Schimmeln beim pökeln

[stahlwurm]

Hallo liebes Forum

Ich hab mal wieder Probleme mit meinem Schinken .
Ich hab ihn heute aus dem kühli raus nach 14 tagen pökeln in lock lock box.

45 gramm salz pro kilo
Viel paprika und chillipulver.

Deshalb wurde es so ne matschige schicht

Flüssigkeit kahm trotzdem gut raus.

Heute wollte ich ihn abwaschen und zum trocknen aufhängen.

O schreck ein teil hat schimmelpunkte

Was hab ich falsch gemacht?

Wie kann ich das stück retten

 

[Röstwurst]

Mit Alkohol abpinseln, wenn möglich hochprozentig und dann unbedingt "von allen Seiten" an die Luft!

Die "Paste" die da draufklebt, schreit ja förmlich nach Schimmel

 

[Brücki]

Mit Alkohol abpinseln, wenn möglich hochprozentig und dann unbedingt "von allen Seiten" an die Luft!

Die "Paste" die da draufklebt, schreit ja förmlich nach Schimmel

Den „Ratschlag“ halte ich für fatal. Sichtbar ist nur der äussere Schimmel, den im Fleisch selber kriegt er durch bepinseln und trocknen nicht weg.
Das Stück gehört in die Tonne! Würdest Du in einem Restaurant Fleisch essen wollen, von dem Du wüsstest, dass darauf Schimmel war?

 

[emmeff]

O schreck ein teil hat schimmelpunkte

Hat das Fleisch während des Pökelns geschimmelt?
War das Fleisch "trocken" - ohne Lake - in der Box?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Alex W.]

Hattest die Box verschlossen? Sowas ist genau der Grund, warum ich das Pökeln in luftdicht verschlossenen Behältnissen nicht mag. Bernhard Gahm (Fachbuchautor) übrigens auch nicht. Entweder viel Luft (offene Wannen) oder gar keine (Vakuum). Ich weiß dass mancher das "schon immer" so macht und es funktioniert. Mir ist es einfach unsympatisch - stehende Luft schreit ja förmlich nach Schimmel.

Den „Ratschlag“ halte ich für fatal. Sichtbar ist nur der äussere Schimmel, den im Fleisch selber kriegt er durch bepinseln und trocknen nicht weg.
Das Stück gehört in die Tonne! Würdest Du in einem Restaurant Fleisch essen wollen, von dem Du wüsstest, dass darauf Schimmel war?

Jetzt sind wir wieder in einer Schimmeldiskussion... Ich sag nur, dass ich meine derzeit reifenden Salamis jetzt schon bestimmt 8x abgewaschen und damit vom Naturschimmel befreit habe. Da kann man viel drüber diskutieren, frag mal @Grillkugel , der macht öfter solche Sachen.

 

[stahlwurm]

Hi.

Das war trockenpökeln die Eigenlake läuft über das gitter ab und wurde täglich abgegossen

 

[grob1234]

