Schinken 2.0

[Ganse]

Moin Leute!

Ich hab heut mal in der Frischfleischabteilung der metro angerufen und für Freitag 5 Schweinenüsse bestellt.
Von der Italia- und Bauernschinken-Mischung von @Spiccy ist vom letzten Jahr noch etwas da, das werde ich aufgebrauchen.

Hat schon mal jemand Bauern Schinken mit Wachholderbeeren gepimpt? Wieviel Beeren brauche ich dann wohl pro Kilogramm dann?

Letztes Jahr hab ich 33 und 35 g Pökelsalz pro Kilo verwendet, dies Jahr möchte ich auf 30 g runtergehen.

Der liebe @LGresch hat mir bei meinem letzten Freibad Besuch Schinkennetze mitgebracht. Die da wären die Kameraden dann nach dem Pökeln reinkommen.

Trocknen werde ich die Schinken diesmal wahrscheinlich im Porti, ich vermute, da bekomme ich mehr Luftfeuchtigkeit als im Vorratsraum bei uns.

So, ich hoffe, ich habe den ein oder anderen heiß gemacht – am Samstag geht’s dann richtig los!

 

[Wombads]

Der liebe @LGresch hat mir bei meinem letzten Freibad Besuch Schinkennetze mitgebracht. Die da wären die Kameraden dann nach dem Pökeln reinkommen.

Warum tütest du die nicht direkt ein, dann bekommen die direkt ein bisschen Form

Letztes Jahr hab ich 33 und 35 g Pökelsalz pro Kilo verwendet, dies Jahr möchte ich auf 30 g runtergehen.

Bist du dir da ganz sicher mit sowenig Salz zuarbeiten

 

[Feierdeufe]

Schön zu hören das es weiter geht.

30gr. Salz ist schon hart an der Grenze, mach lieber mal 32gr.
Zum Wacholder 3gr leicht angedrückt im Mörser. Gezählt habe ich die noch nicht.

Gruß Christian

 

[Ganse]

Warum tütest du die nicht direkt ein, dann bekommen die direkt ein bisschen Form

ich hab etwas Bedenken, das Netz mit ins Vakuum zu packen. Ist halt nicht super steril, sondern schon einmal mit übers OT gereist.

Bist du dir da ganz sicher mit sowenig Salz zuarbeiten

Japp. Das A im Vornamen steht für Gefahr!

 

[Wombads]

ich hab etwas Bedenken, das Netz mit ins Vakuum zu packen. Ist halt nicht super steril, sondern schon einmal mit übers OT gereist.

Ich mache das nur. Wenn das Fleisch gepökelt ist hat es bereits an Wasser verloren und es wird kompakter, es dann in ein Netz zubringen um es dann noch zu formen wird schwierig

 

[Ganse]

Schön zu hören das es weiter geht.

30gr. Salz ist schon hart an der Grenze, mach lieber mal 32gr.

Zum Wacholder 3gr leicht angedrückt im Mörser. Gezählt habe ich die noch nicht.

3gr kann ich ablesen, dabei verzähle ich mich zumindest nicht!

Gruß Christian

Danke Bro!

Ich mache das nur. Wenn das Fleisch gepökelt ist hat es bereits an Wasser verloren und es wird kompakter, es dann in ein Netz zubringen um es dann noch zu formen wird schwierig

Vielleicht probier ich beides mal! Aber Deine Begründung klingt ziemlich schlüssig-da gibts nix …

 

[Utti]

Viel Erfolg Andreas.
Mach dir nicht so einen Kopf um das Netz. Ansonsten machst du es mal nass und packst es in die Mikrowelle. Außerdem wird es Bakterien durch die Fermentation und das Absenken des Ph Wertes eh schwer gemacht.

 

[Feierdeufe]

Das A im Vornamen steht für Gefahr

Du hast zwei davon, du Draufgänger
Den Schinken wo ich Euch mal geschickt hab, 32gr. Salz und 3gr. Wacholder.

Danke Bro!

Gerne Bro

 

[Kaulaygriller]

Ich hab mich an die Angabe vom Italia gehalten, 50gr/kg allerdings mach ich mein Bauchspeck damit.
Also ich stelle es damit her, erst danach wird es zu meinem....ach lassen wir das

 

[Wombads]

Aber Deine Begründung klingt ziemlich schlüssig-da gibts nix …

Das steht in der Fleischer Bibel

 

[Herr Vatska]

…ich setz mich mal auf die Bank. Ich war heute auch Fleisch einkaufen…

Grüße
Christian

 

[Ganse]

Viel Erfolg Andreas.
Mach dir nicht so einen Kopf um das Netz. Ansonsten machst du es mal nass und packst es in die Mikrowelle.

