Schinken zum Ersten!

[Fieschkrass]

Hallo,

gelesen habe ich nun ne Menge und Schinken will ich machen!
Also an zum Metzger und je ca 600g Kg, Schweinekamm, Nacken und Karee geholt.

Das ganze nun mit Basis:

50gr / kg NPS
etwas Wacholder
etwas Fleur de Sel
ca 1gr / Kg Zucker
Loorbeerblättern

eingerieben.
Je 1 Variante mit
- Zitronenpfeffer
-Paprika Edelsüß
-Koreander, Kümmel Mischung

nun liegt das Janze für 10Tage/ Kg im Kühlschrank zum Pökeln, mal sehen was wird....... Bilder:

achja: Ich gedenke das Ganze bei 90-100 Grad Heißzuräuchern mit Kirschholz......irgend ne Idee ob das gut wird? KT bei 75Grad?

 

[Kettenmanni 1963]

Da wüsche ich gutes gelingen !! Hoffendlich wird es nicht zu warm zum räuchern. Bist sehr früh dran für Schinken.

 

[Fieschkrass]

Temperaturen.....

Da wüsche ich gutes gelingen !! Hoffendlich wird es nicht zu warm zum räuchern. Bist sehr früh dran für Schinken.

kannst du das genauer erklären?

Wir haben am Abend so 15 Grad....will ja heissräuchern....

 

[Schlegler Mountain Bbq]

Bin ich ja echt mal gespannt da bleib ich dran !

Wünsche gutes Gelingen

 

[Zeus]

kannst du das genauer erklären?

Wir haben am Abend so 15 Grad....will ja heissräuchern....

Es bassd scho, Svend hat übersehen, dass Du heiß räuchern willst.

Für Heißräuchern wäre besser Fleisch nass- oder spitzpökeln (10 -12% Lake).
Du hast 1 Kg. Fleisch mit 50g NPS und ein bisschen Meersalz eingerieben und soll es 10 Tage pökeln, danach musst Du Fleisch dann noch lange wässern.
Zucker (1g/kg Fleisch) ist zu wenig, sollte 2g Traubenzucker und 3g Rohrzucker ausreichen.
Gewürze hast Du auch bisschen zu wenig genommen, weil nach dem Wässern gar nichts übrig bleibt.

Sonst, wünsche Dir gutes Gelingen.

Grüß
Zeus

 

[kochbär61]

Heissräuchern

Schinken und Wurst werden kalt gerächert, sonst läuft dir das Fett aus.

Gruß
Klaus

 

[Fieschkrass]

Was denn nu? ,-)

Schinken und Wurst werden kalt gerächert, sonst läuft dir das Fett aus.

Gruß
Klaus

Ich dachte dabei an diesn Treat ???? http://www.grillsportverein.de/forum/threads/heissraeuchern-im-smoker.128536/

 

[Fieschkrass]

Hilfe

Je mehr in in den Foren lese, desto mehr verwirrt bin ich.....

vielleicht kann mir jemand sagen ob mein Plan aufgeht:


Pökeln: Bei ca. 600gr. Stücken also 6-7 Tage
Wässern: ?? Naja so 3-4 Stunden?
Durchbrennen: 4 Tage?!


1. Variante: Heißräuchern bei 90-100 Grad bis KT ca.67-70
Dabei würde ich 1 Stück mal als BBB mit Sirup einstreichen.
2. Variante Kalträuchern: Nachts bei um 12 Grad 3 Durchgänge á 12 h

 

[Zeus]

Je mehr in in den Foren lese, desto mehr verwirrt bin ich.....

Warum? Es passt doch.
Du hast ziemlich kleine Fleischstücke, also mit 50g NPS reicht auch eine Woche.
Bei Heißräuchern brauchst durchbrennen nicht, nur kürz trocknen und bei 30-35°C eine Stunde umröten lassen.
Rest wie Du schon geplant.
Wie lange Fleisch gewässert werden soll?... lass es kosten.
Gutes Gelingen dabei wünsche ich Dir.

Grüß
Zeus

 

[Waeller]

Räuchern

Ab welchen Temperaturen kann man mit Kalträuchern beginnen?
Ich habe in einem alten Keller so ca. 15° C.

