ich wollte meine Restbestände mal etwas aufbrauchen.

Fleischthermometer in die Putenbrust und das Digitale in den Tafelspitz. Das GT Thermometer mittels Korken auf dem Rost gefestigt. Und los ging es. Ich hatte vergessen die Kabel durch den oberen Lüftungsschieber zu ziehen, also musste es einen seitlichen Ausgang geben. Und damit das Kabel nicht geknickt wurde, gab es einen Essigbaum Ast als kleinen Deckelhalter.
Das Ganze qualmte etwa 3h für die Putenbrust vor sich hin KT war 72°C. Da habe ich dann gleich nochmal Wasser nachgefüllt. Und das Rinderpastrami brauchte 5h bis zu einer KT von 65°C.
Dann runter zum Abkühlen und das Rinderpastrami wurde nochmal vakuumiert in den Kühlschrank gepackt.

Und nun die Anschnittbilder. Als erstes das Putenpastrami:

mhhhhhhhhhhhhhhhhhh schön zart und saftig. Nix trocken.

Und das Rinderpastrami:

Auch super saftig. Da ich leider das original Tellerbild nicht mehr finde, muss ich hier mal das Bild von dem GSV "The Taste" Thread einstellen. Aber das hatten wir in groß.

Brot mit Pastrami, Aioli, Chimichurri und süßsauer eingelegten Zucchinis. Einfach nur super lecker.

Und jetzt noch das Fazit:
Also ab jetzt gibt es nur noch Rinderpastrami. Das war ja mal der Hammer schlecht hin. Schön im Geschmack und super saftig. Der Tafelspitz hat sich da als tolles Fleischstück präsentiert. Ich kannte es ja ansonsten nur gekocht, aber hier war es durch die leichte Marmorierung echt einfach nur super lecker. Kann ich jedem nur empfehlen. Ich würde das nächste Mal nur etwas mehr wässern oder vielleicht etwas weniger NPS nehmen. Das war doch schon recht scharf im Nachgeschmack, wenn man es pur gegessen hat. Mit dem Brot und den ganzen Soßen etc. war es dann genau richtig. Die Putenbrust war saftig und lecker. Dieses Mal hat in meinen Augen auch das Verhältnis zwischen Fleisch und Rub gepasst, aber das war im Vergleich zum Rind kein Konkurrent. Das würde ich nur noch machen, wenn es sich Leute wünschen würden. Ich habe jetzt schon wieder 2 neue Tafelspitze im Froster zu liegen, die dazu veredelt werden sollen. Dann schön aufgeschnitten wegfrieren und man hat den perfekten Snack für Zwischendurch, wenn einem mal nach einem schönen Sandwich gelüstet. Ich brauche bloß noch eine Aufschnitt-Maschine, damit das etwas besser klappt. Ich kann es jedem nur empfehlen das mal zu probieren. meien 2,5kg wurden innerhalb von kürzester Zeit vernascht
So ich hoffe euch hat meine kleine Fotostory gefallen und bis zum nächsten Pastrami. Schöne Grüße aus Berlin.
Kerstin

 

[schweinemami]

Das schaut ja absolut spitzenmäßig aus

LG Uschi

 

[Laborteufel]

Vielen Dank. Ich habe ewig überlegt ob ich es mache aber jetzt weiß ich gar nich mehr was überhaupt je dagegen gesprochen hat oder warum ich solange damit gewartet habe.

 

[stitchfather]

Sieht super aus!

Rinderpastrami ist nur zu empfehlen. Hab gestern gerade (wieder) 3,6kg Tafelspitz ins Vakuum gelegt.

Lass es dir schmecken!

LG
Maik

 

[Laborteufel]

Hab gestern gerade (wieder) 3,6kg Tafelspitz ins Vakuum gelegt.

Wo hast du denn 3,6kg gefunden??? Ich bin schon froh,w enn ich 2,5-2,7kg Stücke finde. Gutes Gelingen

 

[stitchfather]

Wo hast du denn 3,6kg gefunden??? Ich bin schon froh,w enn ich 2,5-2,7kg Stücke finde. Gutes Gelingen

Die kauf ich direkt bei einem kleinen Schlachter und Metzger. Er holt sich die Tiere noch selbst von Bauern aus der Umgebung, schlachtet und verkauft sie. Insgesamt wog des Teil über vier Kilo. Nach Entfernung der Fettschicht und der Häute waren es noch 3,6kg. Ich hab das Stück dann geteilt, damit ich es besser pökeln und räuchern kann.
Einen zweiten Tafelspitz mit etwa 4kg gab es am Sonntag mit Semmelkren und Erdäpfelknödel.

Irgendwann schaffe ich es auch mal, Fotos davon zu machen.

LG
Maik

 

[Laborteufel]

Irgendwann schaffe ich es auch mal, Fotos davon zu machen.

