Schimmelschinken

[Pupsvogel]

Hallo,

ich hatte ja vor einigen Monaten (ca. Ende Oktober) meinen Schinken geräuchert. Einige danach ein wenig durchtrocknen lassen und dann in Folie verpackt in den Kühlschrank, andere sehr stark durchtrocknen lassen und dann in den Kühlschrank.

Bisher war alles OK, aber vor ca ein bis zwei Wochen begannen sich vereinzelt ganz geringe Schimmelpunkte zu bilden.

Die Schinken die am meisten betroffen sind, sind fast ausschließlich Schwein und komischerweise gerade die ganz trockenen Schinken hatten am meisten Schimmel.

Pute hatte null Schimmel, Rind praktisch nicht zu sehen.

Die Schinken die ich immer mal aus der Folie genommen hatte um ein wenig für das Abendessen abzuschneiden haben garkeinen Schimmel gebildet.


Nun meine Fragen:

Habt ihr das auch, wenn ihr die Vakuum - verpackt? Kann es dran liegen, dass meine Folie nicht hermetisch verschlossen ist?

Was kann ich dagegen tun bzw. Was kann eurer Meinung nach die Ursache sein?

Bei welcher Temperatur lagert ihr den Schinken und schadet es ihn bei Zimmertemperatur auf zu hängen?
Dank des Räucherns sollte er ja auch ohne Kühlung halten.

Lüftet ihr die Verpackung des Schinken immer mal um sich sammelnde Feuchtigkeit raus zu lassen?


Meine Vermutung:
Ich denke es ist ggf. in meinem Kühlschrank zu kalt, Wasser kondensiert an der Folie von innen und daher kann der Schimmel da leben, weil sich außen die Feuchtigkeit sammelt.


*** Mobil gesendet ***

 

[Peter]

Ich hatte Schinken schon länger als ein Jahr vakuumiert im Kühlschrank. Keinerlei Schimmel und geschmacklich nach dieser langen Zeit top.

Du spichst nur von Folie, hast Du Vakuumiert?

 

[scholle19]

Also ich hab vor kurzem auch einen Schinken nach einem Jahr im Vakuum ausgepackt und da war kein Schimmel dran. Hab noch welche im Keller liegen die noch älter sind. Wie hast du die denn genau gelagert? Wirklich vakuumiert? Ist das wirklich Schimmel oder vielleicht doch Salz?

 

[scholle19]

Ach ja, Bilder sind übrigens auch nie schlecht.

 

[Pupsvogel]

Bilder kann ich nicht machen, zumindest nicht vom Schimmel. Habe den schon abgewaschen.

Ich hatte sie eben gerade nicht in Vakuum, da ich ggf. Das ganze anschneiden wollte, wenn ich was brauche. Das ganze war daher stramm luftdicht in Frischhaltefolie eingewickelt, nur Öffnungen durch die das Band ging. Aber der Schimmel hat sich nicht in der Nähe der Öffnungen gebildet.

Ich vermute mein Kühlschrank ist zu kalt, der läuft immer auf 1 Grad, damit die Getränke schön kalt sind. Das zieht soweit ich glaube Wasser nach außen ähnlich dem Gefriertrocknen.

Was mich nämlich wundert, die die ich angeschnitten habe und ca. Alle 1-2 Wochen mal kurz aus der Folie befreit habe, haben garnicht geschimmelt.

*** Mobil gesendet ***

 

[Tschoadsche]

Bist Du sicher dass es Schimmel war, oder vielleicht doch nur austretendes Salz?

 

[Battleaxe]

Hi,

das war sicher Schimmel. Wenn es in Folie war und nicht unter Vakuum kommt es unweigerlich zu Schimmel.
Um dem Schimmel vorzubeugen muß die Oberfläche immer trocken sein. Deshalb wickle ich geräuchertes in ein Küchentuch und dann wird es in der 0-Grad Zone des Liebherr gelagert.

Hier noch ein Bild:
Links oben ein Normales Rauchfleisch (ich glaube Südtiroler vom Lidl) ca. 2 Monate alt (geöffnet), links unten geräuchertes Schweinefilet, ca. 3 Monate geöffnet.
Rechts geräuchertes Schweinefilet vom Frühjahr (gleich alt wie das links unten), nur direkt Vakuumiert.

Gruß Johannes

 

[Gast-dCMCcA]

Ich geb jetzt auch mal meinen Senf dazu, wenn ich Schinken aus dem Vakuum nehme und er wird nicht ganz aufgebraucht wickle ich den einfach in ein Stück Küchenrolle, das saugt die Feuchtigkeit auf und gibt sie nach aussen ab.
In der Plastiktüte bildet sich Kondenswasser und er schimmelt nach ca 10 Tagen.
Falls ich ein grösseres Stück über habe wird er wieder vakuumiert und gut is.
Also wie schon Johannes schrub, nicht in Gefriertüte oder Folie, das gibt nix.