 

[Gammel]

Also cih nutze meinen UDS zum räuchern und daher fange ich meist so ab Mitte september an zu pökeln und dann ab Oktober gehts in den Ofen!

Ds pökeln in Vakuum braucht ja auch seine zeit.

 

[Fieschkrass]

Vakuum?

Wieso eigentlich immer Vakuum? Muss nicht sein und die paar Tage vorteil......

 

[Fieschkrass]

Weiter gehts....

soooo die ca 600gr Stücken waren jetzt 1 Woche im Kühli, derweil habe ich mir einen Sparbrand gebastelt

Auffällig an einem der Fleischstücke ist eine etwas dunklere Stelle die ganz weich und fusselig ist.........Weiss jemand Rat?

Der Rest sieht gut aus, wurde kurz abgewaschen und nun für 1 Tag in den Kühli, erstmal....die Post mit dem Räuchermehl soll heute oder morgen eintreffen.

Dann werden 2 Stücken Heißgeräuchert und die anderen Beiden über Nacht 3-4x Kaltgeräuchert á 12h.(Diese werden 3 Tage durchgebrannt, 3h gewässert und dann 1Tag getrocknet.) Wie trockne ich wo das Fleisch???

...... So der Plan aber schaut selbst.: Der Sparbrand (11€)

Das Fleisch:

Zum Räuchern habe ich Erle und Hickory bestellt. Mal sehen was ich da nehme....

Sagt mal......Wieviele Räucherkräuter nehm ich denn auf 1 KG Räuchermehl?

Nochmal alle Fragen im Überblick:

1. Wie wird Fleisch wo getrocknet?
2. Was hat es mit dunkleren weichen Stellen auf sich?
3. Wieviel kräuter Pi-mal Daumen pro KG Sägemehl?


Beste Grüße

Fieschkrass

 

[Coupeposer]

Hi zusammen,
Vakuum muss nicht sein.
Dennoch hat es seine Vorteile.
Z.B. Entfällt das Wenden in der Eigenlake da es damit ja umspült ist. Und selbst wenn ist es einfacher gewendet als in einem offenen Behälter.

Aber zurück zu deinen Fragen.
Du solltest dir erstmal genau überlegen was du als Ergebnis bekommen möchtest.
Einen Rohschinken (kaltgeräuchert) wie z.b der bekannte Schwarzwälder oder eher einen gegarten Schinken (Heissgeräuchert) wie z.b ein Kassler.
Dann gibts dafür verschiedene Möglichkeiten:
Lakepökeln geht im Prinzip für beides. Der Salzgehalt lässt sich exakt bestimmen.
Trockenpökeln geht im Prinzip auch für beides, eignet sich aber nicht für Heissräucherungen da es dem Fleisch viel Feuchtigkeit entzieht.
Wenn man Heissräuchern möchte nimmt man etwas weniger Salz da das Fleisch deutlich salziger wird als beim Kalträuchern.
Du möchtest Heissräuchern also rate ich folgendes:
Eine Lake erstellen. Dazu addiert man das Fleischgewicht zum Wassergewicht und multipliziert es mit seinem gewünschten Salzgehalt zwischen min. 30-max.40gr auf das Kilo.
Bsp. das Stück Fleisch hat 1,6KG und muss zum völligen bedecken in 3Liter Wasser/später Lake dann rechnet man 1,6 + 3 =4,6. Ich nehme zum Heissräuchern 35Gr. auf das Kilo. Mit 40gr wird mir das Ergebniss zu salzig.
Also, angenommen du machst es auch mit 35gr dann rechnest du nun noch die 4,6KG Komplettmenge x 35gr Salz = 161gr Salz
Nun die 3 Liter Wasser mit den 161gr Salz versehen, pro KG Fleisch 4gr Zucker, Honig oder Traubenzucker zugeben, Gewürze nach eigenem Gusto wie z.B Pfeffer, Majoran,Bärlauch, Knoblauch, Koriander, Paprika, Ingwer, ect und vorallem Wacholderbeeren zugeben und alles einmal für 5 Minuten aufkochen.
Abkühlen lassen, in einen verschliessbaren Behälter geben, Fleisch hinzufügen, verschliessen und pro KG Fleisch für 5 Tage in den Kühli.
Danach entnehmen, Trocken tupfen und die gleiche Zeit wie die Pökeldauer zum Durchbrennen in das ausgespülte trockene Gefäß zurück in den Kühli geben. Anstelle dem Durchbrennen kann man es auch einfach doppelt so lange in der Pökellake liegen lassen. Ich empfehle das Durchbrennen da es in dieser Phase das Fleisch zusätzlich zum umröten nochmals zarter und weicher werden lässt. Man kann es aber auch wie von Zeus beschrieben umgehen indem man es bei 30-35 Grad umrötet.
Nach dem Durchbrennen oder länger pökeln das Fleisch entnehmen, trocken tupfen und zum trocknen aufhängen bis die Oberfläche nicht mehr feucht sondern nur noch leicht klebrig bis trocken ist. je nach Größe oder ob man es hat Durchbrennen lassen ca. 1-4 Stunden in einem kühlen Raum.
Dann ab in den Räucherofen.

