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Schimmel an Coppa

G

Gast-39yegX

Guest
Hallo Coppa Experten
Ich habe eine Coppa seid ca. einer Woche im Klimaschrank bei 78%rF hängen. Heute viel mir ein Schimmelbefall auf. Schöner weisser Schimmel. Hab es mal mit Salzwasser abgewaschen. Da es bestimmt wieder kommt, stelle ich Bilder das nächste Mal ein.

Ist das normal??? Soll ich evtl. Eine Nacht kalten Rauch drüber lassen??

Gruss Micha
 
Hallo Unbekannt,
schau doch mal bitte hier: Schimmel an Coppa. Da wirst Du fündig!
 
Hallo,

einmal überräuchern würde nicht schaden. Wie sieht es denn mit der Luftbewegung in deinen Reifeschrank aus?
 
Luftbewegung... eher gering... der Befeuchter wälzt etwas um, aber nicht viel. Rauch wollte ich vermeiden, soll ja Coppa werden und nicht Osso Collo
 
ja klar, soll eigentlich lufttrocknen. Ich würde jetzt kurz überräuchern, nur eine kleine "Oberflächenbehandlung" und dann darauf achten das mehr Luftaustausch da ist.
 
Hallo,
Schimmelbildug kann mehre Gründe habe, wenn nach zwei drei Monaten auf Coppa Schimmel sitzt,
ist normal.
Kurz Räuchern hilft auch nicht viel, manchmal schimmeln auch geräucherte Schinken.
Für Coppa reichen 65% rLF, denn Schinken in Botte sitzt und trocknet nicht so schnell aus.
Im Gegenteil soll Coppa zuerst trocknen und dann reifen.
Luftbewegung ist auch wichtig, keinen Durchzug.
Nimm deine Coppa aus dem Schrank raus und lass es bisschen trocknen,
überräuchern werde ich auch nicht.
Wie funktioniert deine Luftbefeuchter und wie wird die gesteuert?
Meine Luftbefeuchter wird mit Hydrostat gesteuert und für Kühlung und Luftbewegung sorgen zwei Ventilatoren,
die durch Dimmer geregelt werden.

Osso Collo unterscheidet von Coppa nicht das, dass Schinken geräuchert wird und Coppa nicht, selbst Herstellungsprozes ist unterschiedlich.
Habe im 2009 eine Coppa gemacht und war geschmacklich nicht ganz zufrieden.
Wie hast Du deine Coppa gemacht, wäre nicht schlecht mit kleinem Beschreibung.
http://www.grillsportverein.de/foru...acken-zu-coppa-piacentina-verarbeitet.110347/

Habe letztes Jahr zwei Osso Collo Schinken gemacht, ein war geräuchert andere luftrocken.
http://www.grillsportverein.de/foru...r-osso-collo-schinken-fuer-paulinchen.122705/

Für Schimmel beseitigen am Schinken und Wurst gibst viel Methoden.

Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus

Ich habe einen Hygrostat der die LF misst und darüber den Befeuchter ansteuert. Kühlung über Klimagerät das für 12 Grad im Weinkeller sorgt.

Wie lange würdest Du denn vortrocknen??? Bekommt es dann keinen Trockenrand. Im Keller habe ich ca. 62-65 %

Ich habe die Coppa mit Salzlauge abgewaschen. Das geht doch oder.

Der Schimmel ist auch schneeweiss und nicht grün oder so. Ich denke das ist ein gutes Zeichen. Irgendwo hab ich gelesen, dass Coppa immer Schimmelt und wenn die Schimmelbildung aufhört sei sie fertig...

Beschreibung mach ich morgen, muss meine Kalbshaxen vorbereiten...

Micha
 
Hallo Micha,

Schimmelbildung an der Außenfläche kann auch am langen Wässern des Darms liegen.
Wenn Schimmel mit Salzlake abgewaschen werden soll, soll danach Schinken mit lauwarmem Wasser abgewaschen werden.
So wie mehr das vorkommt desto mehr wird Schinken feucht.
Besser bearbeiten Schinken mit 5%-ge Milchsäure.

Du sollst dein Keller belüften aber Belüftung mit Zugluft nicht verwechseln.
Schinken in der Butte trocknet langsam und Nacken hat genug Fett und darum trocknet es nicht so stark.
Du kannst Schinken eine Woche oder mehr in deinem Keller hängen,
LF von 65% reicht vollkommen aus, kannst so ein Verfahren ausprobieren eine Woche im Klimaschrank bei 70 -75% eine Woche im Keller.
Wenn Du siehst, dass Schinken bisschen schrumpft und schaut trocken aus, kannst in Klimaschrank hängen.
Also, immer Obacht geben damit ein neues Problem nicht vorkommt, Fleisch soll nicht stark austrocknen.

Schimmel schneeweiß ist, Schimmel kann auch später grün werden.
Auf dem Brot kommt sichtbar weißer Schimmel, welcher letztlich auch gerne grün wird.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Habe mir nun gestern einen kleinen Klimaschrank in den Weinkeller gebastelt, nachdem das Provisorium nicht taugte. Mal sehen ob es jetzt besser geht:

attachment.php


und die Schätze:

attachment.php


Auf jeden Fall noch genug Platz. Also wer was übrig hat, darf es vorbei bringen :rotfll:

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Hi ,

ich hab auch schon mal mit dem Gedanken gespielt alles in einen Schrank zu hängen aber irgendwie bedenken wegen der Belüftung. Ich hatte einfach an Lüftungsgitter im Boden und Deckel gedacht. Weis aber nicht ob das reicht.

Wie machst du das mit der Belüftung im Schrank ?
Denke was man unten sehen kann ist ein Lüftbefeuchter, reicht die Luftbewegung ?

Gruß Jürgen
 
Für die Belüftung hat es unten und oben Bohrungen. Es ist ein Befeuchter drin, der über ein Hygrostat angesteuert wird. Ich denke die Luftbewegung des Befeuchters sollte reichen.... Ist aber auch noch Testphase

Micha
 
Da warte ich doch einfach mal ein paar Wochen.
Dann sollte sich ja gezeigt haben obs funzt.
Drück dir aber feste die Daumen :_prost1:
 
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