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Schinken hat grauen Rand

wicki007

wicki007

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Räucherfreunde,

habe gerade zwei Schinken angeschnitten und muss leider feststellen, dass sich jeweils ein grauer Rand und sich in der Mitte ein rosa Kern gebildet hat.

Denke es liegt daran, dass ich nur mit Meersalz, Zucker und Kräutern eingelegt habe.

Jeweils im Vakum für 15 Tage im Kühlschrank bei 8 Grad, danach abgewaschen und 3 Tage in der Garage bei 5-10 Grad und ca 70-80% Luftfeuchtigkeit aufgehängt, danach 6 Räuchergänge für 10-12 Std und zum Schluss 3 Wochen bei 5-10 Grad und 65-75% Luftfeuchtigkeit gereift.

Geschmacklich und Geruch ist in Ordnung, nur sieht er nicht ganz so schön aus, oder ist er vielleicht doch verdorben?
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Sollte ich die Schinken evtl noch im Kühlschrank nachreifen lassen?

Höre gerne mit Euren Tipps.
 

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Hallo,

Das gibt nix mehr. Essbar bestimmt, wenn die salzmenge entsprechend den gepflogenheiten gewählt wurde. So aus der hüfte geschossen tippe ich darauf das der ph wert der nuss nicht im optimalbereich gelegen hat. Dunmusst wissen die schweinenuss hat einen hohen ph wert, und hoher ph wert bedeutet das das salz schlecht in den schinken diffundieren kann. Die hüfte ist da wieder unproblematisccher, obwohl sie auch im schinken sitzt. Könnte aber auch eine dfd nuss gewesen sein, ist dann ein fleischfehler.

Gebe dir einen tip: bevor du einsalzt friere dein fleisch erstmal durch und taue es auf. Die beim frosten entstehenden eiskristalle zerstechen die zellwände und so machst du es dem fleisch einfacher das salz aufzunehmen. Außerdem hast du durch den entstehenden saftverlust beim auftauen weniger flüssigkeit die du später wieder raustrocknen musst.

Liebe Grüße
 
Dieser Effekt ist vergleichbar mit dem Fleisch, was man aus der Schutzatmosphäre kennt.
An den Stellen, an denen es aufeinander liegt, wird es grau.
Die Frage hast du selbst beantwortet.
Du hattest dem Fleisch keine Möglichkeit zur Umrötung bzw. Farbstabilisation gegeben.
Da auch das Klima zur Reifung diese nicht unterstützt, wird er grau.
Schmeckt genauso, sieht nur nicht so schön aus ;-)
 
Das habe ich mir schon gedacht.

Salz ist mit 40gr pro Kg Fleisch genug dran.
 
Hallo Ralph,

das war mein Grundrezept :-)

Gruss
 
wie Spiccy schon schrub: Es war etwas kalt zum Ümröten.

Was man noch versuchen köinnte:
Zumindest der obere Schinken scheint noch recht weich zu sein. Diesen vakuumieren und bei den berühmten 15-18°C etwas Zeit (ca. 1 Woche würde ich schätzen) zum Umverteilen der Restfeuchte geben. Dann an der Luft bei ähnlichen Temperaturen fertig reifen lassen. Mit etwas Glück setzt die Umrötung noch ein (Wenn man wie ich im Winter und im Freien reifen lässt, kommt das mit der nicht in Gang kommenden Ümrötung schon mal vor. Ich hole die Ware dann ein paar Tage in die Küche und habe bisher immer noch eine vollständige Umrötung erreicht. Allerdings verwende ich immer einen Anteil NPS).

Wenn nicht, gibt es den Schinken eben dünn aufgeschnitten und dick belegt auf Doppeldeckerschnitten...
 
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