Schinken aus Schweinenacken

[MichaelGrill]

So, hier ist ein weiteres Projekt - hier wird man ja bekannterweise süchtig gemacht:

Das Ausgangsprodukt:

Ein bisschen formlos:

Ein bisschen pariert und gerade gemacht - "Ausschuss" wurde zur Fleischbrühe weiterverarbeitet:

Ja, ich mag diese Waage

90 g Pökelsalz, 3 Teelöffel Rosmarin, 5 Lorbeerblätter

Werden einvakuumiert und warten jetzt auf Weiterverarbeitung:

14 Tage ok ? Was meint ihr ??

Gruss
Michael

 

[JuergenW]

Die Pökelzeit ist hier so zwischen 2 und 3 Wochen bei den verschiedenen Threats im Forum. Manchen teilen den Nacken auch längs, dann vielleicht eher 2 Wochen. Ich hab ihn 3 Wochen gepökelt. Warum hast du den Nacken pariert und nicht gebunden? Außerdem fehlt mir da der Zucker bei den Gewürzen, ist glaub ich wichtig zur Umrötung.
Gruß vom
Jürgen

 

[MichaelGrill]

Ich hab letztes Jahr schon mal ein bisschen "geschinkt" - da war kein Zucker dabei, daher hab ich auch diesmal nur ein bisschen "gespielt".

Bondage und Co. halte ich nicht für erforderlich, wenn ordentlich pariert ist, warum etwas an den Schinken dranbringen, wenn nicht notwendig.

Gruss
Michael

 

[u_h_richter]

14 Tage ok ? Was meint ihr ??

Bei der Dicke und ohne Zucker würde ich eher 17 Tage einplanen. Anschließend
einen Tag wässern, dann mindestens eine Woche trocknen.



Uwe

 

[Simpson2101]

Grüße aus dem Erzgebirge

Ich hab ne Tabelle, was immer gut funktioniert hat.
Und zwar 18Stunden pro cm Fleischdicke (an der dicksten Stelle)

Zucker oder Honig 2g/Kg wirkt keimhemmend

Hoffe geholfen zuhaben.

Werd erstmal noch eins

 

[u_h_richter]

Wir arbeiten hier ohne Tabelle aber mit Bier!



Uwe

 

[Zeus]

Ich hab letztes Jahr schon mal ein bisschen "geschinkt" - da war kein Zucker dabei, daher hab ich auch diesmal nur ein bisschen "gespielt".

Bondage und Co. halte ich nicht für erforderlich, wenn ordentlich pariert ist, warum etwas an den Schinken dranbringen, wenn nicht notwendig.

Gruss
Michael

Hallo Michael,
ob das erforderlich entscheidet jeder selbst.
Das ist Unterschied

Zeus

 

[MichaelGrill]

Hi Zeus,

danke für die Antwort und den Bilderupload - extra hier wow !
Mein Schinken muss nicht zwingend in Form gebracht werden, etwas rustikaler ist auch schön.

Aber mal sehen was kommt, vielleicht mach ich das noch nach dem Wässern.

Gruss
Michael

 

[u_h_richter]

Das kannst Du ja in der Release 2.0 auch noch machen, zunächst
muss er gelingen und schmecken, und zwar Dir. Der eine mags eher
mild und weich, der andere kräftig und härter. Es muss nicht gleich
eines von Waldis Profi-Produkten sein, in die ich jetzt so reinbeissen
könnte...



Uwe

 

[Picanha]

@ Zeus: Du machst aber echt mal keine halben Sachen!

Bei jedem Bild von dir haut es mir die Lichter aus!
Was besseres hätte der Sau nicht widerfahren können!

So leckere (jedenfalls optisch) Wurst- und Fleischwaren kann man nirgends kaufen.

Du bist ein wahrer Meister und Ansporn.

@ MichaelGrill: Viel Erfolg. Ich bin gespannt!

