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Schinken nach Zeus

G

Gast-dCMCcA

Guest
Hallo, ich will mal was versuchen.

Ich hab folgendes gekauft:
ca. 2,5 Kg S-Nacken
ca 1Kg S-Rücken
ca. 1,Kg S-Krustenbraten mit Speck und Schwarte

Ich habe alles mit der Mischung nach Zeus ( danke Zeus für die Zutatenangabe) einmasiert und dann vakuumiert.
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Jetzt liegen sie im Küli und werden jeden Tag gedreht und gestreichelt.
Leider hab ich vergessen von jedem Arbeitsschritt Bilder zu machen, hoffe das nächste mal wirds besser.
Den da hab ich zu Weihnachten bekommen, funzt super.
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Weitere Bilder werden folgen wenn es weitergeht.

P.S. Kann mir jemand sagen wie das funktioniert, wenn ich diesen Beitrag weiterbearbeiten will?????
Danke

Jetzt geh ich Heia bubu mache und bin erst heute Abend wieder da.

Gruß
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo ,

du sollst einfach unter deinem Thema neue Antwort erstellen und so kannst
immer neuen Thread schreiben und Bilder einfügen.
Wenn du dein Beitrag nur nachträglich editierst bleibt der im gleichen Zeitraum.
Einfach wie alle anderen neue Antwort schreiben.

@Harry, er schrieb „P.S. Kann mir jemand sagen wie das funktioniert, wenn ich diesen Beitrag weiterbearbeiten will?????
Danke“
Ich denke, dass ich ihn richtig verstanden… sonst vielleicht fragte er wegen Ergänzung.

Grüß
Zeus
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo
Der Anfang ist gemacht und sieht ja schon sehr ordentlich aus.Mal schauen wie es bei dir weiter geht! :happa:

Gruß Kiste :woot:
 
OP
OP
G

Gast-dCMCcA

Guest
Hallo, danke Spussel und Zeus, werde die Tips beherzigen, Spussel Du kannst wohl Nachts auch nicht schlafen? :))))
 
OP
OP
G

Gast-dCMCcA

Guest
Hallo, habe gestern Abend meine Freunde aus dem Tiefschlaf geweckt und ins Netz verfrachtet, da bleiben sie jetzt bis Sonntag oder Montag, werden dann gewässert, getrocknet
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und kommen dann für 3 mal 12 Stunden in den Rauch.
Ich hoffe das wird was.
Gruß

 

Georg Kiesewetter

Fleischmogul
15+ Jahre im GSV
...aus dem Tiefschlaf geweckt und ins Netz verfrachtet, da bleiben sie jetzt bis Sonntag oder Montag, ...
Dazu mal zwei Fragen eines "Unbeleckten":
Das Netz dient nur als Halterung, oder hat das sonst 'ne Funktion?
Wozu dient es, Gepökeltes vorm Räuchern noch "herumhängen" zu lassen?

Servus
Georg
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Dazu mal zwei Fragen eines "Unbeleckten":
Das Netz dient nur als Halterung, oder hat das sonst 'ne Funktion?
Wozu dient es, Gepökeltes vorm Räuchern noch "herumhängen" zu lassen?

Servus
Georg

Servus Georg,

Metzgernetz presst Fleisch bisschen zusammen und Schinken bekommt schöne runde Form.
Man muss bisschen Obacht geben, damit Netzt nicht so tief ins Fleisch hineinschneidet, sonst wird später bisschen schwieriger die Faden rauszuziehen.
Aber, wie man es mag.


Zeus
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ok. Klar.

Und warum muss das Fleisch, nachdem es aus der Vakuumtüte genommen wurde noch 2 Tage "an die Luft" ehe es geräuchert wird?


Servus Georg,

das ist wurscht, ob Fleisch Vakuumverpackt oder frei gepökelt wird.
Fleisch soll danach durchbrennen, Durchbrennen gehört zu Pökelprozess.
Allgemein Pökelprozess besteht aus zwei Phasen, Pökeln und Durchbrennen.
Während Durchbrennen erfolgt eine gleichmäßige Verteilung von Salz (NPS)
und Pökelstoffe im Inneren des Produkts und unterschiedliche Salzkonzentration zwischen Kern und Rand gleicht sich aus.
Durchbrennen verstärkt das Aroma und stabilisiert die Pökelfarbe.
Bei Durchbrennen soll Umgebungstemperatur 6 -8°C nicht überschreiten.
Dauer Durchbrennen hängt von Gesamtgewicht des Fleisches, ich lasse Fleisch von 3 bis 5 Tage durchbrennen.
Nach dem Durchbrennen wird Fleisch gewässert, da sind auch unterschiedliche Zeitdauer… hangt von Salzmenge, Pökeldauern und Fleischart ab.

Noch Fragen?

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

Dominique

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
erzahl mal weiter. das mit den arbeitsschritten finde ich ganz interessant. sobald mein smoker fertig ist, werde ich auch mit räuchern anfangen.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Aha!
Vielen Dank. Nach dem Pökeln also 'ne halbe Woche kühl "lüften"

Gibt's zum Thema 'Wässern' was zu sagen?

Servus
Georg

Also, bei drei Wochen Pökelzeit mit 50g NPS/Kg Fleisch 12 Stunden Wässern.
Bei 30g NPS/Kg Fleisch (Wammerl) und 2 Wochen Pökelzeit 3 - 4 Stunden Wässern.

Zeus
 
OP
OP
G

Gast-dCMCcA

Guest
Hallo, ich muss Euch mal auf dem Laufenden halten,
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hab die drei Kammeraden gwässert, trocknen lassen und gestern für 12 Stunden in den Rauch geschickt.
Das ganze jetzt noch zwei mal und dann is feddisch.
War auch nochmal einkaufen, denn es macht richtig Spaß Schinken herzustellen-hoffentlich nicht für die Tonne-.

Noch ne Frage- kein Witz- an die Spezialisten, hat schon jemand beim Wässern statt Wasser Bier genommen ????????

Freue mich auf Antworten
Gruß
 
OP
OP
G

Gast-dCMCcA

Guest
Hallo Leute, ein niedergeschlagener meldet sich, bis jetzt hat, dank vieler toller Tips aus dem Forum, alles bestens geklappt, doch als ich nach dem letzten Räuchergang heute Morgen die Tür des RT öffnete sah ich etwas grauenhaftes. Kondenswasser ist trotz Abdeckung mit Küchenpapier auf den Schinken getropft. Was tun, abwaschen, rausschneiden oder einfach so lassen???

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Ich will sie nun noch 4 Tage ruhen lassen und dann den Anschnitt wagen
Gruß

 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo ,

deine Schinken schauen gut aus. :thumb1:
Warten auf Anschnitt.

Zeus
 
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