Schinken in Alkohol & Co

[Dominique]

Hallo zusammen,

da gerade 4 Schinken in Vakuum auf den Rauch warten (nur noch 10 Tage), bin ich natürlich schon am überlegen was als nächstes in die Tüte kommt.

Hat jemand von euch schonmal probiert, einen Schinken in der Pökelzeit mit Sherry oder ähnlichem zu baden? Ich meine damit die ganz normalen Gewürze reinzupacken und zusätzlich aber noch Sherry, Brandy oder ähnliches dazu zu kippen? Kann das klappen wenn anschließend kaltgeräuchert werden soll?

Als Alternative kam mir auch Honig, Preiselbeere oder sowas. Fleischgeschmack sollte natürlich noch da sein, aber interessant wäre es vom Geschmack bestimmt...

cu
Dominique

 

[Belzi]

Nun ja , der Gedanke an sich hört sich gut an.

Allerdings möchte ich ein edles Getränk nicht anschließend mit der Pökellake , die sich ja bildet , wegkippen , sondern vielleicht eher vorher injizieren.

Vorausgesetzt , das Fleisch würde dadurch nicht schimmeln.
Einen Versuch wär`s mir wert...

 

[Rolle]

Weil sich das gut anhört, setze ich mich mal zu den Beobachtern.

LG Rolf

 

[Dominique]

Nun ja , der Gedanke an sich hört sich gut an.

Allerdings möchte ich ein edles Getränk nicht anschließend mit der Pökellake , die sich ja bildet , wegkippen , sondern vielleicht eher vorher injizieren.

Vorausgesetzt , das Fleisch würde dadurch nicht schimmeln.
Einen Versuch wär`s mir wert...

Hmm gut ich würde jetzt nicht unbedingt einen 200 Jahre alten Brandy nehmen, sondern vielleicht eher erstmal etwas "günstiger" anfangen, aber mich würde es interessieren wie es sich mit Schimmel usw verhält. Injezieren hört sich gut an. Vielleicht könnte man es injezieren (so das nichts rausläuft) und dann mit der Pökelmischung einreiben, vakuumieren und gespannt abwarten.

Ich glaub ich opfer mal einen der vier Schinken die ich gerade vakuumiert im Kühli liegen hab und injezier da mal was...

 

[rico]

UIh interessante Idee. Da setze ich mich mal dazu.

 

[Stadtmensch]

Hallo Dominique,


das hat Cruiser mal mit Lenden gemacht, guggst Du hier :

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/projektstart-kalt-geraeucherte-schweinelende.100030/




Gruß, Richie

 

[Belzi]

Hallo Dominique,


das hat Cruiser mal mit Lenden gemacht, guggst Du hier :

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/projektstart-kalt-geraeucherte-schweinelende.100030/




Gruß, Richie

Cruiser`s Lendenfred hab ich grad überflogen.

Sicherlich funzt das , er schreibt aber nichts , ob in den Filetköpfen irgendwelcher alkoholischer oder gar schnapsmässiger Geschmack war ,
will sagen , ob man es auch tatsächlich rausschmeckt.

Ich werd beim Injizier-Versuch bleiben.

@Dominique :
Ich würde vor dem pökeln spritzen.
Das Fleisch verliert ja beim Pökeln an Saft , man merkt es an Gewicht und Festigkeit.
Ich denke , dass Du nach dem Pökeln das Fleisch nur wieder "aufpumpst".

 

[kerryman]

Ich hab schonmal Schweinefilets in lake gepökelt und da nen satten Schluck Mirabellenschnaps mit reingekippt. Eine leichte Note des Schnapses kommt schon durch.

Die letzten Wochen habe ich Wildscheinschinken trocken gepökelt. Bevor die Würzmischung einmassiert wurde und nachdem ich sie wieder abgewaschen habe, wurde jeweils mit gutem 80%igen Strohrum eingepinselt. Auch hier ist im Ergebnis ne leichte Rumnote da. Insgesamt sehr lecker....