Auch ne gute Idee! Danke Daniel.

Außerdem wird es Bakterien durch die Fermentation und das Absenken des Ph Wertes eh schwer gemacht.

Auch logisch…

Ich hab mich an die Angabe vom Italia gehalten, 50gr/kg allerdings mach ich mein Bauchspeck damit.

Das ist aber die Angabe für die Salz-Gewürz-Fertigmischung. Ich hab das Gewürz (8gr/kg) separat vom Salz.

Also ich stelle es damit her, erst danach wird es zu meinem....ach lassen wir das

Das steht in der Fleischer Bibel

Dann muss es ja stimmen.

…ich setz mich mal auf die Bank. Ich war heute auch Fleisch einkaufen…

… und ich finde den Thread dazu gar nicht …
Dafür hast Du am Wochenende schon schön geräuchert!

 

[Z25]

Viel Erfolg. Ich muss auch mal anfangen.....

 

[Alex W.]

Bin schon gespannt!

Wieviel Beeren brauche ich dann wohl pro Kilogramm dann?

Ich hab zwar noch nie mit fertigen Gewürzmischungen gearbeitet, insofern weiß ich nicht wie viel Wacholder da evtl. schon mit dabei ist. Aber generell haben die Gewürze beim Pökeln mehr "sybolischen" Charakter. Das heißt: Wennst wirklich was vom Wacholder schmecken willst, dann musst schon ordentlich Beeren quetschen. Da kann man nicht viel falsch machen, ich hab die Gewürze noch nie abgewogen beim einsuren.

Letztes Jahr hab ich 33 und 35 g Pökelsalz pro Kilo verwendet, dies Jahr möchte ich auf 30 g runtergehen.

30g/kg ist noch kein Problem. Drunter solltest besser nicht gehen. Bei größeren Stücken nehme ich aber weiterhin 35g.

Grüße,

Alex

 

[Herr Vatska]

… und ich finde den Thread dazu gar nicht …
Dafür hast Du am Wochenende schon schön geräuchert!

…den gibt‘s auch noch nicht……und am Wochenende war ja nur schnell heißgeräuchert…

Ein bisschen was wäre aber - glaube ich - auch schon bereit für den Kaltrauch:
2kg Schweinefilet, ein Kilo Semerolle, 2kg Raclette-Käse und ein Kilo Gouda.

Heute hab ich 3,2 Kilo Schweinerücken ohne Schwarte und das gleiche nochmal mit Schwarte gekauft…das geht dann kurz vor Weihnachten das erste Mal in den Rauch.
Für mehr muss ich erst wieder Pökelsalz besorgen… …das sollte diese Woche aber auch noch ankommen…

Grüße
Christian

 

[Utti]

das sollte diese Woche aber auch noch ankommen…

Das kann man in der Metro kaufen, oder da wo du das Fleisch Holst. Sollte nicht mehr wie 1 Euro das Kilo kosten

 

[Herr Vatska]

Das kann man in der Metro kaufen, oder da wo du das Fleisch Holst. Sollte nicht mehr wie 1 Euro das Kilo kosten

…isch ’abe keine Metro in der Nähe…und braucht man da nicht auch eine Karte/Nummer?…

Grüße
Christian

 

[Utti]

…isch ’abe keine Metro in der Nähe…und braucht man da nicht auch eine Karte/Nummer?…

Grüße
Christian

Ja.
Du bist auf so vielen OT s, lass dir doch mal nen Eimer mitbringen.
Den stellst du in einen deiner 700 Grills - dann fällt das gar nicht auf. Wird ja auch nicht schlecht das Zeug.

 

[Ganse]

Du bist auf so vielen OT s, lass dir doch mal nen Eimer mitbringen.

Angebot steht schon.
Aber der Herr ist offenbar schon versorgt

Den stellst du in einen deiner 700 Grills - dann fällt das gar nicht auf. Wird ja auch nicht schlecht das Zeug.

ich würde ihm so eine Teilmenge abfüllen in einen Streusalz Eimer. Dann ist es doch super getarnt.

 

[Herr Vatska]

…zurück ins Studio zum Schinken von @Ganse !… …aus Schweinenüssen. Also ich hätte ja welche vom Bullen genommen. Die sind größer. @LGresch kann die besorgen. Aber wie die als Schinken schmecken?…





Grüße
Christian