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Schinkenanfänger sucht Rat

botanica564

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
ich habe meine ersten Schinkenversuche hinter mir und bräuchte jetzt euren Rat.
Ich habe 2kg Oberschale vom Rind (habe 2 Stücke daraus gemacht) 2 kg Schweinenacken (auch 2 Stücke daraus gemacht) und ca 1,5kg Wildschweinnacken gesalzen mit einer Mischung pro kg Fleisch: 35g Meersalz, 2g Zucker 2g Knobi, 2g Pfeffer, 2gKoriander, Kümmel, Rosi und Thymian. Die Gewürzmischung im Mörser zerkleinert, das Fleisch damit paniert und dann vakuumiert und für ca 3 Wochen in den Küli. Danach habe ich die Fleischstücke unter fließendem Wasser grob abgewaschen und an der Luft 2 Tage abtrocknen lassen. Anschließend kam 2mal Räuchern im Jaeger Ofen mit Sparbrand über Nacht. Am Tag im Trockenen ablüften lassen. Danach ein paar Tage im Trocknen luftig hängen lassen und noch 1-2mal geräuchert. Seit dem reifen die Schinken seit ca 10 Tagen. Gestern habe ich einen Rinderschinken angeschnitten. Rinde schon fast hart, außen ein ca 5mm breiter dunkler Rand, innen kitschig rot und recht weich. Ich finde er ist noch nicht so weit, vermute, dass er zu schnell von außen getrocknet ist. Die Stücke hängen sogar ein bisschen in der Zugluft. Jetzt habe ich alle wieder vakuumiert und in der Speisekammer in der Küche gelagert. Die anderen Stücke habe ich noch nicht angeschnitten. Wie ist eure Meinung?

Liebe Grüße Konstanze
 

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botanica564

botanica564

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Blindnuss,

ich hab mir jetzt mal ein Thermometer/Hygrometer besorgt. Kannst du mir mal einen Tip geben, wie die geeigneten Reifebedingungen für meine Schinken wären. Ich habe z.B. auch einen gut gelüfteten Sandsteinkeller, der aber einen feuchten Boden hat. Ich muß die Bedingungen dort mal messen.

Danke und Gruß
Konstanze
 

onkel rübe

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Büdde
Pökeln bei 6 – 8°C
Durchbrennen bei 6 – 8°C Rlf 70 -75%
Reifen bei 12 bis 15°C Rlf 70 -75% für mageres Fleisch 80
Kalt Räuchern bei 18 – 20°C rLF 70% wäre nicht schlecht
Nachreifen bei 12 bis 15°C Rlf 70 -75% für mageres Fleisch 80
Lagern bei 8 -10°C
 
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