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Sauerteig - ein Verrecker nach dem Anderen

Die, hoffentlich, letzten Brote mit Angsthefe.
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Die haben gerade so nebeneinander auf den Pizzastein gepasst und dabei noch bisserl gekuschelt. Das rechte geht nachher zu meinen Eltern, das linke behalten wir.

Demnächst werde ich dann mal testen wieviel ASG ich für den Vorteig brauche, denke da muss ich mich herantasten.

Morgen setze ich ein Brot nach Kappl an, hab' noch bisserl einen Rest vom Bongu ASG, das wird dann am Samstag gebacken.
 
Bubi fühlt sich wohl und hat sich nach 4 1/2 Stunden knapp verdoppelt, allerdings steht er im BO, Fensterbank über der Heizung geht bei uns schlecht --> Fußbodenheizung.

Zu Bubi hat sich jetzt Rudi gesellt, ein Versuch Dinkelsauerteig anzusetzen. Ich will den Saatkranz von Wildes-Brot nachbacken, kann aber mit dem Fermentstarter im Vorteig nix anfangen. Wird also spannend ;-)

Beim LM bin ich ehrlich gesagt etwas verwirrt. @DarkRoast hat erst ein Poolish aus Hefewasser und Mehl angesetzt und später mit einem Löffelchen vom Poolish wiederum einen LM. Kann ich nicht gleich aus Hefewasser und Weizenmehl direkt einen LM ziehen, oder ist das dann einfach nur ein Weizensauerteig?

Vielleicht sollte ich echt nicht auf zu vielen Hochzeiten gleichzeitig tanzen, aber leider habe ich gerade mehr Zeit als mir eigentlich lieb ist :-(
 
riedkoenig schrieb:
Fensterbank über der Heizung geht bei uns schlecht --> Fußbodenheizung.
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Hast du das Licht im BO an? Dann wäre ein Platz auf dem Fußboden kostengünstiger...
riedkoenig schrieb:
Zu Bubi hat sich jetzt Rudi gesellt, ein Versuch Dinkelsauerteig anzusetzen.
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Kann man so machen, muß man aber nicht. Seit ich mich vor ein paar Monaten auf ein RASG reduziert habe, setze ich Dinkel- und Weizensauerteige ebenfalls mit RASG an. Das macht keinen signifikanten Unterschied und man spart sich das Füttern mehrerer Sauerteige...
riedkoenig schrieb:
Beim LM bin ich ehrlich gesagt etwas verwirrt. @DarkRoast hat erst ein Poolish aus Hefewasser und Mehl angesetzt und später mit einem Löffelchen vom Poolish wiederum einen LM. Kann ich nicht gleich aus Hefewasser und Weizenmehl direkt einen LM ziehen, oder ist das dann einfach nur ein Weizensauerteig?
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Jetzt wird's haarig... :D

Frage: Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut, Sauerteig, Starter, Leaven, Levain, Lievito madre?
Antwort: Geschmackssache! :lolaway:

Natürlich kannst du mit Hefewasser und Mehl gleich einen LM ansetzen, aber ich hatte zu dem Zeitpunkt schon einen Poolish fertig. Also hab ich ein Löfferl davon als ASG für meinen LM genommen. So wie ich halt sonst meine Sauerteige ansetze...

Die "Definition" von LM steht kurz nach dem Passus mit dem Löfferl vom Poolish im selben Beitrag.
 
Naja, bei ~RT mußt du derzeit nur einmal am Tag füttern, bei >30°C zwei- oder dreimal...
 
riedkoenig schrieb:
Kein Brot, aber immerhin ein Brötchenkranz. Keine Hefe, ausschließlich eigenes RASG benutzt.
Anhang anzeigen 2143818

Rezept in Anlehnung an Plötz, jedoch die Frischhefe nach Gefühl durch RASG ersetzt, hat in meinen Augen alles funktioniert.

Da ist trotzdem Spielraum nach oben ;-)
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Konntest Du schon einen Geschmackstest machen? Der Kranz sieht attraktiv aus :)
 
Bin gerade am Kauen.

Die Krume ist feinporig fest und kompakt, auf alle Fälle keine Klumpen drin.

Schmeckt vielleicht einen Ticken zu sauer.

Sauerteig habe ich nach Anleitung gemacht mit 16 gr. RASG, beim Vorteig die Frischhefe durch einen Klecks RASG ersetzt und auch beim Hauptteig die Frischhefe durch einen kleinen Löffel ASG.

Ansonsten vom Aroma her klasse.
 
Wie oben beschrieben waren die Brötchen nicht übel, hätten einen Ticken mehr gehen dürfen, aber das war der Zeit geschuldet. Bisserl sauer waren sie für meinen Geschmack, Göga und Wukis fanden es ok.

Spaßeshalber habe ich mir mit dem Hefewasser noch ein ASG aus Manitoba Wholemeal von Bongu gezogen, sowie einen Weizensauer aus Alnatura 550er. Die gingen beide ab wie Schmitz' Katze und heute sind beide in ein kleines Glas umgezogen. Dem Vernehmen nach riechen beide deutlich milder als das RASG (Bubi geht's gut, dümpelt ohne Anstrengungen vor sich hin und wird einmal täglich gefüttert), das gibt Hoffnung, dass zukünftige Brötchen auch etwas milder sind ;-)

Momentan hab' ich ein San Francisco Sourdough nach Kappl im KS liegen, da ist nur ASG von Bongu drin. Mir war am Ende die Hydration extremst zuviel, keine Ahung ob ich mich da beim Wasser vertan habe, oder weil ich vom Weizenmehl 700 (welches ich nicht im Haus hatte) auf das T65 gesprungen bin. Jedenfalls kommt das nachher in die Röhre und dann schauen wir mal wie das wird ;-)
 
Nachdem mein ASG mit Manitoba Vollkornmehl so schön funzt und auch das aus 550er Weizen schöne feine Bläschen zeigt (Bubi geht's auch gut), habe ich mich entschlossen die Hälfte meines Apfelhefewassers (kann man das nicht abkürzen in AHW???) zu "opfern" um mit den (geölten) Rosinen erneut einen Versuch zu starten. Vielleicht hilft's ja ;-)
 
Mein San Francisco Sourdough Bread nach Kappl, bisserl flach geworden.
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Hab' halt bisserl zu früh angeschnitten, aber die Gier war zu groß :D

Schmeckt warm saulecker mit 'nem Klecks Butter, feste knackige Kruste, und die Krume so wie ich sie mag, fest und doch fluffig, schöne Porung.

Göga sagt riecht wie Urlaub (glaube ich ihr gezwungenermaßen), fehlt nur noch die Clam Chowder dazu ;-)
 
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