 

[MichaelGrill]

Kleines Update während ich den Schinken (war tiefgefroren) der letzten Räuchersaison vertilge *mampf*

Die Vakuumierung hat schön gehalten:

Gewürze abgespült:

Ab in einen passenden GN Behälter (ultrapraktisch, kostet in der Metro nicht die Welt) zum wässern:

Nachdem ich relativ wenig Salz verwendet habe - spätestens morgen früh raus und durchbrennen lassen.

Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

Spätestens morgen früh ... na gut immerhin haben wir morgen und das wässern ist eh nicht meins:

So nun soll er durchbrennen.

Morgen kann ich mich eh nicht um ihn kümmern.

Gruss
Michael

 

[Zeus]

Spätestens morgen früh ... na gut immerhin haben wir morgen und das wässern ist eh nicht meins:
Anhang anzeigen 22292
So nun soll er durchbrennen.
Morgen kann ich mich eh nicht um ihn kümmern.
Gruss
Michael

Hallo Michael,

ich wolte nicht so lästig noch mal wiederholen,
denn ich schon mehrmals deswegen geschrieben habe, zwar dem Uwe auch.

Pökelprozess besteht aus zwei Phasen
1. Pökelphase
2. Durchbrennen.
Also Durchbrennen gehört auch zu Pökeln, das heißt Prozess soll durch auswaschen und Wässern nicht unterbrochen werden.
Während Durchbrennen erfolgt eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Inneren des Produkts.
Dadurch werden unterschiedliche Salzkonzentration zwischen Kern und Rand ausgeglichen.
Durchbrennen verstärkt das Aroma, stabilisiert die Pökelfarbe und läßt das Fleisch durch Reifung mürbe und zart werden.
Vorgang des Durchbrennens wird bei 6 – 8°C erfolgen und kann bis zwei Wochen dauern.

Grüß
Zeus

 

[MichaelGrill]

Hallo Zeus,

du bist überhaupt nicht lästig, wenn du mein Fleisch kommentierst, ganz im Gegenteil.

Tatsächlich habe ich das Fleisch eher gewaschen als gewässert - eine Stunde im GN Behälter hat geholfen möglichst viele Gewürze von dem Schinken wegzuwaschen.

Ich lerne gerne - und deine Endprodukte sprechen ja dafür, dass du recht hast !

Gruss
Michael

.... und nun bestelle ich noch das Schinkennetz

 

[MichaelGrill]

Wir reden aneinander vorbei.

Ich bedanke mich für deine Beiträge !

:anstoßen:

Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

Nach neun Tagen Durchbrennen wars dann (gestern) soweit...

Der Schinken wurde für rund 1,5 h nochmal in ein Wasserbad geworfen (mit NPD), da er mir ein wenig trocken vorkam.

Tatsächlich war er heute vielleicht ein bisschen feuchter, jedenfalls war er zum Räuchern dran (ich hab im Moment einen leider recht genauen Zeitplan, sonst klappen die verschiedenen Vorhaben nicht).

Geplant sind 5 Räuchergänge a 10-12 h.

Auf dem Bild sieht man, dass ich "damals" noch nicht binden konnte.

Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

Vier Räuchergänge sind nun vergangen.

Der Schinken sieht mit der Binderei mittlerei recht lustig aus:

Aber so im Detail scheints zu passen:

Vielleicht noch ein fünfter Durchgang, dann weg mit der Schnur.

Gruss
Michael

 

[u_h_richter]

Genug, genug, nicht mehr räuchern!

 

[MichaelGrill]

Genug, genug, nicht mehr räuchern!

Sir yes Sir !



Lol

Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

Nach altbewährter Art geht er nun ab ins Vakuum und darf dort längere Zeit schlafen - bis ich es eben nicht mehr aushalte.

Ich habe leider nicht die Möglichkeit den Schinken "klassisch" reifen zu lassen, doch ich denke das müsste passen:

Gruss
Michael