 

[Pupsvogel]

Alles klar, was mir am Vakuum nicht gefiel, der Saft tritt aus und man hat nicht diese schöne harte Oberfläche wie wenn er offen liegt. Es wird dann wie bei dem gekauften eingeschweißten so weich. Das ist in Folie komischerweise nicht der Fall.

Ohne Folie hinhängen geht auch nicht, dann trocknet es zu schnell durch.

Also scheinbar entweder Vakuum oder alle paar Wochen Kurz lüften und Folie wechseln. Die, ich alle 2 Wochen mal auf hatte schimmeln ja nicht.

Ich vermute man kann das auch umgehen, wenn das in Folie nicht kalt gelagert wird sondern bei vielleicht so 12 Grad, denn dann sollte es oben auf dem Schinken vermutlich trocken bleiben. Hat einer damit Erfahrung?




*** Mobil gesendet ***

 

[Gast-dCMCcA]

Warum soll es in Folie bei 12° trocken bleiben, wo soll die Feuchtigkeit hin, Schinken ist nun mal feucht.

 

[Battleaxe]

Um dem Schimmel vorzubeugen muß die Oberfläche immer trocken sein.

Hi Pupsi,

ich zitiere mich noch mal selbst um den entscheidenden Satz herauszustellen:
Die Oberfläche muß trocken sein. Wie du das erreichst: Dein Problem.
Ich schlage alles in Küchentücher ein und lagere im Kühlschrank bei 0 Grad. Und freue mich wenn es eintrocknet und immer härter wird (allmählich -schau dir mal die Zeiten zu den Stücken bei dem zitierten Post an).
Ich hab auch eine Gräf 180 Schneidemaschine mit der ich dann 0,1mm dicke Scheiben schneiden kann.

Gruß Johannes

 

[Pupsvogel]

Naja die geht nirgends hin, aber als die außerhalb des Kühlschranks hingen haben sie nicht geschimmelt.

Ich glaube wie gesagt, dass das ähnlich ist wie beim Gefriertrocknen, dass das Wasser an die Oberfläche kommt, wenn zu kalt.

Muss ich wohl einfach testen.

*** Mobil gesendet ***

 

[Battleaxe]

Hi,

wenn du es außerhalb aufhängst wird es sehr schnell trocken.
Ich schlage es in Leinen/Baumwoll-Küchentücher ein und dann ab damit in den Kühlschrank bei 0°.
Da hält sich das (allmählich eintrocknend) mehrere Monate.
Durch die Tücher kann das Wasser (sehr gebremst) allseitig weg. Die Oberfläche bleibt immer trocken.

Gruß Johannes

 

[Pupsvogel]

Ja, ich meinte in Folie außerhalb, das hatte ich ja schon mehrere Wochen und da schimmelte nix, aber vielleicht war das zu kurz.

*** Mobil gesendet ***

 

[Peter]

Lass die Folie weg. Machs so wie und Johannes beschrieben haben, und du wirst keine Probleme mehr haben.

Gruß
Peter

 

[Bombe20]

ich benutze backpapier zum einschlagen. anschnittstellen werden mit einem stück von der küchenrolle abgedeckt. das backpapier ist ein bisschen störrisch, lässt sich aber gut mit einem haushaltsgummi fixieren. es wird aber geschmeidiger unter ständigem aus- und einpacken. so liegen die leckerbissen bei mir im kühlschrank.

 

[Dearhunter]

Man sieht das Problem doch wenn ein bisschen Schnittwurst unverpackt in den Kùhlschrank gelegt wird, am nächsten Tag ist sie trocken. Die verpackte z.B. In Frischhaltfolie hingegen ist am nächsten Tag so gut wie neu,Wasser bleibt drinnen. Jetzt laß das ganze mal drei Tage liegen, Schimmel. Das Wasser bleibt stehen und bildet einen perfekten Nährboden.
Was folgt:Frischhaltefolie ist Suboptimal

Gruß

Dearhunter

 

[Pupsvogel]

Hey! Das ist diiiiie Lösung!

Das mache ich beim malen auch so! Backpapier lässt geringe Mengen Wasser durch, aber nur ganz langsam. Das nutze ich da immer für meine Nasspalette!

Danke für die Idee! Das klappt!


*** Mobil gesendet ***

 

[Reiny]

Man koennte ja auch die Schinken in Socken packen, wobei ich Herrensocken vorziehen wuerde, die sind naemlich generell etwas groesser!


Gruesse, Reiny

 

[rostely]

Man koennte ja auch die Schinken in Socken packen, wobei ich Herrensocken vorziehen wuerde, die sind naemlich generell etwas groesser!


Gruesse, Reiny

.... und haben natürlich das nötige eigenaroma.... was den schinken nochmals konserviert.

gruß
der holger