Willst du jedoch Kalt räuchern so fange ich nochmal in etwas anderer Art und Weise von vorne an

 

[Coupeposer]

Jetzt schreib ich mir hier zeitgleich nen Wolf und er macht mal soeben einfach Halbe Halbe !!!

Also, Trocknen in einem kühlen Raum wie Keller oder bei unter 18°C im Carport Garage ect.
Kräuter im Räuchermehl bringen gar nichts ausser das es um den Schrank herum leckerer duftet. Schon hunderte Versuche gemacht aber es bringt wenn überhaupt nur die ersten Tage von aussen einen etwas anderen Duft. Der verfliegt aber schnell und schmecken tut man mal rein gar nichts.
Die Kräuter immer beim pökeln und auch ganz wichtig beim Durchbrennen zugeben!
Nur so gelangen die Aromen ins Fleisch!

Welche braunen Flecken meinst du? Erkennt man die auf einem Bild?

 

[Fieschkrass]

Weiter gehts...

Vielen Dank für diese krass lange Antwort

Auf dem 3. Bild von unten sieht man evtl etwas von der weichen Stelle.Mitte-rechts. Ich vermute diese Stelle hat auf Grund der Lagerung beim Pökeln gequetscht in der Lake gelegen. Sieht ausgwässert aus.

Ich habe die Stücke nun in Kräutern eingelegt und zum Durchbrennen in den Kühi gelegt. Da ich nicht mehr Umsalzen kann, werde ich einfach mal sehen was bei Heißräuchern rauskommt.

Wie lange ich fürs Heißräuchern wässern muss weiss ich immer noch nicht genau..... Ich Doof habe die Kräuter zu schnell aufs Fleisch gepackt....nochmal runter damit und wässern.......3-6h......

 

[Fieschkrass]

Feeertig

Boah ey, wer hätte das gedacht?

Aber Gemach....

1 Stück Nuss mit Senfkörnern nach dem Durchbrennen gerubbt...
1. Kammm in Madeira gebrannt (in Tuch eingewickelt) und anschl mit Rübensirup und Petersilie, Chilli, Paprika und Senf gerubbt.

Ach ja 2 Tage gebrannt haben die Guten.

Beide Stücken auf KT 64°C Heißgeräuchert mit Erlenrauch......gewässert habe ich die Beiden wie beschrieben vor dem Brennen ca. 4 h.

Das Ergebnis ist suuuper Leckerün:ün:ün:ün: Saftig, nicht ansatzweise zu salzig und besonders der Madeira-Schinken findet allseitige Begeisterung.

Als Fleisch-Noob hab ich erstmal vor lauter Vorfreude den Madeiraschinken falsch angeschnitten. Mein Metzger des Vertrauens hat dies korrigiert und nach Verkostung beider Stücken gesagt.......verdammt Lecker! Da schneide ich gleich 2 Scheiben für Chef ab

'Vielen Dank an Alle die mich bis hierher begleitet und Unterstützt haben.
PS: Heißräuchern und Trockenpökeln war kein Problem, nicht zu salzig und gar nicht trocken. Sehr saftig.

 

[Kettenmanni 1963]

Schaut doch gut aus !!! Viel Spaß bei der nächsten Aktion