Schinken verdorben?

[Pupsvogel]

Hallo,

ich habe schon diverse Schinken gemacht und hab diesmal gedacht warum nicht mal Schaf ..

Wenn ich es aus der Pökellake hole, wird es mit Küchenkrepp abgetrocknet, es kommen frische Gewürze drauf, je nach Sorte und dann kommt es ein paar Tage zum Trocknen in den Kühlschrank.

Da ich das Schaf diesmal mit Zwiebeln und Knobi gemacht hatte, also in dem Pulver gewälzt.

Da es nach ein paar Tagen im Kühlschrank feucht war und so ja keine Farbe annimmt hab ich es einen Tag in die Küche gehängt, das war der Fehler. Ich hätte es lieber zumindest 1x in den Rauch hängen sollen.

Am nächsten Tag sind einige Stellen des Knobi Gemisches hellbraun verfärbt gewesen.

Nun habe ich es 1x geräuchert und es ist dunkler geworden und getrocknet an den Stellen, wo es anfangs braun war, aber ich habe bedenken, dass es verdorben sein könnte.

Soweit ich weiß ist verdorbener Knoblauch extrem gefährlich und wenn das Fleisch verdirbt ja auch.

Wie finde ich also raus, ob es verdorben ist oder nicht?

Da ich momentan nicht viel Geld habe und es auch der erste Versuch mit Schaf ist, würde ich es nicht gerne wegschmeißen.

Das Schaf war tiefgefroren aus dem Großhandel (Neuseeland).

Wer hatte schon Schinken der verdorben ist?
Wie macht es sich bemerkbar?

Gepökelt habe ich mit 37g/kg Pökelsalz, da uch die Schinken immer sehr trocknen lasse, wodurch es sonst nachher zu salzig wird.

Ps.: Die braune Farbe auf dem Bild ist teilweise der eine Rauchgang bisher, teilweise das braun was ich meinte.
Überall wo es noch feucht ist ist es heller geblieben.
Das könnte also auch normal sein dass es wenn es wenn der Knobi oder die Zwiebel trocknet braun wird.

 

[Broilermanny]

Moin Pupsi
wie riecht denn der Schinken?
Gruß
Manny

 

[edü]

die stellen links oben gefallen mir gar nicht!

 

[Zeus]

Schaut wie verrostetes Eisenstück aus.
Hast du nach Pökeln nicht abgewaschen.

 

[DerTeufel]

Schaut wie verrostetes Eisenstück aus.
Hast du nach Pökeln nicht abgewaschen.

Wenn ich das richtig verstanden habe, hat er nach dem Pökeln mit NPS die Gewürze aufgebracht.

Ich weiß ja nicht wie du auf die Idee gekommen bist, aber ich gehe davon aus dass du den tatsächlich entsorgen kannst. Wie machst du deine Schinken denn sonst?

 

[Pupsvogel]

Hallo, ganz vergessen nachzusehen.

Riechen tut er ganz normal. Die braunen Stellen die ich meine sind unten, das was wie geräuchert aussieht.

Ich wasche nie ab nach dem Pökeln und mache wenn z.B. nur den ausgelaugten Dill ab und wälze es in neuem.

Hat bisher nie Probleme gegeben. Nix verdorben bisher.

Allerdings hatte ich es bisher nie mit Schaf gemacht und nie mit Knoblauchpulver außen. Daher hab ich keine Erfahrung ob sich Knobi oder Schaf anders verhalten.

Weiterer Unterschied sonst hängt es im Kühlschrank und diesmal halt nen halben Tag draußen, weil der Knobi so feucht war.

Ich habe mittlerweile übrigens gemerkt, dass der scheinbar die Feuchtigkeit richtig aus dem Schinken zieht.
Neulich war er nach dem Räuchern trocken und nach der Ruhephase wieder feucht. Das hatte ich bei anderen Gewürzen bisher nicht.

Riechen tut er völlig normal. Auch kein Schimmel und so.

Und mir ist aufgefallen überall wo er mal trocken wurde war danach wenn er trocken war der Knobi so braun.
Daher vermute ich mittlerweile es ist normal.

Hat hemand von euch Erfahrungen mut Schaf geräuchert oder Knobikruste?

 

[lebori]

Hi!
Meiner Meinung nach gehört abgewaschen. Die Gewürze sind ausgelaugt. Zwiebel würde ich auch nicht verwenden. Knoblauchkruste aus Granulat hab ich auch noch nicht gehört.

Wenn´s nicht schlecht riecht kann eigentlich nichts sein.

 

[edü]

. . . Allerdings hatte ich es bisher nie mit Schaf gemacht und nie mit Knoblauchpulver außen. . .

irgendwie komisch - fleisch habe ich noch nicht mit knoblauchkäse behandelt - aber käse.
ich umhülle z.b. gouda mit pfeffer, chilli, kräuter und eben auch knoblauch und schweiße ihn dann ein, damit er ca. 14 tage ziehen kann.
dann wird er ausgetütet und . . . bei dem mit knoblauchgranulat ummantelten hat sich in der tüte eine ganze menge flüssigkeit angesammelt.
den muss ich meistens 2 tage extra trocknen lassen.
wenn er geräuchert ist und wieder eingetütet - sammelt sich wieder (aber deutlich weniger) flüssigkeit an. ???
bekannte stehen auf den knoblauchkäse, andere wieder auf den mit chilli. . .

 

[Pupsvogel]

Dann zieht Knoblauch vermutlich Wasser komisch.

Welche Farbe hat der denn wenn er bei Dir trocken ist? Wird aus dem beige dann auch hellbraun?

 

[Pupsvogel]

Hi!
Meiner Meinung nach gehört abgewaschen. Die Gewürze sind ausgelaugt. Zwiebel würde ich auch nicht verwenden. Knoblauchkruste aus Granulat hab ich auch noch nicht gehört.

Wenn´s nicht schlecht riecht kann eigentlich nichts sein.

Auslaugen tun eigentlich nur so feine Sachen wie Dill Paprika etc.
Daher mache ich die ab und neu drauf, aber ohne Abwasch, dass nimmt ja Geschmack an der Oberfläche.
Habs mal ausprobiert und mache es seit dem immer so.

 

[Alex W.]

Daher mache ich die ab und neu drauf, aber ohne Abwasch, dass nimmt ja Geschmack an der Oberfläche.

Ich wasche immer alle Gewürze ab, da ich mich dabei sicherer fühle was eventuelle Schimmelbildung angeht. Ich kann mir nicht vorstellen dass zweiminütiges Waschen Aromastoffe auswäscht, die zuvor vier Wochen auf das Fleisch eingewirkt haben. Anders mag das aussehen wenn man die Stücke 12h wässert, aber selbst das praktizieren einige erfolgreich.

 

[deraaf]

Es gibt Knoblauchpulver - da ist fast immer Salz drin - und echtes Granulat. Das zweite würde ich auch nur zum Pökeln nehmen, aber niemals als Kräuterkruste.. Das Zeug zieht Feuchtigkeit aus der Luft, dann wird es babbisch ...
Also Lamm/Schaf pökel ich mit Knoblauch, dann abwaschen, trocknen und dann Räuchern.
VG
Peter

 

[Pupsvogel]

Also ich hab reines Knoblauchgranulat genommen. Dass es Wasser zieht wusste ich bisher nicht. Aber man lernt ja dazu ...

Verschimmelt ist bei mir noch nie was, ich lasse immer die Kräuter drauf, sofern sie nicht ausgelaugt sind.