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Sauerländer Mettendchen nach Uwe, Jabarot versus Ascorbinsäure

JuergenW

Fleischzerleger
Hallo zusammen,
nachdem Uwe mir freundlicherweise etwas Jabarot hat zukommen lassen, danke dafür, will ich heute mal den Versuch Jabarot versus Ascorbinsäure + Starterkulturen starten. Ist ja vielleicht mal ganz interessant, ob Jabarot ein besseres Ergebnis bringt. Doch zunächst mal ne kleine Geschichte zum Einkauf des Metts, welches Rewe im Angebot hat:

Ich: Guten Tag, ich hätte gerne 2 mal 2kg Mett, aber bitte ungewürzt.
Verkäuferin: Mett ist immer gewürzt.
Ich: Ich hätte es aber gerne ungewürzt.
Verkäuferin: Nehmen sie doch Hack, ist aber teurer, 4,XX Euro.
Ich: Ist doch das gleiche, nur ungewürzt.
Verkäuferin: Eben und nicht im Angebot.
Ich: Dankeschön und tschüss.
Find ich nicht sehr kundenfreundlich, der Laden landet bei mir auf dem Index für Kundenabzocke :thumbdown: Dass das besser geht, zeigt mein Anruf beim leider 3 km weiter entfernten Kaufpark, gehört auch zur Rewegruppe:
„Sicher geht das, ich sag dem Metzger schon mal bescheid“. Hingefahren, abgeholt und bezahlt. Werd ich wohl in Zukunft immer meine Angebote holen.

So, nun aber zum Rezept:
5 g Fertiggewürz für Rohpolnische
ersetzt durch 1 g Majoran, 1g Koriander, 1g Chilies,
1g Ingwer, 1g Senfpulver
20 g Pökelsalz,
4 g gemahlener weißer Pfeffer
1 g Delikatesspaprika
0,5 g Rosenpaprika,
1/3 g Macis
1 g gemahlener Kümmel
3 g Knoblauchgranulat
1 g Zwiebelgranulat,
1 g Traubenzucker
2 g Rohrzucker
2 g Jabarot Super
2 g ungemahlene gelbe Senfkörner
50ml kaltes Wasser
Die Gewürze sind für je 1kg Mett. Das Fertiggewürz für Rohpolnische habe ich nicht, bin eh nicht so der Freund von Fertiggewürzen, wurde also durch die obige Mischung ersetzt. 2kg Mett hab ich genau nach diesem Rezept verarbeitet. Bei den anderen 2kg habe ich Jabarot durch 0,5g Ascorbinsäure und 1,5g Traubenzucker sowie 1g Starterkulturen für weiche Rohwurst ersetzt. Die Starterkulturen habe ich noch und es schadet ja auch nicht. Wer die nicht hat lässt die einfach weg. Noch eine Abweichung zu Uwes Rezept, ich hab keine 24/26er-Schafssaitlinge, also müssen es auch die vorrätigen 28/30er Schweinedärme tun. Ja ich weis, dass die etwas fester im Biss sind. Weiter verfahre ich so wie Uwe, also 1 Tag bei Zimmertemperatur antrocknen und durchbrennen lassen, anschließend 12 Stunden mit Sparbrand kalt räuchern. Einen Tag kühl abhängen lassen. Bilder spar ich mir mal an der Stelle. Ich mach zum Vergleich dann welche nach dem Durchbrennen, Räuchern und natürlich vom Anschnitt.
 

u_h_richter

Wurstversteher
Vor ein paar Jahren bei Rewe in Geisecke, samstags um 16:00
Uhr im Sommer:

"Guten Tag, ich hätte gerne zehn Scheiben Schweinebauch."
"Ich muß Sie enttäuschen, den habe ich nur noch am Stück."
"Ja, gut, dann schneiden Sie mir doch zehn Scheiben ab."
"Nein, das geht nicht mehr, wir schließen in zwei Stunden, da
mache ich jetzt die Schneidemaschine nicht mehr dreckig."

Und tüss....

:bierchips:

Uwe
 
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JuergenW

Fleischzerleger
So, habe fertig, erst mal die Bilder, links immer mit Umrötehilfe Ascorbisäure, rechts mit Jabarot.

DSC01633.jpg


Nach 24h durchbrennen bei 14 Grad.

DSC01637.jpg


Hier nun nach einem Räuchergang mit Buchenholzmehl ca. 10h.

DSC01639.jpg


Und hier der Anschnitt, nach einem Tag Abhängen bei 4 Grad, farblich kann ich keinen Unterschied feststellen, in Geschmack und Konsistenz auch nicht, die sind einfach nur lecker :sabber:, um Klassen besser als das gekaufte Zeug, danke Uwe fürs Rezept und die Idee :thumb2:. Fazit für mich:
Ich kann auf Jabarot verzichten, hab aber noch für 28 kg Wurst, dank Uwe, die werden auch verbraucht. Ascorbinsäure macht einen genauso guten Job. Auch auf Starterkulturen kann man wohl verzichten. Demnächst werde ich mal Schafsaitlinge verwenden, aber da hat´s noch ca. 80 m Schweinedarm :pfeif:
 

alex1311

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Oh die sehen super aus!
lecker Mettwurst :happa:
es ich für mein Leben gerne, auch so, ohne alles :lol:
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin Jürgen!
Sehen ja zum reinbeißen aus die Teile!:thumb1::respekt::thumb1:

Gruß Kiste :anstoßen:
 

chili-sten

Grillgott
15+ Jahre im GSV
Moin Jürgen,

die Mettenden sehen sehr lecker aus :sabber:

:prost:
 
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JuergenW

Fleischzerleger
Das Lob gehört da u_h_richter. Der hat mir für den Versuch Jabarot zur Verfügung gestellt. Ich habs nur ausprobiert und mein nur, dass man sich als Hobbywurster nicht alles an Zubehör und Hilfsmittel kaufen kann (und will).
 
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