Liebe Grillsportfreunde,
dieses Wochenende ist mal wieder Sous vide angesagt. Schon lange schau ich ein Rezept an - aus dem Buch vom Verlag Gebrüder Kornmayer.
Rezeptgeber ist Christopher Wildbrand, Hotel-Restaurant zur Post - Odenthal
Wer das Buch besitzt, findet auf Seite 258/259 ein Rezept für einen Bergischen Reh-Sauerbraten.
Ich habe schon vor einer Weile den Rezept-Verfasser per email kontaktiert und auch sehr schnell eine Antwort bekommen.
Es ging um die Garzeit, die mir mit 55 STD
bei 68 Grad für Rehnüsschen doch etwas seltsam vorkam. Man liest ja immer wieder, dass gerade Wild einen "lebrigen" Geschmack annimmt, wenn man es lange gart.
Aber meine Fragestellung war nicht eindeutig, jedenfalls fragte ich nach der Gardauer für Hirschnuss.Da bekam ich sehr schnell - freundlich und kompetent - Antwort.
Ich hatte beim Jäger Damhirsch gekauft und das Fleisch war bereits verpackt und beschriftet.
Das Fleisch habe ich gestern dann ausgepackt und ich mein, es war ein Stück ausgelöste Keule, eine Nuss selber wäre für mich kompakt und rund - dies war aber nicht der Fall.
Es war zwar ein schönes Stück, aber ausschliesslich für eine Nuss halte ich es nicht.
Ich lege es genau nach Rezeptvorgabe ein.
Dazu brauche ich
1 Karotte (ca. 50 g)
50 g Sellerie
100 g Zwiebeln
300 ml kräftiger Rotwein
30 ml Aceto Balsamico
2 Zweige Rosmarin
2 Stengel Thymian
4 Lorbeerblätter
2 TL Wacholderbeeren
3 Nelken
etwas grobes Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Das alles mische ich und lege das parierte Fleisch ein für 1 Tag
Heute hab ich das Fleisch entnommen, den Sud durch ein Sieb gegossen und das Gemüse und die Kräuter aufgefangen.
Das Fleisch gut mit Küchenkrepp trocknen, salzen und pfeffern und in heissem Butterschmalz rundum rasch anbraten.
Ich nehms raus und lass es etwas abkühlen, bevor ich es vakuumiere.
Im Bratensatz wird nun das aufgefangene Gemüse, die Kräuter und Aromaten angebraten.
Dann kommen 30 g Tomatenmark dazu und 20 ml Rübensirup. Beides mit dem Gemüse ca. 2 Min. karamellisieren und mit dem Einlegsud löschen.
Lt. Rezept kommt nun 1 ltr. Wildfond dazu. Die Hälfte hab ich aus eigener Herstellung in TK und 1 Glas fertiger Wildfond kommen dazu. Ein bisschen Fleischabschnitte hab ich auch mit drin.
Nun köchelt das ca. 1,5 Std.
So sieht das Fleisch nach 2 1/4 Std. bei 58 Grad sv aus.
Perfekt für uns im Garpunkt. Ich denke - eine Stunde mehr hätt auch nix gemacht. Das macht das Kochen mit sv entspannt.
In der Zwischenzeit mach ich die Sosse fertig. Ich passiere nach den 1,5 Std. alles durch ein Sieb und lasse die Sosse weiter reduzieren. Würzen tue ich mit Worcestersosse, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, rotem Portwein und noch etwas Balsamico. Gebunden wird mit 2 EL eiskalter Butter in kleinen Stücken.
War sehr sehr gut.
Die Sosse hab ich - nicht wie bei Rindersauerbraten - so sehr sauer abgeschmeckt, denn ich wollte den feinen Wildgeschmack nicht überdecken. Wichtig ist guter Balsamico. Ich habe heute zusätzlich einen relativ süsslichen verwendet, der den Geschmack perfekt abgerundet hat.
Den Rest der Sosse heb ich auf für das nächste Mal, denn das gibt es definitiv wieder.
Von 1 kg Fleisch sind grad mal 2 kleine Scheibchen übrig geblieben.
Heut gabs Spätzle und Feldsalat, es würde auch sehr gut passen - Schupfnudel und Blaukraut oder Wirsing..Rosenkohl.
