Sauerfleisch

[Funker]

Hallo liebe Grill und Kochexperten,

normalerweise tummle ich mich im Bereich Räuchern und Wursten rum.

Ich habe, immer wenn ich dort war, in einem Elmshorner Hotel "Sauerfleisch mit Bratkartoffeln" gegessen.
Angerichtet war es in einem Weck- Glas und absolute Spitze und immer gleich im Geschmack.

Natürlich habe ich versucht es nachzumachen, ist mir aber nie so richtig gelungen. Irgendetwas war immer dabei, was zu sehr durchgeschmeckt hat.

Welche Rezepte benutzt Ihr für Holsteiner Sauerfleisch oder Sauerfleisch Norddeutscher Art?

Es gibt wahrscheinlich hunderte Rezepte, ähnlich wie Rheinischer Sauerbraten.

Vor allen Dingen Verhältnis Essig zu Wasser und welcher Essig? Und welche Gewürze kommen da rein?

Es soll sauer sein, aber mir auch nicht die Fußnägel umkrempeln.

Viele Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Farmer3s]

Moin Moin Klaus,

schau mal hier: http://www.grillsportverein.de/foru...-holsteiner-sauerfleisch.176384/#post-1345280

Ich hoffe es hilft Dir.

 

[Funker]

Hallo Jörn,
ich habe Deinen Beitrag vorher gelesen und finde, das sieht sehr gut aus. So soll es auch bei mir werden.
Welches Gewicht hatte der Nacken?
50:50 Essig zu Wasser ist das richtig? und hast Du einen höherwertigen Essig benutzt oder Discounter- Ware?
Bei meinen Versuchen habe ich immer einen Essig von Surol 7 Kräuter benutzt.

Viele Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Farmer3s]

Hallo Klaus,
Der Nacken wird so bei knap 3 kg gehabt haben. Und der Essig ist normaler Essig aus der Kunststoffflasche aber 5%igen. Das Verhältniss stimmt schon mit 50/50 eher etwas mehr Wasser. Es muss halt echt eklig schmecken, keine Angst das wird nicht zu sauer.
Was hat bei Deinen Versuchen denn nicht geschmeckt? Falls Du das Fleisch lieber rosa haben möchtest musst Du NPS verwenden und nicht normales Salz. Aber ich finde das graue Fleisch jetzt nicht sonderlich schlimm.

Viele Grüße aus Ostholstein
Jörn

 

[Funker]

Hallo Jörn,

so jetzt mal etwas Zeit für dieses Hobby.

Ich habe das bisher immer mit hochwertigem Kräuteressig gemacht. Das war vermutlich mein Fehler.
Den habe ich jetzt mal verkostet und festgestellt, der schmeckt sehr intensiv nach Dill und etlichen anderen Kräutern.
Lecker im Salat, aber hierfür wohl nicht die erste Wahl.
Jetzt habe ich mir ganz normalen billigen weißen Essig ( 25%Wein ) besorgt.
Mal sehen, ob das meinem Geschmack entspricht.
Ansonsten habe ich fast so gemacht, wie in Deinem Rezept beschrieben.

Morgen werde ich es testen.

Viele Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Farmer3s]

Moin Moin Klaus,
bin gespannt was Du berichtest. Viel Spass

 

[Funker]

Hallo Jörn,

werde es mal dokumentieren.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Dieter K]

Hi Klaus,
das Rezept hier ist auch der Hammer:http://chiliheads-kitchen.blogspot.de/2013/04/sassnitzer-sauerfleisch.html !!

 

[Funker]

Hallo Dieter K,
ich habe mir das Rezept mal angeschaut und das Endergebnis sieht sehr gut aus.
Da ist mir nur etwas viel Gemüse drin. Da kenne ich nicht so. Aber sicherlich wert, es zu testen.
Am köcheln habe ich jetzt Farmers3s Version. So kenne ich es auch aus Norddeutschland, in der Nähe von Hamburg.
Dort war es mein Lieblingsessen, wenn ich dort war.
Die Bratkartoffeln bekomme ich ja mittlerweile ganz gut hin, dank Eisenpfanne. Aber mit dem Sauerfleisch haperst es schwer.
Ich werde, wenn es fertig ist, einige Bilder einstellen.

Vielen Dank für den Link.

Viele Grüße aus dem Westerwald.
Klaus

 

[Funker]

Hallo zusammen,

heute war es soweit: Sauerfleisch war angesagt. Rezept von: Farmer3s.
Der Link zum Rezept ist am Anfang des Beitrages.

Erst einmal möchte ich herzlich bei Jörn bedanken, er hat mich auf die richtige Spur gebracht.

Da ich dieses schon mehrmals versucht habe und immer wieder geschmacklich gescheitert bin, auf ich nach Jörns Rezept einfachen Essig gekauft.

Bisher hatte ich immer relativ hochwertige Kräuteressige benutzt. das war falsch, die hatten einen zu starken Eigengeschmack.
Was für den Salat gut ist, ist nicht automatisch gut für Sauerfleisch.

Meine Rezeptur:

Eine Hinterhaxe mit ca. 1300 Gramm
2 Esslöffel Salz
1 Flasche einfachen Essig
1 Flasche Wasser
8 Esslöffel Zucker
3 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Wacholderbeeren
2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
jede Menge Senfkörner
5 Zwiebeln
Die Zutaten außer den Senfkörner wurden in einen Kaffeefilter verfrachtet und dann mit gekocht.

Nun die ersten Bilder:

Der Essig und die Haxe

Die Zutaten

Im Pott

Halbzeit

Fertig

Der Knochen fällt von alleine ab. So soll es sein.

