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Schinken total versaut

Spenglermeister

Spenglermeister

Fleischesser
Ich denk auch Misserfolge darf man hier posten.

Daher nun von Anfang an:


Ich habe mir in der Metro schönes Schweinefleisch gekauft Oberschale mit Deckel (Schwarte)

Die Stücke waren sehr schlecht tranchiert und daher auch tiefe Schnitte ins feste Fleisch drinnen. Deshalb habe ich den Schinken schön fest gebunden (nicht im Netz)

Mit bewährter Würzmischung im Vakuum 3 Wochen gepökelt mit allem was dazu gehört. (massieren, wenden)

Danach wie gewohnt geräuchert.

Den Schinken 4 Wochen reifen lassen und mich täglich über den tollen Anblick gefreut.

Heute war Anschnitt:

Ernüchtern musste ich feststellen dass an den Schnitten die ich zusammen gebunden haben.(und diese immer noch fest zusammen waren) feststellen dass dort nicht nur der Schinken bereits verdorben war sondern die Verwesung bereits eingesetzt hat.

Dunkelbraun, stinkend, und richtig schleimig !!

Bilder würde ich eigentlich gerne ersparen. Wenn gewünscht kann ich die Morgen bei entsprechendem Licht noch nachliefern. Aber ich würde es keinem anraten und empfehlen nach Bildern zu fragen.

Selbst mein Schäferhund hat angewidert und knurrend den Kopf abgewand als ich in daran riechen lassen habe. (verwöhntes Monster im Wald als Wolf würde er auch Aas fressen) Beim Chef ist man halt besseres gewöhnt.

Ok mit Verlusten muss man leben !!??!!



Aber Ich kann mir das nicht erklären:


  • Das Salz müsste ja auch an die gebundenen Stellen gekommen sein beim pökeln?

  • Hätte ich das Fleisch vor dem binden mit Salz einreiben sollen dass auch wirklich genügend Salz an die Schnittflächen kommt?

  • Ist das durch irgendwelche Einschlüsse beim binden entstanden?

  • Hat jemand ähnliche Erfahrungen schon mal gemacht?


Ich bin enttäuscht, sauer, stinkig wie der Schinken und genehmige mir nun einen gepflegten Highlandpark 18 Whisky oder auch 2 oder 3 um meinen Kummer über den misslungen Schinken zu spülen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Spenglermeister,

diese Erfahrung habe ich vor vielen Jahren auch gemacht. Seit her öffne ich jeden Schnitt und Schlitz und fülle in / sie reichlich mit Pöckelsalz und Gewürzen vor den Binden.

Seit her hatte ich nie wieder ein Problem damit.


MfG

Rainer
 
@ Innfjorden

Danke für deine Information



Ich für mich habe mir eigentlich vorgenommen erst pökeln und dann binden wenn das Fleischstück nicht optimal tranchiert ist.

Bei Lachsschinken ist es selbstverständlich etwas anderes.

Aber ich bin doch mal noch auf die Antworten der Schinken Experten wie


  • Zeus
  • Spussel

und die vielen anderen gespannt.

Bedanke mich auch schon jetzt recht freundlich für weitere hilfreiche Kommentare.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Spenglermeister,
du hast mein Mitgefühl es ist echt Ärgerlich wenn einem so was Passiert.

Aber ich finde es gut das du einen Fehlschlag gepostet hast, den so können alle Lernen. Den nur aus Fehlern Lernt man.

Ich denke auch das du die Einschnitte hättest Salzen müssen.
 
Ach du sch...e!:(

Das ist mir bisher noch nicht untergekommen.
Wieviel Kilo hatten denn die Stücke,war die Pökelzeit zu kurz?
Jetzt mach ich mir aber echte Sorgen um meine 4 Kilo Schulter,die seit Wochen zum reifen hängt.:o

Bin jetzt auch auf Antworten gespannt,gruß Jens. :prost::prost:
 
Vielen Dank für die Antworten

@ Gruschi

Mit 3 Wochen denke ich habe ich schon eine gute Zeit zum Pökeln gehabt aber durch das dichte binden ist sicher keine Pökellake in die Einschnitte gekommen.

@ Bola

Ja es tut weh auch mal Fehlschläge zu posten aber das bringt sicher auch mal mehr wie immer nur die Top Ergebnisse zu zeigen und zu posten. (kostet nur etwas Überwindung :(

@ all

es waren zwei Stücke mit a knapp 4 Kilo :mad:

Es geht mir weniger um den Material Einsatz.

Aber die Arbeit und das lieb haben der Schinkenstücke und die Pflege welche dann in so einem Fiasko enden schmerzt eben doch schon sehr.



Aber wie lautet mein Motto:

Ich freue mich an dem was ich schon gehabt habe und trauere nicht dem nach was ich gerne noch haben möchte.
Ich hatte schon so viele tolle und sehr gute Schinken da muss man auch mal Fehl und Rückschläge verkraften können.