Jaja das ist gar nicht so einfach. Am Anfang habe ich es auch immer verplant die Kamera irgendwie mitzuschleppen und wenn ich dann dran gedacht habe, war es meistens schon zu spät. Inzwischen stört sich auch keiner mehr, wenn ich erst Fotos mache, bevor gegessen werden darf

 

[Big_73]

Hallo Kerstin,

wieder mal ein toller Bericht von dir und ich bekomme direkt wieder Hunger.
Pastrami ist schon der absolute Knaller. Die Variante mit der Pute ist zwar nicht schlecht (bei mir waren einfach zu viele Gewürze dran), kommt aber bei weitem nicht an das Rind heran. Ich glaube ich muss meien Pläne für das Picanha, das noch in der Truhe schlummert, überdenken.

Hast schon mal nen BBB versucht? Das finde ich fast noch nen Tacken besser.

Gruss
Alexis

 

[Laborteufel]

Hast schon mal nen BBB versucht? Das finde ich fast noch nen Tacken besser.
Gruss
Alexis

Hallo Alexis,

da komme ich irgendwie noch nicht so richtig ran. Der BBB sieht doch recht fettig aus und Schweinenacken nutzte ich lieber für indirekt gegarte Geschichten (Gyros, PP, Schichtfleisch etc.), aber ich hatte schon mal überlegt, da doch mal einen Versuch zu starten. Ich habe es ja in deinen Thread auch schon begutachtet und überlegt. Aber als nächstes Grillhupferl zum Rinder-Pastrami soll es heißgeräucherte Entenbrüste geben. Dann gehe ich mit der Temperatur vom Grill lieber etwas runter und es dauert länger, aber dafür habe ich dann gleich 2 Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Und bei Entenbrust Schinken weiß ich auch, dass der nicht lange überleben wird

 

[Mona1970]

Ich muss auch mal wieder Pastrami machen. Danke fürs Anfixen!

LG

 

[Laborteufel]

Ich glaube ich muss meien Pläne für das Picanha, das noch in der Truhe schlummert, überdenken.

Also jetzt bei den kalten Temperaturen mache ich lieber Pastrami aus meinen Tafelspitzen. Dafür kaufe ich dann auch den tafelspitz von der Färse, damit ich nicht zuviel Fett parieren muss. Aber Picanha steht auch noch auf meiner ToDo Liste. Dann aber erst im nächsten Jahr. jetzt wird gepökelt und geräuchert.

 

[Big_73]

.... Der BBB sieht doch recht fettig aus....

Klar, BBB ist schon fett (abhängig vom Nacken) und davon lebt er auch. Aber mich stört das nicht.

....aber als nächstes Grillhupferl zum Rinder-Pastrami soll es heißgeräucherte Entenbrüste geben. Dann gehe ich mit der Temperatur vom Grill lieber etwas runter und es dauert länger, aber dafür habe ich dann gleich 2 Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Und bei Entenbrust Schinken weiß ich auch, dass der nicht lange überleben wird

Das wäre natürlich auch mal ne Überlegung. Bei welcher Temperatur machst du denn die Entenbrüste? Wie werden die behandelt?

 

[Laborteufel]

Das wäre natürlich auch mal ne Überlegung. Bei welcher Temperatur machst du denn die Entenbrüste? Wie werden die behandelt?

Ich hatte mir diese beiden Threads von @rd04 rausgesucht. Temperatur wollte ich so zwischen 90-100°C halten. Die Entenbrüste brauchen ja nicht so lange und dann kann ich auch wieder auf 110-120°C ziehen für das Pastrami. Geplant waren pro Rezept 2 Entenbrüste. Die sollten neben dem Pastrami noch Platz finden.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/entenbrust-heissgeraeuchert.201220/
http://www.grillsportverein.de/foru...tenbrueste-mit-spiccys-parma-mischung.208857/

 

[schweinemami]

Ich hab mir heute eine ganze Pute gekauft und würde gern das Pastrami probieren. Meine Frage nun kann man das auch im Räucherschrank heißräuchern oder muß das auf den Grill??
LG Uschi

 

[Laborteufel]

Ich hab mir heute eine ganze Pute gekauft und würde gern das Pastrami probieren. Meine Frage nun kann man das auch im Räucherschrank heißräuchern oder muß das auf den Grill??
LG Uschi

Also ich habe es noch nie im Räucherschrank probiert, aber wenn du die ~100°C erreichst, wüsste ich nicht was dagegen spricht. Vielleicht dann nur nicht den ganze Zeit räuchern. Ich hatte 8 Stücke gemixt von verschiedenen Holzarten und das war so ganz lecker. Aber vielleicht hat ja einer hier schon Erfahrungen damit gemacht. Ich wüsste erstmal nicht, warum es nicht klappen sollte.

Viele Grüße
Kerstin