 

[Dominique]

ok, muss die Tage eh nochmal in den Scharper und meine Pfeffermühle holen. Da werd ich dann gleich nochmal ein paar Teststücke mit einpacken und die dann mit unterschiedlichen Liköre/Schnäpse vakuumieren.

Mal abwarten wies wird.

 

[wjm]

bei uns wurde der Speck beim Durchbrennen regelmäßig mit Kirschwasser bzw. Vorlauf eingepinselt, damit sollten Keime an der Oberfläche abgetötet werden.

 

[alwin03]

bei uns wurde der Speck beim Durchbrennen regelmäßig mit Kirschwasser bzw. Vorlauf eingepinselt, damit sollten Keime an der Oberfläche abgetötet werden.

Wenn ich meine Schweinekeule für die Asche vorbereite, werden die Fleischseiten auch mit hochprozentigem eingepinselt. Dient da aber eher zum Schutz als für den Geschmack.

Kann mir daher nicht vorstellen, dass sich Alkohol negativ auf die Haltbarkeit auswirken könnte!

 

[wrathtom]

:happa: Hab ich mir auch schon überlegt.

In einigen Wurst und Räucherrezepten hier ließt man ja von der Anwendung von Brand und Wein.

Also warum nicht.

LG TOM

 

[MichaelGrill]

Cruiser`s Lendenfred hab ich grad überflogen.

Sicherlich funzt das , er schreibt aber nichts , ob in den Filetköpfen irgendwelcher alkoholischer oder gar schnapsmässiger Geschmack war ,
will sagen , ob man es auch tatsächlich rausschmeckt.

Ich hab die Lenden seinerzeit nachgebaut (Cruiser rulez) - es war vielleicht ein kleiner feiner Hauch dran - der meiner Zunge entgangen ist.
Ich denke für einen "Geschmack" muss man da schon viel heftiger ran.

Gruss
Michael

 

[Stadtmensch]

(Cruiser rulez)

Finde ich auch, schade, daß er nix mehr hier schreibt, wurde ihm wohl zu teuer.

:schnellwech:



Gruß, Richie

 

[wjm]

schade, daß er nix mehr hier schreibt

man munkelt, er beschäftigt sich jetzt mit seinem Ei :lachen4: *duckundganzschnellwegrenn*

 

[MichaelGrill]

Finde ich auch, schade, daß er nix mehr hier schreibt, wurde ihm wohl zu teuer.

*lach* - ich denke, wenn man im GSV überall mitmachen würde wäre das eine Rund um die Uhr Beschäftigung.

Jetzt muss er noch seine Chilis verwalten

Gruss
Michael

 

[Cruiser]

... euch fehlt Arbeit. Nix als Blödsinn im Kopp.

Das Kirschwasser kommst schon durch. Dezent, aber spürbar.
Ich würd's damit eh net übertreiben.


:_prost1:

 

[Stadtmensch]

Hallo Cruiser,


schön, daß Du seit langer Zeit hier wieder was schreibst.
Du weisst doch, wenn die Wissenschaft schweigt, reden die Hexenmeister.
Mag jetzt zwar egoistisch klingen aber ich würde Dich gern auch dieses Jahr auf Deinen Räucherabenteuern begleiten.




Gruß, Richie

 

[Cruiser]

Ehrlich gesagt hab ich mir Heuer nicht viel vorgenommen.
Mal sehn. Die Saison geht ja noch ne Weile.

:_prost1:

 

[Friedi]

Also einspritzen würde ich auch nichts, sondern auch höchstens beim Durchbrennen abreiben.

bei uns wurde der Speck beim Durchbrennen regelmäßig mit Kirschwasser bzw. Vorlauf eingepinselt, damit sollten Keime an der Oberfläche abgetötet werden.

Also Kollege, nichts gegen Kirschwasser, aber Vorlauf hat auf Lebensmitteln absolut nichts zu suchen! Da sind u.a. Acetaldehyd und Essigsäureester drin und die sind nicht sonderlich bekömmlich. Vorlauf eignet sich höchstens zum Brillenputzen.