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Sauerteig versaut ?

fastride

fastride

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hab heute beim Sauerteigführen vergessen, einen Teil auf die Seite zu legen und hab ein Mischbrot (80:20) Roggen/Weizen angerührt schon mit Salz und Brotgewürz, ohne Hefe.

Erst am Schluss habe ich mit Schrecken festgestellt, dass ich keinen Sauerteig abgezweigt habe.

Ich hofe, ich habe den Sauerteig nicht ganz versaut und kann ihn weiter hin so gut, wie zuvor gebrauchen?

Hat jemand Erfahrung oder Tips?
 
Das ist mir auch schon passiert, allerdings hatte ich das Glas, in dem ich mein AST aufbewahrt hatte, noch nicht ausgespült. Mit den Resten im Glas und 3x1 Tl Mehl und Wasser hab ich den Sauerteigansatz gerettet. Seither führe ich mein AST separat. Wenn schon Salz und Brotgewürz drin ist, funktioniert das, glaub ich, nicht mehr.
 
Ich werde morgen mal eine Rettungsaktion starten, mal sehen, wie stark der gelitten hat.
 
Hab mich noch etwas schlau gemacht, es gibt tatsächlich Sauerteigführungen mit bis zu 2% Salz!
Es ist also noch nicht alles verloren.

http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigführung

Hier mal ein pdf dazu

http://www.ketex.de/blog/mb73.pdf

Ich muss den Salzgehalt einfach deutlich verdünnen, dann sollte das Anstellgut wieder treiben.
Zur Zeit habe ich ca 1% Salz drin.

Werde auf jeden Fall weiter berichten.
 
Die erste Überraschung heute, der Teig ist so gut aufgegangen, wie noch nie, und das im Kühlschrank, Volumenzunahme mehr als das Doppelte. Sehr schöne Porosität.
Also tot ist der Sauerteig noch nicht, riecht auch ganz normal angenehm nach Sauerteig.
SDC17739.JPG

Habe jetzt mal 150g AST 150g Roggenmehl und 150g Wasser gemischt, damit ist der Salzgehalt ca. 0.3%.
Morgen Früh kommt der nächste Gang.
 

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  • SDC17739.JPG
    SDC17739.JPG
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2 Fütterung war 150g Roggenmehl, 150g Wasser
3 Fütterung ebenfalls.

Es riecht sehr angenehm und mild.

Salzgehalt ist jetzt auf ca. 0.12%

Dem AST ist also nicht viel passiert.

Glück gehabt!
 
Salz macht einem Sauerteig in der Regel nichts, denn Milchsäurebakterien und nichts anderes arbeitet im Sauerteig (oder irre ich mich?) reagieren sehr wenig auf das Salz. Sonst könnte man nicht pöklen!
 
Hurra, wir leben noch! :sk_hurra: :sk_hurra: :sk_hurra:
Freut mich!

Flamberger schrieb:
Salz macht einem Sauerteig in der Regel nichts, denn Milchsäurebakterien und nichts anderes arbeitet im Sauerteig (oder irre ich mich?) reagieren sehr wenig auf das Salz. Sonst könnte man nicht pöklen!
Zum Vergrößern anklicken....

Pökeln und Milchsäure? Verstehe ich nicht ganz.

... aber wie war das mit dem Sauerkraut? ;)
 
Beim pökeln wird durch das Salz Wasser entzogen und gewissen Bakterien das Leben schwer gemacht. Gleichzeitig vermehren sich aber Milchsäurebakterien.
Ja diese Kulturen sind auch im Fleisch drinnen. Beim Sauerkraut arbeiten die selben Prozesse. Das Stichwort ist Fermentation.
 
Das heißt also, gepökeltes Fleisch ist dann irgendwann durch Milchsäurebakterien fermentiert?
Irgendwie wäre mir das neu.....
 
Wenn Fleisch lange im Vakuum gelegen hat, riecht es doch säuerlich. Dieser Geruch kommt von den Milchsäurebakterien. Diese arbeiten auch weiter beim Pökeln.
Das beste bsp. ist die Salami. Diese entwickelt ihren guten Geschmack durch die Fermentation welche bei der Reifung abläuft.
So zumindest steht es im Buch The Art of Fermentation von Sandor Elix Katz.
 
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