Schinken und mehr 2018

[Markus]

Vor gut 14 Tagen bin ich auch in die diesjährige Schinkenproduktion gestartet

Ganz unspektakulär einen Schweinebauch zerlegt. Links Schwarte für die nächste Wurst, vorne ein Slap Ribs für den Grill, mittig ein wenig Bauch in Würfel auch für die Wurst und rechts davon ein paar größere Stücke Bauch.
Daraus sollte Wurzelspeck nach @Zeus gemacht werden.

Dazu den Speck ordentlich mit Knoblauch eingerieben.

Gewürzt mit (je Kilo):

NPS 25G
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 1,5g
Pfeffer 6g
Koriander 5g
Kümmel 3g
Wacholder 3g
Thymian 2g
Lorbeerblätter gerebelt 0,5g

Einvakuumiert und 14 Tage in den Kühlschrank gelegt.

2 Schweinenüsse von mit @Spiccy s Schinkenzauber "Parma-Art" gewürzt.
Den Geschmack mag mein Schweigervater und wir. Also keine Experimente.

Dann noch einen Schweinelachs verarbeitet.

Links 2 Stücke gewürzt nach @ralphb und 2 Stücke mit "Parma-Art"

Mit den Lachsschinken werde ich wohl morgen oder übermorgen weiter machen.

Die Schweinenüsse werde ich noch mindestens eine Woche im Kühlschrank lassen.

Mittlerweile kamen auch noch 2 Duroc-Nacken dazu, die zu Osso Collo veredelt werden sollen.
Dank der "Schimmelbox" die ich bei der @schweinemami gesehen habe, wird das wohl funktionieren

 

[Quasidodo]

elegant. verwendest Du frischen Knoblauch oder ist das eine fertige Paste?

 

[Markus]

elegant. verwendest Du frischen Knoblauch oder ist das eine fertige Paste?

Das war frischer Knoblauch, den ich mit der Microplane gerieben habe. Dazu kam ein wenig Wasser und eine Prise Salz.

 

[Markus]

Am Freitag wurde der Wurzelspeck dann fertig gestellt:

Die Gewürze abgewaschen.

Die Würzpaste aus Petersilienwurzel, Sellerie, Chilipulver und Paprikapulver.

Im Borniak gut eine Stunde bei 60°C warm geräuchert.

Danach (leider ohne Bilder) die Stücke vakuumiert und bei 70°C 2 Stunden Sous-Vide gegart.
So sah der Speck am nächste Tag aus.

Direkt angeschnitten und probiert: Lecker!

 

[Markus]

Während dem Warmräuchern und kochen des Bauchs, wurde noch ne schnelle Wurst gemacht.
Letztes Jahr habe ich mit @Wingo schon mal eine US-Kielbasa probiert. Jetzt wurde eine andere Herangehensweise ausprobiert.

Gewürze für 2,5 Kilo Wurstmasse abgemessen.

Auch wurde unsere Küchenmaschine zum Vermengen mal ausprobieret. 2,5Kg passen genau und erleichtern die Arbeit ungemein. Leider wieder was mehr zum Spülen

Beim Abfüllen der Würste bekam ich dann vom @Ruwertaler Besuch
Nicht nur das er mir was von seinen Kreationen was mitgebraucht hat, nein geholfen hat er auch noch.
So lernt man dann doch gerne neue GSV-Kollegen kennen :top2:

Leider wurden durch das Schwätzen keine Bilder mehr gemacht
Aber das ist auch schnell erzählt:

Die Würste gefüllt, bei eingestellten 60-65°C in den Warmrauch. Nach ca. 3 Stunden hatten die Würste ca. 60°C Kerntemperatur und wurden in Eiswasser runtergekühlt.

Am nächsten Tag sah das dann so aus:

Anschnitt:

Eine leckere, saftige, feste Wurst.
Angebraten mit Rührei ein leckeres Frühstück

 

[Torsten61]

Der Aufwand hat sich echt gelohnt - klasse

 

[illexfischer]

sieht gut aus bin gespannt was da noch kommt
und übrigens alles Gute zum Geburtstag

 

[Markus]

sieht gut aus bin gespannt was da noch kommt
und übrigens alles Gute zum Geburtstag

Vielen Dank

 

[CoBe]

Sieht klasse aus, da würde ich glatt reinbeißen ... oder so.

 

[chili-sten]

Moin Markus,

sehr schön alles

 

[schweinemami]

Wow Markus, das schaut ja alles mega aus!! Und viel Erfolg mit der Schimmelei!!

 

[LGresch]

sieht gut aus bin gespannt was da noch kommt
und übrigens alles Gute zum Geburtstag

Da sieht toll aus.
Bin mir auch herzliche Glückwünsche und immer "gut Wurst"
Grüße, Lutz

 

[Hualan]

Eine super Aktion

 

[Wingo]

Eine leckere, saftige, feste Wurst.

Kann ich bestätigen

Angebraten mit Rührei ein leckeres Frühstück

Das noch nicht

 

[Markus]

Das noch nicht

Ich weiß was es am Samstag Morgen zum Frühstück gibt

 

[Markus]

Heute den Lachsschinken und die Nüsse zum trocknen aufgehangen

 

[Markus]

Aktuell läuft der 2. Durchgang

 

[Markus]

Den Lachsschinken habe ich heute vakuumiert, damit sich die Feuchtigkeit im Schinken wieder verteilen kann.

Am dünnsten Ende musste natürlich auch probiert werden

 

[Markus]

Während die beiden Nuss-Schinken nochmals kalt geräuchert werden, habe ich meine beiden zukünftigen Osso Collo vorbereitet

Auch habe ich meine "Schimmelkiste" nach @schweinemami zusammen gebaut. Jetzt lasse ich die Osso Collo noch 1-2 Tage trockenen und dann kommt der Edelschimmel dran.

 

[Z25]

Sieht ziemlich gut aus!