Schinken Spielereien

[maitre de cuisine]

jetzt wo ich’s auch kalt kann,
Kann ich natürlich auch ein bisschen rumspielen

Anfangen werde ich mit drei wunderschönen
Duroc Nacken

37 g NPS
20 g bzw 25 g Zucker
Rosmarin

Einen hab ich Transilvaniert

 

[maitre de cuisine]

Und nen Quickie
Schweinefilet
Ok erstmal trocknen

 

[LGresch]

Ich bin gespannt was das wird, Frank.

 

[maitre de cuisine]

Na jedem ich meine Schweinefilets getrocknet habe, geht’s ab zum pökeln

Ich will nicht das die Filetspitzen so dirchballern also alle spitzen in eine Richtung und die Tüten hinstellen so das die lake nach unten läuft

 

[LGresch]

Ich will nicht das die Filetspitzen so dirchballern also alle spitzen in eine Richtung und die Tüten hinstellen so das die lake nach unten läuft

Das versteh ich nicht Frank.
Mit definierter Salzmenge wird doch da nix zu salzig. Oder hab ich nen Denkfehler ?

 

[elGringo]

Ich setze mich mal dazu und bin gespannt

 

[Wombads]

Mit definierter Salzmenge wird doch da nix zu salzig. Oder hab ich nen Denkfehler ?

Ich sehe das auch so, sollte sich gleichmäßig verteilen

 

[eibauer]

Ich verstehe das!
Oben steht doch….Schinken Spielereien….

 

[LahntalGriller]

Hallo,

Egal was sich der Frank hier denkt,
das schauen wir uns an ....


Könnte ja vielleicht lecker werden ....

GrillGruß

 

[maitre de cuisine]

ich habe die Spitzen mit weniger Salz eingerieben und werd nur einen Tag pökeln

Ich möchte verhindern, das die Spitzen so durchgeballert sind darum will ich so lange gar nicht abwarten.

Seht ihr da einen Fehler ?
Mach ich mir Arbeit umsonst

 

[LGresch]

Durch das Vakuum hast du einen gleichmäßigen Salzeintrag meiner Meinung nach. Ob oben oder unten ist m.E. nach egal. Durch das Vakuum hast du ja trotzdem einen minimalen Flüssigkeitsspiegel zwischen Fleisch und Tüte.
Entsprechend des Konzentrationsgefälles zieht das Fleisch das Salz trotzdem an. Ob hochkant oder liegend. Meine Meinung.

Meinste einen Tag reicht aus?

 

[LGresch]

Werde der Pionier der Filetspitze

 

[maitre de cuisine]

Du lachst mich aus Lutz
Ich will quasi zu Zuwenig pökeln zu kurz räuchern und dann den Rest trocknen
mal sehen wo das hinführt
Ich will das ganz Mildessa vom Hengst Mann

 

[maitre de cuisine]

Ich wollte heute Nacht schon raus und langsam trocknen schnell räuchern räuchern darum quickie

 

[LahntalGriller]

Hallo Frank,

meine Erfahrung mit (zu) kurz pökeln ist:
Roter Rand außen, innen Grau ... das Fleisch.

Wenn ich wenig pökeln will,
dann mit wenig (Pökel)Salz,
aber entsprechender Zeit.

Schaue mir das aber gerne an.
Man kann nur lernen.

GrillGruß

 

[LGresch]

Du lachst mich aus Lutz

Niemals. Außerdem weißt du von wem es kommt.

meine Erfahrung mit (zu) kurz pökeln ist:
Roter Rand außen, innen Grau

Dito

 

[maitre de cuisine]

Niemals. Außerdem weißt du von wem es kommt.



Dito

Ja klar Lutz kein Problem

Weiß das ich da so eine art alten Schinken Sushi plane, aber wer nicht wagt der nicht gewinnt.
Innen Grau wäre natürlich fatal,
das versuche ich durch längere Trockenzeit
zu kontern

 

[LGresch]

nnen Grau wäre natürlich fatal,
das versuche ich durch längere Trockenzeit
zu kontern

Ich kann gerade nicht ganz folgen Frank.

Trocknen vorm Pökeln oder trocken nach Pökeln vor Räuchern?

 

[maitre de cuisine]

nach dem pökeln aber ich werde auf Sicht fahren

 

[Utti]

Es findet ein Salzausgleich statt. Somit ist imho das Aufstellen auch umsonst.
Aber egal. Weiterhin gutes Gelingen.