Fest steht, dass die Gardauer von 55 Std. wie im Buch keinesfalls stimmen kann, ich denke, das sollte 55 min. heissen.
dieses Wochenende ist mal wieder Sous vide angesagt. Schon lange schau ich ein Rezept an - aus dem Buch vom Verlag Gebrüder Kornmayer.
Rezeptgeber ist Christopher Wildbrand, Hotel-Restaurant zur Post - Odenthal
Wer das Buch besitzt, findet auf Seite 258/259 ein Rezept für einen Bergischen Reh-Sauerbraten.
Ich habe schon vor einer Weile den Rezept-Verfasser per email kontaktiert und auch sehr schnell eine Antwort bekommen.
Es ging um die Garzeit, die mir mit 55 STD
bei 68 Grad für Rehnüsschen doch etwas seltsam vorkam. Man liest ja immer wieder, dass gerade Wild einen "lebrigen" Geschmack annimmt, wenn man es lange gart.Aber meine Fragestellung war nicht eindeutig, jedenfalls fragte ich nach der Gardauer für Hirschnuss.Da bekam ich sehr schnell - freundlich und kompetent - Antwort.
Ich hatte beim Jäger Damhirsch gekauft und das Fleisch war bereits verpackt und beschriftet.
Das Fleisch habe ich gestern dann ausgepackt und ich mein, es war ein Stück ausgelöste Keule, eine Nuss selber wäre für mich kompakt und rund - dies war aber nicht der Fall.
Es war zwar ein schönes Stück, aber ausschliesslich für eine Nuss halte ich es nicht.
Ich lege es genau nach Rezeptvorgabe ein.
Dazu brauche ich
1 Karotte (ca. 50 g)
50 g Sellerie
100 g Zwiebeln
300 ml kräftiger Rotwein
30 ml Aceto Balsamico
2 Zweige Rosmarin
2 Stengel Thymian
4 Lorbeerblätter
2 TL Wacholderbeeren
3 Nelken
etwas grobes Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Das alles mische ich und lege das parierte Fleisch ein für 1 Tag
Heute hab ich das Fleisch entnommen, den Sud durch ein Sieb gegossen und das Gemüse und die Kräuter aufgefangen.
Das Fleisch gut mit Küchenkrepp trocknen, salzen und pfeffern und in heissem Butterschmalz rundum rasch anbraten.
Ich nehms raus und lass es etwas abkühlen, bevor ich es vakuumiere.
Im Bratensatz wird nun das aufgefangene Gemüse, die Kräuter und Aromaten angebraten.
Dann kommen 30 g Tomatenmark dazu und 20 ml Rübensirup. Beides mit dem Gemüse ca. 2 Min. karamellisieren und mit dem Einlegsud löschen.
Lt. Rezept kommt nun 1 ltr. Wildfond dazu. Die Hälfte hab ich aus eigener Herstellung in TK und 1 Glas fertiger Wildfond kommen dazu. Ein bisschen Fleischabschnitte hab ich auch mit drin.
Nun köchelt das ca. 1,5 Std.
So sieht das Fleisch nach 2 1/4 Std. bei 58 Grad sv aus.
Perfekt für uns im Garpunkt. Ich denke - eine Stunde mehr hätt auch nix gemacht. Das macht das Kochen mit sv entspannt.
In der Zwischenzeit mach ich die Sosse fertig. Ich passiere nach den 1,5 Std. alles durch ein Sieb und lasse die Sosse weiter reduzieren. Würzen tue ich mit Worcestersosse, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, rotem Portwein und noch etwas Balsamico. Gebunden wird mit 2 EL eiskalter Butter in kleinen Stücken.
War sehr sehr gut.
Die Sosse hab ich - nicht wie bei Rindersauerbraten - so sehr sauer abgeschmeckt, denn ich wollte den feinen Wildgeschmack nicht überdecken. Wichtig ist guter Balsamico. Ich habe heute zusätzlich einen relativ süsslichen verwendet, der den Geschmack perfekt abgerundet hat.
Den Rest der Sosse heb ich auf für das nächste Mal, denn das gibt es definitiv wieder.
Von 1 kg Fleisch sind grad mal 2 kleine Scheibchen übrig geblieben.
Heut gabs Spätzle und Feldsalat, es würde auch sehr gut passen - Schupfnudel und Blaukraut oder Wirsing..Rosenkohl.
Fest steht, dass die Gardauer von 55 Std. wie im Buch keinesfalls stimmen kann, ich denke, das sollte 55 min. heissen.
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