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Schinken räuchern, dunkle Stellen etwas bitter

ITEric

Veganer
Hallo zusammen,
ich bin zwar erfahren am Grill, aber geräuchert habe ich letztes Jahr erstmalig und dieses Jahr das 2. Mal im Leben.
Ich habe mich überall durchgelesen, grundsätzlich klappt auch alles, aber hauptsächlich oben auf den Schinken wurde es schneller je Räucherdurchgang dunkel, wie auf der unteren Seite. Diese Seite schmeckt leider etwas bitter, dies möchte ich gerne vermeiden und bin auf eure Idee/Ratschläge zur Vermeidung gespannt.

Rahmenbedingungen:
8x 2kg Oberschale gepökelt im Vakuum ca. 3-4 Wochen im Kühlschrank.
Kaltgeräuchert mit externem Rauchgenerator und Buche Räucherchips.
Räucherofen war ein grosser Pappkarton untergestellt am Balkon, sodass er nicht nass werden konnte bei Regen. Durch die Ritzen des Kartons konnte der Rauch entweichen, extra Löcher machte ich keine.

Nach dem Pökeln habe ich die Gewürze abgewaschen und den Schinken mit Küchenrolle getrocknet. Metallhaken dann im Schinken befestigt.
24-48 Stunden waren die Schinken dann bei ca. 10 Grad zum ersten Trocknen in der Garage aufgehängt.

Witterung war die ganze Zeit 5-10 Grad mit oft Regen.
Teilweise nachts teilweise tagsüber geräuchert je 4-8 Stunden, insgesamt 6 mal.
Je 24-30 Stunden Räucherpause, aufgehängt in der Garage.

Nach dem Räucherdurchgang sah ich bereits, dass die Schinken jeweils oben dunkler waren, als unten und Wassertropfen waren oben auf den Schinken. Diese habe ich direkt vor dem Aufhängen in der Garage abgetupft. Dunkel blieb es dann aber.

Nach 6 Wochen reifen habe ich dann den ersten Schinken probiert: Klasse! Nur die dunklen Stellen stören mich etwas, da etwas bitter.

Wie kann ich dies vermeiden, ich vermute es kommt vom Kondenswasser?
Länger trocknen lassen zwischen den Räucherdurchgängen?
Kann ich überhaupt Kondenswasser vermeiden? Das kam auch tagsüber vor, als keine Temperaturabsenkung statt fand!

Danke euch für die Hilfe.
 
OP
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I

ITEric

Veganer
Hier ein paar Bilder des ersten Räucherdurchgangs.

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DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Und wieder einer der mit dem Kaltrauchgenerator Schinken räuchert und sich dann über Kondensat und bitteren/sauren Geschmack wundert... besorg dir nen Sparbrand. Und häng die Schinken an einer Schnur auf, an den Metallhaken bildet sich Kondensat.

@Nightchris87 ;-)
 
OP
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ITEric

Veganer
Hui Danke für die Info. Also liegt es am Kaltrauchgenerator.

Mmmh und warum liegt es daran, ich würde das gerne verstehen.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Der erzeugt für so einen kleinen "Schrank" viel zu viel Rauch. Als Rauchintensität reicht etwa die Menge einer brennenden Zigarette.

Durch die Ritzen des Kartons konnte der Rauch entweichen, extra Löcher machte ich keine.

Der konnte zwar entweichen, aber trotzdem wette ich, dass du da drin vor lauter Rauch nix mehr gesehen hast. Stehender Rauch schlägt sich auf deinem Fleisch nieder und macht es sauer (das waren die Tropfen auf deinem Schinken). Am Metall bildet sich vermehrt Kondensat, das dann ins Fleisch einzieht. Der Rauch soll langsam und gleichmäßig am Räuchergut vorbeiziehen.

Ich räuchere immer 12 Stunden und mache 12 Stunden Pause, je nachdem welche Stücke ich räuchere 4 - 10x.
 
OP
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ITEric

Veganer
Ok verstanden. Vielen lieben Dank.

Gesehen hat man da drinnen in der Tat nix mehr!

Ich hab nun leider schon mal den Generator...
...vielleicht mach ich noch nen Versuch damit und regele den Rauch runter, nehme nen größeren Schrank(will eh einen aus Holz bauen) und mach ne 2x100er Öffnung oben und nochmal 2x100 unten rein.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ein Sparbrand kostet dich je nach Größe/Ausführung zwischen 20 und 30€.
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
nicht nur, dass zuviel rauch entsteht - der rauch des generators ist auch extrem feucht. mit deiner konstruktion hast du auch, wie @DerTeufel schon schrieb, keinen zug, so dass wahrscheinlich der ganze rauchraum viel zu feucht war. siehe auch deine fotos vom schinken, die triefen ja. . .
nimm einen sparbrand! sollte zu wenig zug sein, kannst du noch mit einem mini-pc-lüfter etwas nachhelfen.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hm so ein Kaltrauchgenerator ist gut geeignet zum Heißräuchern. Viel Rauch in kurzer Zeit. Zum Kalträuchern sind die meisten dieser Kaltrauchgeneratoren nicht geeignet.
Ein Sparbrand ist hier angesagt.
So einer z.B.: https://www.beeketal.de/fischverarbeitung/beeketal-sparbrand-raucherzeuger-manuell-xxl/a-469/
Der reicht sogar für ein Volumen von 5m^3
!! ABER ACHTUNG !! Bei deiner Konstruktion (und auch noch in Hausnähe) mußt du unbedingt dafür sorgen, daß evtl. herabfallende Fleischstücke nicht direkt im Sparbrand landen können.
Es gab hier schon einige deren Holzräucherschränke auf diese Weise abfackelten.
 
OP
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I

ITEric

Veganer
Da lese ich mich schon die ganze Zeit überall durch und lerne gerade von euch in kürzester Zeit die wichtigsten Sachen.

Ich hab noch ne Sparbrand zu Hause. Der ging mir nur immer wieder zwischendurch aus. Vielleicht zu feinmaschig?
Klappen auch Räucherchips im Sparbrand? Ich hab noch ein paar.

Wie war das mit dem „falls zu wenig Zug, kann ich mit nem PC Lüfter nachhelfen“ gemeint? Brauche ich für den Sparbrand nen guten Zug?
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Brauche ich für den Sparbrand nen guten Zug?
du brauchst immer einen guten zug. wie schon oben gesagt: stehender rauch ist gift!
ich hatte auch erst einen "zu feinmaschigen" sparbrand, der mir immer ausgegangen ist.
nimm einen BEEKTAL oder JAEGER.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
OP
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I

ITEric

Veganer
Danke! Werde ich testen.

Könnte aber etwas dauern,bis ich wieder dazu komme. Nen großen Räucherschrank brauche ich noch, wollte einen bauen aus Holz.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mit Räucherchips funktioniert der Sparbrand nicht. Du brauchst dazu wie @DerTeufel schon geschrieben hat die 500/1000 Körnung.
Schau mal hier im Forum oder bei Ebaykleinanzeigen da stehen ab und an Räucherschränke von Tritschler zum Verkauf.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Seh ich ja jetzt erst... ein Landsmann. Wenn du Mehl zum testen brauchst sag Bescheid, ich arbeite in Saarbrücken.
 
OP
OP
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ITEric

Veganer
Merci :-)))
 
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