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Saumagen.....

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

ich hab 3 Schweinemagen. Und heute morgen durch Zufall was über den Kohlkönich und seinen Saumagen aus Deidesheim gelesen. Somit war der Plan gefasst.
Ich hab mal ein bissi gelesen. Im Prinzip ist das ja ganz einfach.

2/3 Fleisch, nicht zu mager
1/3 Kartoffeln/Zwiebeln/Lauch/ein paar Blätter Weißkohl.

Alles durch die 4er Scheibe drehen, für die Bindung Weißbrot und Eier.

Würzung:

18 Gramm Salz (Pökelsalz? Macht einen netten optischen Akzent)
3 Gramm Pfeffer
1-2 Gramm Majoran (würde gerne mehr nehmen, ist aber nicht durchsetzbar)
1 Gramm Muskat
1 Gramm Zucker
ein bissi Thymian und/oder Bohnenkraut
eine Zehe Knobi
frische Petersilie

Schweinemagen umstülpen und gründlich nachputzen. Dann wieder umdrehen, zwei der Öffnungen abbinden und durch die verbeibende Öffnung mit dem Wurstfüller füllen. Abbinden.
Dann wird überall gewarnt, daß der Magen gerne platzt, wenn man ihn zu stramm füllt. Also - ufffbasse. Und - ;-) doof darf man sein, man muß sich nur zu helfen wissen. Wer verbietet es mir, den Magen dann einfach vakuum zu verpacken und dann im Wasserbad zu versenken?

Geht der Plan auf? Oder werde ich gleich von den Traditionalisten gesteinigt?
 
Hallo erwinelch,
schau doch mal bitte hier: Saumagen...... Da wirst Du fündig!
 
ich hab grad den Saumagenallmanach befragt...

"Magen mit der Masse füllen (nicht zu prall, aber ohne Lufteinschlüsse!). Mit Küchengarn fest verschließen. Magen fest in ein Geschirrtuch einwickeln, damit er nicht platzt. Wasser in einem großen Topf aufkochen."

ach ja, in der Original Helmut Variante hats kein Peterla
 
Mein Lieblingssaumagen aus Grünstadt ( Metzgerei der Brüder Hepp) hat auch noch bissi Karotten-Julienne mit drin.. lecker !!
 
also.. Der Plan nimmt Formen an. Ich hab Fleisch. Ein strammer Frischling wars und ein Bock.
1/3 Kartoffeln und ein bissi Lauch und Möhren
2/3 Fleisch. 1/3 Freinbrät, 1/3 "Einlagenfleisch". Da bin ich noch am Überlegen, ob ich das Fleisch durch die Erbsenscheibe drehe, oder mir die Arbeit antue, es von Hand ganz fein zu schnibbeln.

Wenn ich die Nummer mit Feinbrät mache, kann ich ja einklich die Eier weglassen, oder?
Und wg. der Kartoffeln. Welche? Festkochende? Oder?

Ah. Und ich wollte noch ein bissi davon in Därme abfüllen. 26-28er Schweinedarm hab ich. Zum Grillen. Vllt. ein klein bissi räuchern?
 
erwinelch schrieb:
es von Hand ganz fein zu schnibbeln
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ich würde es von Hand schneiden. Ist einfach schöner von der Optik.
erwinelch schrieb:
Wenn ich die Nummer mit Feinbrät mache, kann ich ja einklich die Eier weglassen, oder?
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Ich denke ja. Einfach bindig kneten. (Die einschlägigen Rezepte sagen aber mit Eiern. Wahrscheinlich um das Magerfleisch ind die Kartoffeln besser mit einzubinden)
erwinelch schrieb:
Und wg. der Kartoffeln. Welche? Festkochende?
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Ja. Die musst du in Würfel schneiden und etwas vorkochen. Etwa 5 Minuten meine ich - je nach Würfelgröße. Keinesfalls roh unterheben.
Alternativ kannst du aus der Metro vorgekochte Kartoffeln nehmen. Aber Selbermachen ist definitiv besser.
 
Wie @Utti schrieb. Festkochende kurz ankochen.Gutes gelingen. Und Bilder.
 
wursthansel schrieb:
Wie @Utti schrieb. Festkochende kurz ankochen.Gutes gelingen. Und Bilder.
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die Fertigkartoffeln werde ich ganz bestimmt nicht nehmen, muß mal sehen, was ich an wirklich geilen Kartoffeln bekomme. Ich denke dabei an Ratten oder Hörnchen.
Also La Ratte, oder es gibt mit ein bissi Suchen auch ganz wunderbare Frühkartoffeln aus der Normandie, werden gehandelt wie Goldnuggets, oder aber Bamberger Hörnchen.
 