Sonst wäre ich Metzgermeister und nicht Spenglermeister :roll:
Ich werde nicht den Kopf in den Sand stecken sondern versuchen aus Fehlern zu lernen und diese in der Zukunft zu minimieren.
 
Die Stücke waren sehr schlecht tranchiert und daher auch tiefe Schnitte ins feste Fleisch drinnen. Deshalb habe ich den Schinken schön fest gebunden
Zum Vergrößern anklicken....

Ich vermute auch, daß sich durch das Binden Taschengebildet haben.
Bilder hast keine davon? Z.B. auch vom Binden.

Hätte ich das Fleisch vor dem binden mit Salz einreiben sollen dass auch wirklich genügend Salz an die Schnittflächen kommt?
Zum Vergrößern anklicken....

jep, das wäre ein großer Vorteil gewesen. Vor allem in den Einschnitten.
Das mache ich grundsätzlich, wenn ich mich mal "Verschnitten" habe
 
Hallo Spenglermeister, es ehrt mich sehr in einer Reihe mit Zeus, Spussel und genannt zu werden, ich denke aber es hängt wie schon geschrieben vermutlich am fehlenden Salz in den Einschnitten. Da dies ja nicht der erste Schinken war den du gemacht hast werden andere Ursachen wohl ausscheiden.
Warte aber mal die weiteren Antworten ab da gibts u.U. auch andere Ursachen für die ich auch noch nicht kenne.
Ich musste kürzlich auch einen wegwerfen, Tüte hatte ein Loch, Vakuum weg, Schimmel ohne Ende, kann passieren.
 
Nee Harry, das war nach dem räuchern ( einvakuumiert und in den Kühli gelegt, war einer der letzten der vergangenen Saison), habs etwas ungenau geschrieben.
 
ok,
habe eben 2 "kurze Spussel" aus dem Rauch geholt.....

könnt ihrs Riechen? Nö? Schade

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Nur noch so eine Vermutung obwohl ich wirklich überhaupt keine Ahnung habe:
könnte es sein, dass die Schinken an den Stellen nicht richtig getrocknet sind?
Also das nach dem Pökeln noch Lake in den Taschen, so wie Spussel es genannt hat,
war und diese dann angefangen hat zu gammeln?
 
Servus Spenglermeister,

es tut mir auch leid mit deinem Schinken, soll es bei Anfang so scheitern. :(
Ich glaube, du wirst den Mut nicht sinken lassen!


Für mich ist das auch schwer ohne Bilder von Ausgangsmaterial und Verbandstellen zu beurteilen.
Für mich ist das wie aus dem Kaffeesatz wahrsagen.

Du hast viel geschrieben, aber erwähnte es mit keinem Wort was für Salz hast du verwendet und wie viel.?
Ich vermute, dass du mit verschnüren noch mehr Keime und Bakterien ins Fleisch hineingebracht.
Hast du Fleisch mit Garn durchgestochen, oder wie? Es klebt sowieso nicht mehr zusammen, warum dann.?
Somit hast du im Fleisch Taschen gemacht, wo sich Fleischsaft (Nährboden für Keime) sammelt und ganz schlecht ablaufen kann.
Am Salz liegt es nicht, denn Salz sich auch in ganzem Fleischstück gut verteil.
Salz, besonders Nitrit können Bakterien hemmen und töten, aber nicht alle.
Manche Bakterien können bis 14% Salz vertagen.
Ich werde so ein Fleischstück, das mir nicht gefallen, gar nicht verarbeiten.
Wäre ganz gut paar Bilder anschauen.

Sauberkeit und Hygiene sind wichtige Voraussetzungen für die Lebensmittelherstellung.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Auch wenn du abgeraten hast nach Bildern zu fragen: Könntest du eventuell doch welche Einstellen?

Bei Bildern kann man sich doch am ehesten ein Bild machen und eventuell besser auf ne Ursache schließen!

Möchte mich hier aber auch gleich für das Einstellen des Threads mit dem Misserfolg bedanken!
Is zwar übel wenn einem soetwas passiert, aber aus Misserfolgen kann man oft viel mehr als aus Erfolgen lernen!
 
spussel schrieb:
Ich Vakuumiere ja schon länger nicht mehr, sondern Pökle in den Lock - Boxen.
Zum Vergrößern anklicken....
Dazu mal ne Frage, wählst du die Box Größe relativ knapp, das du das Fleisch quasi etwas reindrücken musst und wenig Luft mit eingeschlossen ist oder doch eher so das dass Fleisch bequem darin schlummern kann?
Oder meinst du diese Lock-Boxen wo man die Luft über ein Ventil raus ziehen kann und somit ein Vakuum erzeugt?

@Spenglermeister tut mir echt leib für den Schinken und schade um die Arbeit...hoffentlich passiert mir bei meinem ersten mal nicht sowas :(
 
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