Aus River Cottage - Curing & Smoking von Steven Lamb:
Moulds
Just as there are good and bad bacteria, there are desirable and undesirable moulds. However, moulds are a slightly less scary subject because they are mostly benign (there is little or no risk that the wrong mould will kill you), and they are visible to the naked eye. Also, moulds grow at a much slower rate than bacteria (which, in the right conditions, can multiply into the millions from a standing start in under 10 hours).
With moulds, there is a greater element of control. They are only ever present on the surface of foods because they are aerobic (require oxygen) and so they cannot hide unnoticed in the middle of a salami. In extreme cases, you can get moulds that release poisonous ‘mycotoxins’ – but these tend to affect only grains or vegetables.
In most curing, the desired mould is a very distinct chalky-white variety known as Penicillium. This is similar to the blue mould you find in some cheeses (which is deliberately placed there by the cheesemaker). Not only does it contribute to the overall flavour of the cured product, it also performs three very important functions. Firstly, once the mould is present on the surface, it will grow to cover the entire surface, thereby inhibiting any harmful bacteria from getting a foothold. Secondly, it consumes oxygen and thereby reduces the process of oxidation in the cured product itself. Oxidation discolours and causes ‘off flavours’. Lastly, it forms a barrier between the
surface of the cured product and the natural light which can turn fat rancid. Quite often, you’ll come across other moulds on your cured foods – green, orange or black – and sometimes in fuzzy long fronds. These undesirable moulds are due mostly to an absence of air movement around the curing meat or too much warmth. Stagnant air generally causes the wrong moulds because the humidity levels are too high. Perfect air-drying humidity levels are between 60 and 80%, where the benevolent Penicillium moulds prosper.
However, these unwelcome moulds do not indicate that the meat is off (not unless it is actually black and dripping, with a rancid smell!). You can clean off unwanted moulds with a cloth or nail brush dampened in malt vinegar. This has anti-microbial qualities and will also increase the acidity on the surface of the food, which tends to promote the Penicillium mould that you want. If you don’t find the right mould growing on your cured meats, you can put it there yourself. You can buy a commercial culture, dissolve it in distilled water then apply the solution to the meat, or simply dip the meat into it. These cultures are available online from butcher’s sundries websites .
Alternatively, you can hang inexpensive shop-bought salami next to one of your own curing salami and the mould will simply travel from the finished product to your own. What’s more, the beneficial microflora will then always be present in the area that you have designated as your air-drying spot for curing, which is a very good thing. I have seen moulds of all types on cured food – both home-made and commercial products. My inbox is full of pictures of mouldy meat from all over the world! The rule of thumb should be to use the vinegar technique to clean off any mould that doesn’t look powdery and white, check temperatures and humidity levels regularly and wait for the mould to come back in the desirable form. This will not harm the curing process – it just means that the flavour won’t be as mature until the mould is present.

 

[Röstwurst]

Den „Ratschlag“ halte ich für fatal.

Lass ich mal so stehen!

Wenn man aber so "pingelig" an die Sache geht, sollte man die Finger vom Räuchern lassen.
Es wäre Schade um jedes Schwein was denn umsonst sein Leben lassen muss,
nur weil der "Hobby-Fleischer" keine Ahnung hat damit umzugehen!

 

[erwinelch]

ich glaube, ursächlich ist diese Pampe von Paprika & co, tägliches Abgießen ist für mein bescheidenes Gefühl auch nicht so günstig, Box auf, Box zu, Box auf, am Fleisch rumfingern.... gefällt mir nicht.

 

[Peter]

ich glaube, ursächlich ist diese Pampe von Paprika & co, tägliches Abgießen ist für mein bescheidenes Gefühl auch nicht so günstig, Box auf, Box zu, Box auf, am Fleisch rumfingern.... gefällt mir nicht.

sehe ich genau so

 

[Brücki]

Lass ich mal so stehen!

Wenn man aber so "pingelig" an die Sache geht, sollte man die Finger vom Räuchern lassen.
Es wäre Schade um jedes Schwein was denn umsonst sein Leben lassen muss,
nur weil der "Hobby-Fleischer" keine Ahnung hat damit umzugehen!

Das kannst Du auch gern so stehen lassen, kein Problem. Mir ist es auch herzlich egal, ob Du oder wer auch immer Schimmel, der sich unter der Oberfläche befindet, mitisst. Mit "pingelig" hat das nichts zu tun und jede weitere Qualifizierung bzw. Vergleich kannst Du Dir sparen, weil unsinnig.

 

[Röstwurst]

... und jede weitere Qualifizierung bzw. Vergleich kannst Du Dir sparen, weil unsinnig.

Ah, Du bist auch ein Kindergartenkind

Diese Form der Argumentation kenne ich auch von da!

"So, ich bin jetzt der Letzte der noch mal an die Kleckerburg darf und ihr Anderen dürft dann nichts mehr verändern!"

@Brücki: Ich schreibe so oft und so viel ich will! Das zu dem Thema!

 

[Brücki]

Schreib, was, wie und so oft, wie Du willst. Das ist mir so was von egal. Und wenn Du meinst, vergleichen zu müssen - nur zu, wenn's Dir Spaß macht. Ende.

 

[stahlwurm]

Die Themen laufen hier immer aus dem Ruder des ist der Wahnsinn.

Wirklich geklärt haben wir aber noch nicht viel, außer das die Schicht aus Paprika und Chilli die Feuchtigkeit gehalten hat, und das wahrscheinlich die Ursache ist.

Heißt das dann, das beim echten Trockenpökeln (Ablaufgitter) nicht so viele Gewürze möglich sind? Den ob Paprika Pfeffer oder Knoblauch dürfte wohl egal sein, bleibt alles feucht.

