Schade das war wohl nichts

[schweinemami]

Habe im Jänner eine Schweinekeule in der Holzasche vergraben.Hab alle paar Tage reingerochen -alles ok und heute als ich das Teil rausgenommen habe hat es gerochen wie ein muffliger Keller und schmeckt auch leider so. So von der Farbe her sieht es ja super aus.Ist es möglich daß der Raum zu feucht war? Ist mein kältester Raum aber sehr hohe Luftfeuchtigkeit. Bei welcher Temperatur sollte man den stellen?

Vielleicht kann mir wer weiterhelfen . Ich möchte es so gerne noch einmal probieren.

LG Uschi

 

[John F]

Das ist schade. Ich habe irgendwo im Netz gelesen, dass die Luftfeuchtigkeit 70% maximal betragen sollte, eher weniger. Das wäre aber dann im Normalbereich für's Wohn-/Raumklima (55-70%)

Gleich mal noch eine Frage hinterher: Wenn Du Schweinemami bist, hast Du Mangaliza- Schweine???

 

[Reiny]

Hallo Uschi,

um dem Fehler auf die Spur zu kommen, muesste man ein paar zusaetzliche Fakten kennen.
Wie lange vorher gepoekelt und mit wieviel NPS pro kg?
Wurde vorher kaltgeraeuchert oder wolltest Du einen luftgetrockneten Schinken herstellen?
Ist in der Keule noch ein Knochen?
Wieviel cm Asche hattest Du um die Keule gepackt?
In welchem Behaeltnis war die Keule mit der Asche (Karton)?
Wie hoch ist die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit in dem Raum?


Gruesse, Reiny

 

[Boomer13]

Hallo Uschi
Das meiste wurde ja schon gefragt, aber noch ne Frage, hast du Asche auch mal gewechselt? Also wenn ich sowas mache, dann wechsle ich die Asche täglich, hab natürlich auch genügend Nachschub da ich einen holzherd in der Küche habe. Ich denke halt das sich die Asche, mit der Zeit, mit Feuchtigkeit "sättigt" und so das Fleisch verdirbt.

 

[schweinemami]

@John F ja ich habe seit etwa 4 Wochen zusätzlich zu meinen Hausschweinen auch zwei Mangalitzaferkel

@ Reiny Ich hab das nach dem Rezept von alwin03 gemacht 1kg Nps für die ganze Keule ( hatte ca. 12 Kg ) und 4 Wochen lang eingerieben liegenlassen

geräuchert hab ich nicht und der Knochen war noch drin

Asche hatte ich sicher so 5cm rundum , Keule war im Karton

und Temperatur hat es immer ca. 12 Grad aber die Luftfeuchtigkeit ist mit ca 90% schon enorm drum glaub ich fast daß das das Problem war, aber in den anderen Räumen hat es überall so um die 15 Grad und ich weiß eben nicht ob das nicht zu warm ist

@ Boomer13 Die Asche hab ich nie gewechselt da mir hier im Forum geraten wurde nur zu kontrollieren aber nicht hineinzuschauen

LG Uschi

 

[calenberger]

Moin Uschi
Ich mach seid ca. 30 Jahren meinen Schinken selbst, aber an einen Knochenschinken hab ich mich noch nicht rangetraut,das Risiko ist mir zu groß.
Ich denke, 4 Wochen im Salz für 12 Kg Knochenschinken ist zu kurz. Die Hauptgefahr geht vom Knochen aus, wenn der nicht auch Salz gezogen hat, beginnt der Schinken von Innen heraus zu gammeln. Es sei denn, du schneidest am Sprunggelenk den Schinken ein und stopfst dann mit einem Holz ordentlich Salz am Knochen entlang, drehst den Schinken alle acht Tage um und reibst ihn mit frischem Salz ein. Dann solltest du laut dem Koch mit 4-6 Wochen Pökelzeit hinkommen.
Nimm doch beim nächsten Ascheversuch erstmal ein kleineres Stück, vom Schlachter ein 3-4 Pfund schweren Schinkenkrustenbraten, oder wenn es vom eigenen Schwein kommt, hast du es ja selbst in der Hand dir ein passendes Stück zu zuschneiden. Ich werde es diesen Winter auf jeden Fall auch mit einem Ascheschinken probieren, aber mit einem kleineren Stück.
Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinem nächsten Versuch.
Liebe Grüße Andreas

 

[schweinemami]

Hallo Andreas Du hast recht aber das hat so einfach ausgeschaut was alwin 03 da gemacht hat. Aber ich probiere eh als nächstes ein kleineres Stück. Kannst Du mir eventuell etwas zur maximalen Temperatur sagen oder soll ich ihn überhaupt in den Kühlschrank stellen. Wäre ja bei einem kleineren Stück kein Problem

LG Uschi

 

[Zeus]

Ich habe vor einem Jahr einen Knochenschinken gemacht.
So sah es aus.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/westfaelische-knochenschinken.139073/

 

[schweinemami]

Danke Zeus werde es mal so probieren

 

[calenberger]

Moin Uschi
Kleinere Stücke pökele ich mittlerweile im Vakuum, Anleitungen mit Gewürzzusammenstellung gibt es hier zu Hauf und anschließend in den Kühlschrank.
Gutes Gelingen und liebe Grüße
Andreas