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Schinken vom Karree im Pfeffermäntelchen

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

die letzten Schinken dieser Saison waren ein paar Schinken vom Karree in einem
Pfeffermäntelchen.

Das ist er.

Pfefferschinken ganz 700_FR.jpg


Das Ausgangsmaterial sind Rückenstücke vom Schwein, mit Speck und Schwarte.
Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.

Pro kg Fleisch sind das:

38g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen
Ist die Mischung fertig, gibt man die Stücke in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber.
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist.
Wichtig ist, dass die Mischung auch die eventuellen Furchen erreicht. Man sollte schon
sehr sorgfältig arbeiten.

Zum eigentlichen Pökeln gibt man das Fleisch in einen dicht verschlossenen Beutel,
oder in eine gut verschließbare Kunststoffbox.
Dort verbleibt das Fleisch für 12 Tage pro kg Fleischgewicht.
Um eine gleichmäßige Verteilung der austretenden Flüssigkeit zu erreichen,
wird der Beutel alle zwei bis drei Tage etwas geknetet und gewendet. Wird in der Box gepökelt, genügt es, alle zwei bis drei Tage die Box zu schütteln und zu wenden.

Nach der Pökelzeit wird der Schinken abgespült und anschließend sehr sorgfältig
trocken getupft.

Nun werden die Fleischstücke mit reichlich weißem Pfeffer eingerieben.
Anschließend wird der überschüssige Pfeffer durch einigermaßen kräftiges Klopfen
mit einem Löffel entfernt.
Man kann den weißen Pfeffer auch durch schwarzen ersetzen. Der weiße sorgt aber
für ein rustikaleres Aussehen und ist zudem etwas schärfer im Geschmack.

Vor dem Räuchern wird der Schinken für drei bis fünf Tage zum Trocknen
aufgehängt. Geeignet sind Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad.
Die Luftfeuchte sollte bei 60 bis 70% liegen.

Wenn die Oberfläche getrocknet ist, wird kaltgeräuchert.
Als Räuchermehl verwendet man Buchenmehl. Die Temperatur darf 25 Grad
nicht überschreiten.
Es wird in Räucherdurchgängen von sechs Stunden so lange geräuchert,
bis der Schinken die gewünschte Farbe hat. Bei dem gezeigten Schinken waren
es sieben Räucherdurchgänge.
Pro Tag wird ein Räucherdurchgang ausgeführt.

Anschließend werden die Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad zum
Reifen aufgehängt. Die relative Luftfeuchte sollte möglichst bei über 60% liegen.
Wie lange hängt davon ab, wie trocken man den Schinken haben möchte.
Der hier gezeigte hat drei Wochen gehangen.

Nach dieser Reifezeit kann angeschnitten und gekostet werden.

So sieht er aus, wenn man etwas dickere Scheiben schneidet.

Pfefferschinken geschnitten 700_FR.jpg


Der Schinken ist nicht zu trocken und auch nicht zu feucht. Wenn er länger gehangen hat,
ist er natürlich auch fester und sollte dann auch dünner aufgeschnitten werden..

Einen noch etwas runderen Geschmack erreicht man, wenn man den geräucherten
Schinken vor dem Anschnitt für ca. zehn Tage vakuumiert.

Guten Appetit

Pfefferschinken Brot 700_FR.jpg


wünscht
Ralph​
 

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reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schaut ja ganz toll aus - wird auch sicherlich so schmecken

Rudi
 

Räucherling

Fleischtycoon
@Ralphb;

Dein Schinken sieht sehr schön aus. Tolle Umrötung und schön weißes Fett.

Fragen:

Zum eigentlichen Pökeln gibt man das Fleisch in einen dicht verschlossenen Beutel,
oder in eine gut verschließbare Kunststoffbox.

Warum nicht wie viele im Vakuum?

Vor dem Räuchern wird der Schinken für drei bis fünf Tage zum Trocknen

Zum reinen trockenen reicht dass ja dicke oder ist das die versteckte Durchbrennphase?

Die könnte man mit einer Vakuumpökelung aus meiner Erfahrung sparen.

Nun werden die Fleischstücke mit reichlich weißem Pfeffer eingerieben.
Anschließend wird der überschüssige Pfeffer durch einigermaßen kräftiges Klopfen
mit einem Löffel entfernt.

Könnte man nicht den Pfeffermantel mit etwas Gelantine anbinden so dass es auch ein richtiger durchgängiger Mantel wird oder wäre das Kontraproduktiv beim räuchern?

Alles keine Kritik sondern nur Fragen.
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo Ralph, sehr schöner Schinken :super:
 

Kettenmanni 1963

Herrscher der Kugel
Wie immer perfekt !!
Habe meine Räuchertonne auch noch am laufen mit Schweinebauch vom Wollschwein, mal schaun was es wird.:-)
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Räucherling,

Vakuumbeutel benutze ich nur, wenn ich das Produkt etwas saftiger haben möchte.
Z.B. bei Lachsschinken oder Schweinefilet. Und natürlich bei Kochschinken.
Bei den festeren Schinken verwende ich die oben beschriebenen Methoden, weil die Flüssigkeit einfacher austreten
kann und ein wenig Luftsauerstoff ist beim Pökeln auch ganz nützlich.

Durchbrennen muss man nur, wenn man eine überschüssige Salzmenge verwendet und die Salzzufuhr irgendwann
stoppt. Dann braucht es noch einige Zeit, bis sich das Salz gleichmäßig im Produkt verteilt.
Wenn ich aber eine genau definierte Salzmenge nehme, bedarf es keiner extra Durchbrennphase.
Das spielt sich vor dem Räuchern praktisch alles in einem Abwasch ab.

Zu dem Pfeffer.
Eine nachträglich aufgebrachte Pfefferschicht eignet sich eher für Lachsschinken oder Filet.
Was ich hier gezeigt habe, ist ein ganz anderes Produkt.
Ein wesentlich länger gereifter Schinken, bei dem der feine Pfeffer sich fest mit dem Äußeren
verbindet und auch ins Innere zieht.
Schon rein optisch würde eine grobe Pfefferschicht mit Gelatine zu diesem eher rustikalen
Produkt nicht so gut passen.

Auch allen anderen vielen Dank für die lobenden Worte.

Gruß
Ralph
 

Räucherling

Fleischtycoon
@ralphb;

Danke deine Antworten sind einleuchtend auch wenn ich persönlich wohl weiterhin auf das Vakuum Pökeln zurück greifen werde.

Wobei mal ein Versuch könnte ich ja starten in der nächsten Saison :hmmmm:
 
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