Utti schrieb:
Alternativ kannst du aus der Metro vorgekochte Kartoffeln nehmen
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:muhahaha:

ist leider so, meine Nachbarin kauft die gekochten im Glas, muss sie nix schälen, sagt sie...
bei vielen Kartoffelkochenden wärs besser, sie würden das Kochwasser sau##, denn die Kartoffel essen.

Wir garen die Dinger im Schnellkochtopf auf Sieb, wers nicht hat, nimmt GESALZENES Wasser, Topf und Küchensieb , die gewürfelten Kartoffeln ins Sieb und Deckel drüber...durch die "Dampfgarung" bleiben wesentliche Bestandteile IN der Kartoffel..und nicht im Wasser und schmecken tuns auch wesentlich besser.

grüssle
 
OptimusBeef schrieb:
:muhahaha:

ist leider so, meine Nachbarin kauft die gekochten im Glas, muss sie nix schälen, sagt sie...
bei vielen Kartoffelkochenden wärs besser, sie würden das Kochwasser sau##, denn die Kartoffel essen.

Wir garen die Dinger im Schnellkochtopf auf Sieb, wers nicht hat, nimmt GESALZENES Wasser, Topf und Küchensieb , die gewürfelten Kartoffeln ins Sieb und Deckel drüber...durch die "Dampfgarung" bleiben wesentliche Bestandteile IN der Kartoffel..und nicht im Wasser und schmecken tuns auch wesentlich besser.

grüssle
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Naja der Gedanke kam mir, da der TO schon die Magerfleisch-einlage wolfen wollte. Da liegt es ja nahe, dass man etwas bequem ist ;)
Mit ist das latte, jeder ist seines eigenes Glückes Schmied.
 
erwinelch schrieb:
die Fertigkartoffeln werde ich ganz bestimmt nicht nehmen, muß mal sehen, was ich an wirklich geilen Kartoffeln bekomme. Ich denke dabei an Ratten oder Hörnchen.
Also La Ratte, oder es gibt mit ein bissi Suchen auch ganz wunderbare Frühkartoffeln aus der Normandie, werden gehandelt wie Goldnuggets, oder aber Bamberger Hörnchen.
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Aber das Magerfleisch durchdrehen. 🤔
erwinelch schrieb:
Da bin ich noch am Überlegen, ob ich das Fleisch durch die Erbsenscheibe drehe, oder mir die Arbeit antue, es von Hand ganz fein zu schnibbeln.
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Merkste selber...?
 
Da haste schon recht, ich würde vor Einkaufsstress um fertig gekochte Kartoffeln wahrscheinlich rotieren wie son dürres Brathendel ausm Verkaufswagen
*gg*
 
Gut Ding braucht Weil ;-)
 
wursthansel schrieb:
Ägypten oder Zypern?
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weder, noch, dann lieber Sand, denn danach schmecken die..oder weniger..

Unsere beliebteste Kartoffelsorte (wenn der Acker passt) sind QUARTA, die mit den roten Augen.
Wir haben durch Zufall den Hauptlieferanten vom Bioladen gefunden (die hatten schlicht die Erzeugerkarte aus der Kiste vergessen zu entfernen), seither holen wir dort so ziemlich jedes Wintergemüse und ca 120kg Kartoffeln im Herbst ab..zu Preisen, da würde der Aldöö und Liddlöö Kunde glatt verstauben..oder so

Super geheimer Geheimtipp...Reste von Grossbaustellen..Kanalgrundrohr (KG) 250er Durchmesser..senkrecht ins Gewächshaus 1m tief einbuddeln als "Wintermiete", haste bis weit im Frühjahr absolut frisches Geraffel...
 
Ich würde da nicht so ein „gedäh“ drum machen.

Aber die Zusammenstellung ist folglich richtig, jeweils 1/3 Kartoffeln (festkochend) mettwurstbrät, und magere Einlage, die nicht zu groß geschnitten werden sollte.

Pfeffer viel Muskat sind die Geschmacksgeber.
 
Da bleib ich mal dran. Sowas hatte ich noch nie.:o
 
Ich hab nu je anderhalb Pfund Reh und Wildsau als Einlage kleingeschnibbelt und mit 20 Gramm pökelgesalzen.
Dann hab ich je 1 Kilo Wurstfleisch vom Reh und der Sau für das Feinbrät. Da wollte ich halbe halbe Fleisch und Backe nehmen.
Allerdings bin ich am Überlegen, ob ich nicht mit der Backe im Feinbrät runtergehe und dafür etwas Backe fein durchgedreht unter die gesamte Masse hebe.....

Ich komme also so auf insgesamt 9 Kilo, drei Schweinemägen hab ich, da gehen glaub ich in jeden gut 3 Pfund, den Rest wollte ich in 26/28er Schweinedärme füllen. Zum Grillen. Wobei ich überlege, die nach dem Brühen kurz in den Rauch zu hänen. Mal sehen, wie es dann mit der Laune bestellt ist.
 
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