Gibt es hier Trockenpökelprofis oder machen das alle im Vakuumbeutel?

Ich würde mich gerne mal mit ein paar echten Trockenpöklern austauschen.

Schönen Abend noch

Michl

 

[grob1234]

Vllt schreibst du mal was zum konkrete Rezept und den konkreten Bedingungen ala war die Lock Box geschlossen oder offen, wieviel Luftfeuchtigkeit bzw Temperatur hast du im Kühlschrank, Luftfeuchte in der Box, Gewichtsverlust,...

 

[stahlwurm]

Lockbox geschlossen
Flüssigkeitsverlust ca 6% Flüssigkeitsverlust
Kühlschrank 8Grad
Luftfeucht weis ich nicht müsste ich mal ein Messgerät kaufen

45 gramm Salz pro Kilo
30 gramm andere Gewürze

14 Tage gepökelt dabei Täglich Eigensud ablaufen lassen und Fleisch gewendet

Das heist täglich auf zu auf zu....

Es ist auch nur auf einem von 7 Stücken was gewesen

jedes stück in einer Eigen Box

 

[Alex W.]

Ich würde mich gerne mal mit ein paar echten Trockenpöklern austauschen.

Früher war ich ein "Trockenpökler". Allerdings hab ich immer Gefäße die nur abgedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen waren verwendet. Die Fleischstücke lagen bei mir im eigenen Saft (so viel das Fleisch halt gegeben hat, in aller Regel max. 0,5-1cm, je nach Fleischmenge), jeden zweiten Tag hab ich alles umgeschichtet und rundum mit der Eigenlake angefeuchtet. Davor hatte ich mir immer die Hände gründlichst mit heißem Wasser gewaschen und mit einem absolut unbenutzten Tuch abgetrocknet. So eine dicke Gewürzschicht hatte ich auch nie, nur Salz,Pfeffer, Wacholder und Co. Nach ca. zehn Tagen war von der Eigenlake meist nichts mehr übrig (verdunstet), dann hat für mein Verständnis automatisch das Durchbrennen begonnen. Schlecht geworden ist mir nicht einmal was, hatte aber immer auf höchste Hygiene und niedrige Temperaturen geachtet. Das Ergebnis war jedes Mal einwandfrei, aber dann hab ich mir ein Vakuumiergerät gekauft. Seitdem bin ich letzterem Verfahren verfallen. Ich erkenne im Endergebnis absolut keinen Unterschied.

Für mein Verständnis sind hier mehrere Umstände zusammengekommen:
- Die dicke "Gewürzkruste" stellt einen besonderen Nährboden für Schimmel dar
- Die geschlossene Box bewirkt ein sehr feuchtes Klima und verhindert Luftaustausch (ebenfalls sehr schimmelfreundlich)
- Evtl. (Ich mag Dir hier auf keinen Fall was vorwerfen!) sind durch das Hantieren mit dem Fleisch Sporen dran gekommen

Lockbox geschlossen

Luftfeucht weis ich nicht müsste ich mal ein Messgerät kaufen

Wenn die Box zu ist, hast automatisch ein sehr feuchtes Klima drin - ich weiß dass mancher grundsätzlich so pökelt, mir gefällt das irgendwie nicht. Stehende Luft ist auch bei Rohwurst im Reifeschrank eine typische Ursache für unerwünschten Schimmel.

Ich hoffe ich konnte helfen.

Gruß,

Alex

 

[erwinelch]

Fleisch in der Salz-Gewürzmischung panieren. Mit den Gewürzen bin ich eher Purist, Pfeffer, ein bissi Knobi, vllt. Fenchel und Koriander. In die Box, Deckel drauf, in den Kühlschrank, 3-4-5 Wochen warten, abspülen, richtig ordentlich trocknen, Räuchern, fertig. Einfacher geht es nicht.

 

[Marcus Fittigauer]

Ich pökle trocken und nein ich lasse den Sud drinnen da wird nichts abgeschafft oder dergleichen das ist Schwachsinn hoch drei..Lasst das fleisch in ruhe pökeln und den Sud ignorieren das geht ja dank dem Salz ned ins Fleisch zurück!minimum 6wochen lass ich es drin bei 5-7grad umgebungstemperatur und immer topp zufrieden.