Aufgeschichtet in einer Dose

Halbzeit

Voll

4 Stunden hat der Topf im Backofen gestanden. Den Geruch in der Wohnung nach Essig möchte ich nicht beschreiben. Das ist nichts für empfindliche Gemüter.

Die erste Kostprobe war gut, etwas mehr Essig für meinen Geschmack dürfte sein. Aber mal sehen, wie es Morgen aussieht.

Dann gibt es Bratkartoffeln mit Sauerfleisch mit den Anschnitt Bildern.

Viele Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Farmer3s]

Moin Klaus,
das sieht doch schon richtig gut aus Das mit dem Geruch ist echt nichts für schwache Nasen, grins. Hast den Sud mal probiert? Der muss echt eckelig nach Essig schmecken . Jetzt hast Du ja eine eigene schöne Anleitug an der Du das passende Feintuning machen kannst. m.E. ist da schon recht viel Zucker bei Dir vorhanden. Bin gespannt was Du morgen berichtest, das zieht ja jetzt noch durch. Guten Hunger

 

[Buntmetall]

Interessant, bleib ich mal dran. Landet die Schwarte auch in der Dose und auf dem Teller? Ist das Sauerfleisch dann eine Weile haltbar?
Jürgen

 

[Farmer3s]

Moin Jürgen,
wenn das Fleisch ordentlich abgedeckt ist hält sich das im Kühlschrank 3-4 Wochen. Wenn man es in kleine Stücke schneidet und in Gläser füllt noch länger. Schmeckt auch gut auf Brot oder ganz kurz angebraten. Zur Schwarte kann ich Dir nichts sagen, Haxe habe ich noch nicht gemacht. Beim Bauch bleibt die Schwarte dran, ich persönlich ziehe aber Nacken vor. Bei Schwartenreichem Fleisch kann man mit der Gelantine sparsamer sein oder sie auch ganz verglassen. Beim Sudabschmecken sollte es leicht in der Nase brennen aber etwas süße vom Zucker soll man auch merken, man muss halt gucken was einem später am besten schmeckt.

 

[ispecht]

Hallo,
man kann auch sehr gut dicke Rippe verwenden
LG Iris

 

[Funker]

Hallo zusammen,

hier das Ende meines Versuchs Sauerfleisch- Norddeutsche Art zu machen.

Erst mal die Frage von Jürgen beantworten, da die heutigen Schweine nicht mehr allzu viel Fett haben, ist auch einer Haxe nicht mehr viel davon zu sehen.
Einige Schwartenstücke habe ich abgeschnitten, aber das war Minimal.
Zur Aufbewahrungsdauer hätte ich jetzt gesagt, 2 Wochen bedenkenlos, aber Jörn hat da mehr Erfahrung.
Vielen Dank für den Tipp von Iris, werde es mal versuchen.

Jetzt aber die Bilder:

So sieht es nach 24 Stunden Kühlung aus.
Gelatine für 3 Liter Flüssigkeit habe ich dazu getan. Das war etwas viel.

Beim Abschmecken habe ich mir dann auch noch fürchterlich die Zunge verbrannt.

So sieht es jetzt aufgeschnitten auf einem Teller aus. Genau wie es sein soll. Große Fleischstücke und wenig Gelatine.

Im Original ist man nur das Fleisch und nicht die Gelatine. Aber mir schmeckt beides.

Jetzt kommen die Bratkartoffeln und etwas Remouladensoße dazu.

Fazit:

Sehr sehr lecker und genau so, wie ich es kannte und nie hinbekommen habe.
Essig und Zucker- Anteile für meinen Geschmack genau richtig.
Dank an Jörn für den Tipp mit dem Essig. Darauf wäre ich nie gekommen.

Viele Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Farmer3s]

Moin Klaus,

das freut mich für Dich. Nun kannst Du ja in Serie gehen. Mit der Gelantine musst Du halt gucken ob Du mageres oder fettes Fleisch hast und darauf die Gelantine abstimmen evtl. sogar ganz weglassen. Das mit der Haltbarkeit ist so eine Sache, meist ist es ja recht schnell alle Dann mal guten Hunger!

 

[Funker]

Hallo Jörn,

jetzt, wo das so gut hingehauen hat, kann ich auch etwas mehr machen und werde dann es in Gläsern abfüllen und einkochen. Dann lohnt sich das wenigsten und Frau kriegt nicht so oft die Kriese.

Viele Grüße

Klaus

 

[Farmer3s]

Krise? Nur weil mal ein herber Duft aus der Küche weht, grins, kann ich verstehen

 

[Farmer3s]

Hallo Jörn,

jetzt, wo das so gut hingehauen hat, kann ich auch etwas mehr machen und werde dann es in Gläsern abfüllen und einkochen.

Wenn Du es heiß in die sauberen Gläser füllst brauchst Du es aber nicht noch extra einkochen. Abfüllen und dann die Gläser auf den Kopf stellen und nach einer Stunde umdrehen, also bevor die Gelantine sich verfestigt.

 

[Funker]

Das war schon mehr als herber Duft, ich fand es roch gut, Sohn 2 sagt, was machst Du denn schon wieder und Frau sagt, mir ist schlecht. Nebenbei, offenes Wohnen, keiner kann weglaufen, außer er zieht aus.
Der Kater ist abgehauen.
Selbst das Schlafzimmer ist nicht verschont geblieben.

Das ist schon nichts für schwache Nasen.
Mit den Gläser ist klar, habe ich schon oft gemacht, aber nachher nochmal 1 Stunde auf 90 Grad erhitzen ist sicherer, weil Zwiebeln dabei sind.

Viele Grüße

Klaus