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Schinken -> Luftgetrocknet! - > Schimmel

wuzock

wuzock

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Freunde des gepflegten Buchenraus,

ich habe Schinken im Trockenschrank hängen. Ein großer Teil ist schon 2 Mal geräuchert, da ist auch alles gut. Ich habe nur zwei Teile aus der Oberschale, die ich wie die anderen Teile trocken gepökelt habe. Die beiden Teile wollte ich aber nicht räuchern, sondern einfach an der Luft trocknen lassen.
Die beiden Teile fangen nun leider oder vielleicht auch ein bischen erwartet an zu schimmeln. Jetzt stellt sich die Frage, ob bei diesem Befall, mit Slaz abreiben und bürsten in Ordnung geht oder ob ich sie lieber entsorgen soll?
Schimmel.jpg


Vielleicht kann mir ka jemand schnell antworten.

Bitte keine Diskussion, ob das jetzt total gefährlich ist oder nicht, nur ob man diesen Schimmel tolerieren kann oder ob es eben eine gefährlich Form ist.

Danke und Grüße
Tim
 

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  • Schimmel.jpg
    Schimmel.jpg
    65,7 KB · Aufrufe: 12.216
Traurig aber wahr weg mit den Dingern.
Hättest eher was bemerkt hättest noch was machen können aber jetzt, leider………
 
Zuletzt bearbeitet:
Das ist sicher kein Edelschimmel, ausser du hast den Schinken in Edelschimmellösung getaucht.

Ich würde mindestens 2cm Material abschneiden, aber bei dem Schimmelbefall wird vom Schinken nicht mehr viel über bleiben!

Schade.
 
Hallo Tim,

ich teile die Meinung meiner Vorposter nicht und gebe Dir einen Tipp aus der Praxis:

In luftgetrocknete Wurstsorten und Schinken kann Schimmel kaum eindringen, Dein oberflächlicher Befall läßt sich mittels Handbürste und Salzwasser entfernen. Laß ihn anschließend trocknen und hänge ihn ganz normal in den kalten Rauch. Ich kenne einige Schlachter, die machen es so. Lufttrocknen ist bei unserem Klima schwierig und klappt nicht immer.
Schimmelpilze lassen sich von niemanden aufgrund ihrer Farbe in "gut und böse" einteilen und wenn der Schimmel auf Brot oder Kuchen zu finden ist, geht das Produkt ohne wenn und aber in die Tonne!
 
Hallo, sieht nicht besonders gut aus. Ich habe am Wochenende auch wieder
einen Schimmel-Verlust in die Tonne gegeben.
Wie lange hängt denn dein Schinken schon zum Trocknen ? Wie fühlt sich die
Oberfläche an und wie riecht er ? Wenn die Oberfläche gut abgetrocknet ist und
auch der Geruch ok ist, würde ich an deiner Stelle gut abbürsten und warten
was weiter passiert. Ein schlechter Schimmel kommt sehr schnell wieder.
Wegwerfen kannst du dann immer noch. Am Ende musst du überlegen, ob du
den Schinken noch mit Appetit essen willst und kannst. :happa:
 
Guten Morgen,

die Schinken wurden gestern Mittag entsorgt. Leider!
Der Zustand hat sich farblich und mengenmäßig doch sehr verschlechtert in den paar Stunden. Grün und Schwarz und wirklich hässlich.
Schade drum!

Danke für eure Tipps.

Grüße
Tim

P.S. Der Rest sieht aber sehr gut aus.
 
Hallo zusammen,
Ich habe aktuell auch das gleiche schimmelproblem...von 15 binden bauchspeck sind aktuell 5 binden befallen...teilweise auch mit etwas grünem schimmel!in unserem reifeschrank (holzkasten) herrschen 16°C und ca 83% luftfeuchtigkeit!was mach ich falsch und wie vermeide ich den schimmel in zukunft?
Danke für eure antworten!
Schöne grüße
 
fireANDsmoke schrieb:
Hallo zusammen,
Ich habe aktuell auch das gleiche schimmelproblem...von 15 binden bauchspeck sind aktuell 5 binden befallen...teilweise auch mit etwas grünem schimmel!in unserem reifeschrank (holzkasten) herrschen 16°C und ca 83% luftfeuchtigkeit!was mach ich falsch und wie vermeide ich den schimmel in zukunft?
Danke für eure antworten!
Schöne grüße
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wenn in deinem reifeschrank der schimmel drin war, wirst du ihn sicher schlecht wieder wegbekommen. vielleicht hilft 'ausflammen'.
die entstehung wird durch stehende luft begünstigt. es sollte immer ein gewisser luftzug vorhanden sein.
 
schimmelsporen sind immer und überall . . .
und wenn sie was leckeres finden machen sie dort schlaraffenland.
 
fireANDsmoke schrieb:
83% luftfeuchtigkeit!
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist zu hoch, 70% wären ideal. Schimmel mag gerne hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme. Die 16° passen so halbwegs, wenn es ein kleines bißchen niedriger ginge wäre es auch nicht verkehrt. Und wichtig, wie Eberhard @edü schon geschrieben hat, ist Luftzirkulation
 
@schweinemami
Danke für die info...ich denke mal die speckbinden wandern in die tonne?wie kann ich die luftfeuchtigkeit am besten senken?ist ein pc lüfter im reifeschrank ausreichend?
 
Wo hast Du denn Deinen Reifeschrank stehen? mit den pc lüftern kenn ich mich nicht aus. Ich habe das Glück, einen Raum zu haben, wo die idealen Bedingungen herrschen. Schau mal oben rechts in der Suche nach Reifeschrank. Hier haben schon viele einen gebaut mit der entsprechenden Technik.
 
Rooster schrieb:
Vielleicht ausreichend. Wie groß, wo steht der Reifeschrank? Abluft nach außen?
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Das passiert wenn man gleich zwei Threads startet: Fragen die in einem Thread beantwortet wurden werden im anderen nochmal gestellt.
 
fireANDsmoke schrieb:
ist ein pc lüfter im reifeschrank ausreichend?
Zum Vergrößern anklicken....

ich hab so einen kleinen lüfter von der grafikkarte an meinen räucherofen angedockt. den lüfter (12V) betreibe ich mit einem netzteil 9V. so habe ich immer einen kleinen zug und selbst der kondenswassereffekt geht damit gegen null.
 
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