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Sanftgaren

H

hd123

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,
ich hab neulich eine wissenschaftliche Erklärung zum Sanftgaren gefunden.
foodaktuell - Internetmagazin fr die Lebensmittelbranche
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Zusammengefasst:
Offenbar ist die Fleischreifung temperaturabhängig. Bei der Lagerung im Kühlschrank 0°-7° kommt sie fast zum Erliegen, bzw. läuft sehr langsam ab.
Bei der Reifung bauen Enzyme im Fleisch das Bindegewebe ab, zersetzen es gewissermaßen. Deshalb ist frisches, nicht abgehangenes Rindfleisch zäh.
Bei höheren Temperaturen arbeiten die Enzyme schneller, bis bei etwa 55° eine Denaturierung der Enzyme eintritt und der Prozess zum Erliegen kommt.
Demnach muss man die Kerntemperatur also möglichst lange bei 50° halten. Danach (über 55°) kann die Temperatur schnell bis zur Endtemperatur steigen. Es wird sogar empfohlen, das Fleisch erst sanft zu garen und erst zum Schluss zu braten.
Ein Problem sind mögliche Keime auf der Oberfläche, das Fleisch im Inneren ist ja steril.
Wäre mal auszuprobieren, auf jeden Fall ist das fürs Pulled Pork interessant, denn dann müsste nur bis 60° Kerntemperatur sanft vorgegangen werden, danach kann man "Gas" geben.

Euer Klugscheisser....
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo hd123,
schau doch mal bitte hier: Sanftgaren. Da wirst Du fündig!
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Wäre mal auszuprobieren, auf jeden Fall ist das fürs Pulled Pork interessant, denn dann müsste nur bis 60° Kerntemperatur sanft vorgegangen werden, danach kann man "Gas" geben.
Zum Vergrößern anklicken....

Bei PP reden wir vom Schweinefleisch.
Schau dir mal die Plateauphasen an.
Bei 60 ° fängt die Zersetzung des
Bindegewebes gerade mal an.

:_prost1:
 
Bei der Zartgaren-Leseprobe wunderte mich dieser Abschnitt:

Die Feuchtigkeit im Backofen. Je höher die
Feuchtigkeit, desto extremer die Leitfähigkeit
der Wärme, was schnell zu unerwünschtem
Druck führt. Sie können es bestens mit der fin-
nischen Sauna vergleichen: 80 °C können für den
Menschen sehr schnell zu einem Problem wer-
den, wenn ein oder mehrere Aufgüsse gemacht
werden. Vermeiden Sie deshalb dringend jede
Feuchtigkeit im Backofen, sonst haben Sie
schnell einen hohen Saftverlust, hartes Fleisch
und wenig Genuss.
Zum Vergrößern anklicken....

(S.15, Hervorhebung von mir)

Warum stellt man dann sooft eine Schale mit Wasser o.ä. in den Grill? Ist der Grill soviel kühler, dass man die Temperatur mit der Feuchtigkeit "pusht"?

Oder verteilt sich die Temperatur durch die Feuchtigkeit besser im Grill?

Oder sollte man das Wasser wirklich weglassen?

Sorry, bin Grillanfänger :blinky:

Viele Grüße,
craticulo.
 
Der Wirth macht da keinen Unterschied zwischen Schwein und Rind.
Da ich aber die Sache noch nicht näher getestet habe, bin ich erst einmal ganz still. Die Meinungen bei Amazon gehen da jedoch ziemlich weit auseinander.
Wichtig fand ich jedoch, das er das Fleisch bei ziemlich hohen Temperaturen (bis Zimmertemperatur) reifen lässt. Keime versucht er dabei mit einer sauren, fast trockenen Beize zu verhindern. Ginge sicherlich auch gut mit Vakkumieren...
Insofern läuft Sous Vide, Niedrigtemperaturgaren etc. wohl alles auf das Gleiche hinaus. Ich werde auf jeden Fall mal in diese Richtung experimentieren...
Leider ist das auf dem Kugelgrill extrem schwierig, solche niedrigen Temperaturen zu erzeugen. Aber das Reifenlassen wie er es vorschlägt, teste ich auf jeden Fall.

