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Schinken - ist es Schimmel oder Salz

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BobberBrother

Militanter Veganer
Hallo zusammen.

Ich bräuchte mal etwas Expertise von den erfahrenen Schinken Herstellern.

Da mein Nachbar mittlerweile jagt und ich oft schöne Teile vom Wildschwein bekomme, habe ich mich dem Thema Schinken und Wurst angenommen.

Mein erster Versuch vor einigen Wochen war ein Wildschwein Nacken. Nach pökeln und kalträuchern habe ich ihn im Keller reifen lassen.
Irgendwann hat er, ich vermute, Schimmel angesetzt. Leichter weißer Belag. Da der Nacken eh recht dünn und somit fest genug war, habe ich das Weiße entfernt und den Schinken verarbeitet. Der Geschmack war unglaublich gut.

Nun habe ich mich etwas weiter rangewagt und mir einen Reifeschrank gebaut. Mit Schaltrelais für Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Je nachdem was ich einstelle wird eine Heizung/Kühlung und Befeuchter/Entfeuchter+Lüfter angesteuert.

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Nachdem das alles sehr gut funktioniert, habe ich etwas Mettwurst gemacht.
Jetzt geht es aber um meinen aktuellen Schinken.
Ich habe zwei halbe Nacken und zwei Nüsse gepökelt und kalt geräuchert. Sie hingen danach bei 14 Grad und 80% Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank. Ich wollte nicht zu niedrig mit der Feuchtigkeit sein um den Trockenrand zu vermeiden.
Nach circa 7 Tagen habe ich auf 70% Luftfeuchtigkeit reduziert.
Nach jetzt ungefähr 14 Tagen habe ich an einigen Stellen wieder weißen Belag entdeckt.
Kann mir jemand sagen ob das Schimmel ist? Die verschiedenen Meinungen, ob das dann Müll ist oder nicht, bitte ich hier nicht einzubringen 😉.
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Was mich nun interessiert ist, wenn es Schimmel ist, was habe ich falsch gemacht und wie kann ich dem Schimmel am besten entfernen?
Ich habe ein Buch für die Herstellung von Wurst, wo leider keine Feuchtigkeitsangaben zum Reifen stehen.
Bei welcher Feuchtigkeit sollte der Schinken optimal reifen?

Ich freue mich auf eure Antworten!
 
Also für deine Mettwurst könnte die RLF schon noch etwas höher sein. Von 80 Prozent dann auf so 75 und dann kannst du nach 3 Wochen etwa nochmal reduzieren auf 70.
Ich mache das aber auch nur nach Gefühl und habe keine Steuerung dazu.
Wasch das mit Salzlake runter und gut ist. Dann im Auge behalten.
Ich habe eben meine Mettwürste abgewaschen, die hab ich bewusst mal verschimmeln lassen.
 
So sah die aus.
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Hat mir nur meine Mettwürste aus schlachtwarmen Fleisch mit Schimmel kontaminiert, da musste ich eingreifen. Anschnitt in zwei Wochen.
 
PS: die Mettwurst Räucher ich immer erst wenn die Fermentation durch ist. Meist nach 4-6 Wochen, je nach Kaliber.
Ob das richtig ist, weiß ich nicht. Ich habe aber auch immer etwas Bedenken, dass sie dann außen einen trockenrand bilden, wenn ich sie so früh in den Rauch hänge.
Ich mache das aber auch nur zum Spaß an der Freude ;)
 
Danke für die Antworten. Mit den Mettwürsten habe ich das ungefähr so gemacht. 80% zuerst, dann 70%.
Auch mit Salzlake abgewaschen habe ich den Schinken schon. Kommt aber schnell wieder.
Ich will das nur nicht ausarten lassen. Nicht, dass ich ihn nachher doch entsorgen muss. Wäre schade um das schöne Tier.
 
BobberBrother schrieb:
Kommt aber schnell wieder.
Ich will das nur nicht ausarten lassen. Nicht, dass ich ihn nachher doch entsorgen muss. Wäre schade um das schöne Tier.
Zum Vergrößern anklicken....
Musst du halt dranbleiben. Vielleicht wird es mit der Zeit dann auch weniger, wenn er trocknet.
 
Ich hatte im Dezember bei ein paar Stücken das gleiche Problem.
Habe die Teile dann 2x mit Hochprozentigem abgebürstet und es war vorbei.
Ansatzkorn (80% Alkohol) und Vorlauf eignet sich dazu super.
 
Gib einfach mal Schimmel in der Suche ein 😅
 
Ich hatte so eine leichte Schimmelbildung auch am Schinken. Hab ihn erst mit Gin abgerieben. Hat nicht so gut funktioniert :thumbdown:. In der Apotheke hab ich mir dann reinen Alkohol besorgt und damit den Schinken abgerieben. Alles OK! :thumb1:
 
24/7 BBQ schrieb:
Ich hatte so eine leichte Schimmelbildung auch am Schinken. Hab ihn erst mit Gin abgerieben. Hat nicht so gut funktioniert :thumbdown:. In der Apotheke hab ich mir dann reinen Alkohol besorgt und damit den Schinken abgerieben. Alles OK! :thumb1:
Zum Vergrößern anklicken....
Darum hab ich ja geschrieben "Hochprozentigen" wie Ansatzkorn oder Vorlauf. ;)
Gin oder normaler Obstschnaps sind zu schwach.
 
So eine erfreuliche Rückmeldung. Ich habe Freitag in der Apotheke 70% Alkohol gekauft. 100ml für knapp 4€.
Mit einer Silikon Bürste und dem Alkohol habe ich dann alle meine Schinken ordentlich abgebürstet.
Nach jetzt 48 Stunden ist nichts mehr an den Schinken. Ganz hervorragend! Vielen Dank für die Hilfe!
 
Locker bleiben. Das bisschen weiß :)
 
Ich würd dranbleiben mit dem abwaschen und die Schinken außerhalb des Schranks an die frische Luft hängen.
Wie viel Salz ist den dran? Unter 35gr/kg hab ich noch nichts ausblühen gesehn.
 
Du kannst auch 80 % Strohrum oder 73 % Cäptn Morgan nehmen
 
Ich hab den ersten Schinken jetzt nochmal abgespült und einfach verarbeitet. In schöne dünne Scheiben geschnitten und aus dem Rest habe ich Würfel gemacht. Ein knappes Kilo Schinken 👍.
Geschmack ist super, er ist also eh fertig.

Dann verarbeite ich die anderen drei auch demnächst, dann ist das Thema durch 😉.
 
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