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Schinken leicht säuerlich, Fehlersuche

S

stufi111

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo,
ich bin zwar der Meinung in meiner 3. Räuchersaison nichts anders gemacht zu haben, aber das Ergebnis sagt mir etwas gegenteiliges.

Ich habe mich schon etwas gewundert, als ich die Fleischstücke aus dem Pökelschlaf geholt habe, das bei einigen sich etwas mehr Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet hatte.
Außerdem war bei einigen Stücken ein leicht säuerlicher Geruch su vernehmen. da dieser aber nicht schlimm war, habe ich einfach weiter gemacht.
Habe alle Stücke 4 Tage durchbrennen lassen und sie dann 5 Tage geräuchert.

Jetzt beim aufschneiden und verkosten habe ich einen leicht säuerlichen Geschmack beim ersten Schinken war genommen.
Woran kann das liegen, bzw. was könnte da passiert sein?

Danke schonmal!
 
Möglich wäre; zulange das Fleisch in der Küche stehen zu lassen, Hygiene vernachlässigt? Kondenswasser beim räuchern?
Alles nur Vermutungen.
 
Danke für die Vermutungen, aber meiner Meinung nach treffen diese alle nicht zu.
- Kondenswasser hätte ich erstens gesehen und zweitens war der saüerliche Geruch schon vorm Räuchern da
- Fleisch ist vom MmV in den Kühlschrank und am nächsten Tag in den Vakuumbeutel und dann wieder in den Kühlschrank
-Hygiene kommt nur in Betracht, wenn ich heutzutage keine unterschiedlichen Schweinefleischstücke mehr auf das selbe Brett, bzw. mit dem selben Messer bearbeiten dürfte.

Naja, wer weiß, kann man wahrscheinlich nicht nachvollziehen. Beim nächsten mal werde ich es nochmal genauer beobachten ob ich was bemerke.
 
Das plötzliche sauer werden des Fleisches ist schon ungewöhnlich. Ich hole das Fleisch vom MdV, in der kalten Jahreszeit ohne Kühlbox, trage es ins Haus und packe alle Einkäufe weg. Dann wird entschieden, heute oder morgen geht es los. Fleisch kommt normalerweise in das 0°C Fach. Dann geht es normal weiter. Parieren, zuschneiden, wiegen, Gewürze abwiegen und mischen. Ab in die Tüte und sofort vakuumieren. Dann in den Kellerkühlschrank und warten.
Hmm, ich fahre einen Pickup, da ist die Ladefläche so kalt wie die Luft. In einem VAN sieht die Sache schon anders aus.
 
Ja. irgendwo ist der Fehler, da ja auch nicht alle Stücke betroffen sind.
Das komische war halt schon die Flüssigkeitsansammlung in der Vaku-Tüte während des Trockenpökeln.

Freitags Fleisch beim Fleischgroßhandel geholt, da bekomme ich es frisch aus der Zerlegerei, war also auch noch nicht vakuumiert,
45 min Heimfahrt im Kofferraum, teilweise in Styrobox, teilweise im TK-Beutel,
zu Hause in den Kühlschrank,
Samstag Knacker gemacht
Sonntag Fleisch pariert, abgewogen, gewürzt, vakuumiert und wieder in den Kühlschrank
3-4 Wochen gepökelt, dann ausgepackt (dabei schon das erste mal gewundert), abgespült, auf den Haken und ab in den Keller zum Trocknen
4 Tage durchbrennen lassen
5 Durchgänge geräuchert
und wieder in den Keller zum Reifen
 
Mit einem speziellen Messgerät schon. Hab ich aber noch nie gemacht. Wollte damit nur drauf hinweisen, dass es oft Dinge sind, auf die man als Endkunde wenig bis keinen Einfluss hat.
 
Ich tippe auch auf pH-Wert
oder DFD Fleisch verarbeitet

Für pH-Wert Messung gibt es "Lackmus-Papier" zu kaufen - das verändert die Farbe je nach Wert
da kannst du anhand der Verfärbung des Papieres den pH-Wert ablesen
 
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