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Schimmel oder Salz ?

Highnoooon

Highnoooon

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hallo Räuchergemeinschaft
Habe drei Nüsse in Vakuumbeutel zum räuchern gepöckelt. Dazu 37gr Pökelsalz pro Kilo genommen. Zusätzlich die Gewürze. Die drei Nüsse waren jeder für sich im Beutel für gut 2 Wochen im Kühlschrank. Alle abgewaschen und trocken getupft. Farbe war astrein. Geruch tadellos. Jetzt wollte ich eine der Nüsse mal mit einem Pfeffermantel versehen. Nach dem trockentupfen mit Küchenkrepp, also so ein Zewa halt, habe ich die eine Nuss in geschrottetem Pfeffer gewälzt. Dann alle drei an einem luftigem Ort bei ca. 15 Grad zum einbrennen aufgehangen.
Jetzt. Die zwei Nüsse ohne Pfeffer sehen genauso aus wie das letzte Jahr. Also, die trocknen halt die drei Tage. Verlieren an Gewicht und werden dunkler. Alles gut. Die Pfeffernuss hat fast überall so eine, na, weiße Schicht. Schwer zu beschreiben. Jetzt weiß ich nicht. Salz oder Schimmel? Riechen tut der normal. Nicht muffig oder sonstwie verdächtig. Kann es sein das ich den nicht genug abgewaschen habe? Oder liegt das an dem Pfeffer und das Salz kann hier besser kristallisieren? Es ist kein Flaum drauf. Hab mal ein Foto gemacht.
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Meinungen erwünscht.
 

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Beginnender weißer Schimmel, eigentlich harmlos, aber viele waschen ihn trotzdem ab. Beim Abwaschen geht halt auch der Pfeffer runter.
 
Erste Probe: Zerreibe das Weiße mal zwischen deinen Fingernkuppen.
Cremiegschmierig wäre es Schimmel oder kristalligfest, dann wäre es Salz.
 
von einmaligem Lecken wird man ganz bestimmt jämmerlich und qualvoll zu Grunde gehen....:o:o:o

Es gibt auch noch die Methode, ein brennendes Feuerzeug oder Kerze dran zu halten. Geht der weiße Belag weg, ist es Schimmel, bleibt er, ist es Salz.
Mit Gewißheit ist das auf dem Foddo nicht zu sagen, meine aber auch, daß es "Edel"-Schimmel (harmos bzw. gut) ist.
 
Also erwinelch,

die Idee mit dem Feuerzeug hat was!

Gruß
Peter
 
Moin Highnoooon
Ich tippe auch auf Schimmel. Vorsicht, es gibt auch weißen Schimmel, der ungesund ist. Kommt bestimmt vom Pfeffer, der oft mit Keimen belastet ist. Ist bei Naturgewürzen fast normal. Ich mörsere die Körner und verbanne sie für ne Minute in die Mikie. Durch die Wärme werden Keime abgetötet, somit hatte ich noch keinen Ärger mit Schimmel beim Pfeffermantel.
Andreas
 
Ist mir dann doch etwas zu riskant. Einer in die Tonne , zwei weitermachen. Danke erstmal an alle. Werde nochmal einen Versuch mit Pfeffer machen und den dann in die Mikrowelle packen.
 
Moin Highnoooooooooon,

man sieht ja nicht so sehr viel, aber die linke mittlere Ecke sieht schon mal nicht so sexy aus. Ich möchte hier keinem zu nahe treten, denn ich habe echt keine Ahnung, aber wenn ich immer lese " ach nu...dat iss doch weißer Schimmel, spül ab das passt schon...dat iss nich schlimm...dann wirds mir echt übel( ungeachtet dessen ob der Verfasser damit Recht hat oder haben könnte)....aber egal. Aus meiner Sicht machst Du es völlig richtig, wenn es sich da irgendwas weißes sehen lässt was nicht eindeutig eine Salzausblühung ist oder die letzte Edelschimmelfuhre noch mit im Schrank hängt, dann ist das ein "klarer Fall für die Tonne" in diesem Falle nicht die vom @Buntmetall

schöne shice....aber lieber so als sich richtig was weg holen!

Gruß Daniel
 
....lieber ab und wann vorsichtshalber ein Stück Fleisch entsorgen, bevor man krank wird.......
gibt's auch Bilder von den beiden "gesunden Nüssen"????
Beste Grüße
 
Meine Nüsse sind gesund. Falls du die zwei Schweinenüsse meinst. Die hängen gerade in Räucherschrank.
 
Willst du immer noch ein Foto?:D
 
......o.k.....sag ich erstmal Danke!!!!!
Tolles Fleisch .....aber dass alles scheinbar am Pfeffer lag find ich scho bissl krass......vielleicht war die dritte Schweinenuss schon vorher mit Keimen belastet.....wobei das beim Transport wohl auch auf die beiden anderen übergegangen wäre......ein Prost auf gesunde Nüsse!!!!!!!
 
In so einem Fall kann man auch einfach mal den Belag mit was Hochprozentigem oder Salzwasser abbürsten und anschließend nochmal drüber räuchern. Ich kontrolliere meine Schinken täglich, kam bisher auch erst zwei Mal vor, aber nach so einer Behandlung war der Spuk direkt wieder vorbei.
 
Um Schimmel auf Wurst und Schinken wird meiner Meinung nach viel zu viel Aufhebens gemacht. Schaut mal in einen italienischen Delikatessenladen, die teuersten Salamis haben da keinen Edelschimmelbelag sondern weiß/grau/grünen Naturschimmel. Die meisten hier hätten sowas schon in die Tonne gegeben bzw. abgewaschen. Man muss sich halt informieren und erkennen, ob wirklich was Gefährliches dabei ist. Allermeistens sind es aber verschiedene Sorten von Penicillium, die eben weiß oder blaugrün sind.

Es gibt einige Studien, die zeigen, dass Penicillium-Toxine von freien Aminosäuren in Wurst oder Käse deaktiviert werden, weil sie zu harmlosen Substanzen reagieren. Das ist z.B. auch der Grund, warum Blauschimmelkäse oder Camembert harmlos ist. Und auch nicht alle Käsehersteller verwenden industriellen Edelschimmmel, sonder verwenden ihre eigenen Kulturen oder überlassen die Käse komplett sich selbst. Sowohl beim Käse als auch beim Fleisch haben wir es mit Milchsäurefermentation von tierischem Eiweiß zu tun, bei der eben diese freien Aminosäuren entstehen. Da sehe ich keinen prinzipiellen Unterschied.

Hier ist ein aktuelles Bild meines Wurst-Ständers im Keller. Alles komplett unbehandelt, und alles noch im (weiß)grünen Bereich. Solange nichts bunt, schwarz oder pelzig wird, habe ich keine Bedenken.
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Boah, also ich bin beileibe nicht empfindlich, aber das wäre mir jetzt zu heftig...
 
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