Übrigens werden Lebensmittelvergiftungen fast immer durch Keime beim Warmhalten der Gerichte unter 50° verursacht, wie ich schon am eigenen Leib bei einem Kantinenessen erfahren musste. Das Fleisch ist also nicht vor der Zubereitung verdorben, sondern wird durch langes Warmhalten bei zu niedrigen Temperaturen nach dem eigentlichen Garvorgang giftig. Davon schmeckt und riecht man übrigens nichts...

Wenn die Plateauphasen einen chemischen Zersetzungsprozess des Bindegewebes darstellen - wäre logisch, wenn das eine endotherme Reaktion ist - hat das aber nichts mit den Enzymen im Fleisch zu tun, die gibt es bei 75° nicht mehr...
Kann ja aber durchaus auf anderen Sachen beruhen...
 
hd123 schrieb:
...
Übrigens werden Lebensmittelvergiftungen fast immer durch Keime beim Warmhalten der Gerichte unter 50° verursacht, wie ich schon am eigenen Leib bei einem Kantinenessen erfahren musste. Das Fleisch ist also nicht vor der Zubereitung verdorben, sondern wird durch langes Warmhalten bei zu niedrigen Temperaturen nach dem eigentlichen Garvorgang giftig...
Zum Vergrößern anklicken....

Da ist aber ja der entscheidene Unterscheid zur sous vide
Methode. Dort wird nämlich das Fleisch laaaaaange bei ca. 50°C sanft gegart, damit auch "warmgehalten" und erst kurz vor dem Verzehr wird scharf angebraten (Röstaromen) wobei natürlich auch jegliche Keime an der Fleischoberfläche vernichtet werden.

Nur so rum wird ein Schuh draus... ;-)
 
Ja, das mit dem trockenen Backofen hatte mich auch sehr irritiert.
:confused:
 
Testergebnis Falsches Filet

So, ich hab mir tatsächlich das Buch "Sanftgaren" gekauft und kann folgendes sagen: Bei Fleisch mit viel Bindegewebe, das nicht zum kurzbraten geeignet ist, empfiehlt er ein stundenlanges Ziehen bei 80° zugedeckt in einem Sud. Bei 75° geliert das Bindegewebe - das sind dann die Plateauphasen beim PP. Das beansprucht längere Zeit, er lässt so einen Braten 12 h lang ziehen. Ich hab es also auch getestet und musste feststellen, das man die ganze Ladung erst einmal aufheizen muss, um auf 80° zu kommen. Das geht nicht, wenn der Backofen nur auf 80° gestellt ist. Nach ca.10 h (über Nacht) hatte ich 75° erreicht. Dann weitere ca. 10 h bei 80° (Backofen bei 88°). Gemessen wird nicht die Kerntemperatur, sondern die Sud-Temperatur. Das Ergebnis war jedenfalls Spitze. Das Fleisch zerfiel geradezu, (Struktur ähnlich wie PP, aber natürlich nicht geräuchert), Bindegewebe war nicht mehr vorhanden, selbst die starke Mittelsehne war zwar noch etwas zu sehen, aber nicht zu spüren. War aber trockener, weil ja reines Rindfleisch. Ich hätte dennoch nie gedacht, das man aus einem falschen Filet - zäh wie Hölle - etwas so zartes herausholen kann. Also, das funktioniert tatsächlich, und zeigt, wie die Fleischgarung überhaupt funktioniert. Dabei wird deutlich zwischen Fleisch zum Kurzbraten und Fleisch mit viel Bindegewebe unterschieden! Bei letzterem höhere Temperatur zum Gelieren des Bindegewebes, bei ersterem niedrige Temperatur zur Eiweißverklebung. Dabei wird dann darauf geachtet, das der Saft nicht ausläuft. Also alles ganz sanft und langsam, braten erst zum Schluß.
Das ist aber so auf dem Grill kaum zu händeln. Aber es gibt ja Tage, an denen der Grill nicht an ist und man trotzdem was essen will.

Ich kann das Buch sehr empfehlen, weil es einem begreiflich macht (wenn man es dann selbst testet), wie Fleisch gart, welche Prozesse da eigentlich ablaufen und worauf es deshalb ankommt.
Beim PP würde die Endtemperatur von 80° vollauf genügen, wenn die dann längere Zeit gehalten wird. Das sorgt dann auch dafür, das das Wasser aus dem Fleisch nicht unnötig verdampft. Man müsste die Temperatur ab den Plateauphasen also eher senken und dafür längere Zeit halten.
 
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