Habe mir für uns was aus dem I.Net geholt
Trockenpökelung für die Herstellung von Schinken
Diese Pökelart hat ihren Namen, weil die kleineren oder größeren schinkengerecht zugeschnittenen Teilstücke nur mit trockenem Pökelsalz eingerieben werden. Für die Trockenpökelung hat sich eine Menge von 50 g Pökelsalz pro kg Fleisch bewährt. Auf je 50 g Pökelsalz kommen noch ein gestrichener Teelöffel normaler Haushaltszucker oder Honig sowie evtl. Die Gewürze.
Der Zucker bewirkt eine raschere und verstärkte Säurebildung im Fleisch, senkt den pH-Wert und macht es noch haltbarer.
Sind die Fleischstücke gut vorgekühlt, werden sie kräftig und von allen Seiten mit Pökelmischung (Pökelsalz, Zucker, Gewürzen) eingerieben. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schwartenseite ausreichend gut bedacht wird. Einschnitte und evtl. vorhandene Kerben müssen vor allen gut mit Pökelmischung versorgt werden, da sich hier leicht Bakterienherde entwickeln.
Tip:
Für den Anfang empfiehlt es sich dringend, für die halbe Fleischmenge auch zunächst die halbe Pökelstoffmenge abzuwiegen und damit die halbe Fleischportion einzureiben. Sonst besteht die Gefahr, dass die gesamte Pökelstoffmenge schon bei der halben Fleischmenge verbraucht ist. Dies wäre dann eine Überdosis von 100% Pökelsalz. Oder umgekehrt könnte es passieren, das zum Schluss noch die halbe Pökelstoffmenge übrig wäre, was dann einer Halbierung der Pökelsalzkonzentration gleich käme. Das Einreiben der Fleischstücke nimmt man zweckmäßigerweise auf einem sauberen Arbeitstisch vor, möglichst in einem kühlen Raum. Nach dem Einreiben kommen die Fleischstücke, immer mit der Schwartenseite nach unten, in ein geeignetes Gefäß. Das Gefäß wird mit dem Deckel oder mit einem sauberen Tuch abgedeckt und in einem kühlen und dunklen Raum mit entsprechender Temperatur gestellt.
Durch das wasserentziehende Pökelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen, gleichzeitig wandern die Pökelsalzmoleküle in Richtung Fleischinneres. Es bildet sich in den folgenden Tagen eine sogenannte Eigenlake, allerdings nicht soviel, dass auch die oberen Fleischstücke von Lake bedeckt wären. Nur die unteren liegen ganz oder teilweise darin. Weil dies so ist, müssen die Fleischstücke alle 3 - 4 Tage umgeschichtet werden, so dass die oberen nach unten kommen. Immer ist zu beachten, dass die Schwartenseite des jeweiligen Stückes nach unten liegt. Die Erfahrung hat gezeigt, dass bei Teilstücken bis zu 3 kg Gewicht, eine Pökelzeit von 3 Wochen ausreicht. Eine Faustregel besagt, dass pro kg Stückgewicht eine Woche lang trockengepökelt werden soll. Bei leichteren Stücken muss dann allerdings alle 1 - 2 Tage umgeschichtet werden. Ist die Pökelzeit um, ist die Eigenlake abzuschütten. Die gepökelten Fleischstücke bleiben jetzt noch 3 - 4 Tage zum "Nachbrennen" im Pökelbehälter liegen. Dieses im "Fachjargon" so bezeichnete Nachbrennen bewirkt einen Ausgleich der Pökelsalzkonzentration im Fleischinneren und macht die Stücke mürbe und zart.
Nach der Nachbrennphase füllt man das Pökelgefäß mit den darin liegenden Fleischstücken mit kaltem Wasser auf und läßt die Stücke 12 - 14 Stunden gekühlt im Wasser liegen. Die Wässerdauer beeinflusst direkt die spätere Salzschärfe des Fleisches. Nach den Erfahrungswerten ergibt ein 12stündiges Wässern einen schärferen, ein 14stündiges Wässern einen milderen Geschmack des Fleisches. Ist die Wässerzeit um, müssen die gepökelten Stücke noch mit lauwaren Wasser gut abgewaschen werden, damit sich bei einem evtl. späteren Räuchern kein Salzausschlag bildet.
Anmerkung:
Die Trockenpökelung ermöglicht es, auch in den schon etwas wärmeren Übergangsmonaten wie März und April Schinken zu räuchern. Die Lakepökelung ist nur in der kälteren Jahreszeit (November bis Februar) zu empfehlen. Diese Hinweise beziehen sich darauf, dass man keine geeigneten Kühlräume oder Kühlschränke zur Verfügung hat bei großen Mengen.
Ein weiterer Vorteil der Trockenpökelung liegt darin, dass sie einen sehr haltbaren, trockenen Schinken liefert, der sich durch eine dauerhafte, meist auch kräftig rote Farbe auszeichnet. Ein Nachteil ist, dass der Pökelverlust (Gewichtsverlust des Fleischstückes) bei der Trockenpökelung wesentlich größer ist. Schliesslich dauert die Trockenpökelung, insbesondere wenn es sich um größere Fleischstücke handelt, etwas länger, was in diesem Falle wieder für die Lakepökelung spricht.
Die Lakepökelung hat den Vorteil, dass der Pökelverlust ganz gering ist.
Trockenpökel-Regeln in Kürze:
1. Frische Fleischstücke vor dem Einreiben mit der Pökelmischung gut durchkühlen.
2. Pro kg Fleisch 50 g Pökelsalz und einen gestrichenen Teelöffel Honig-oder Haushaltszucker dosieren.
3. Jedes Fleischstück einzeln kräftig von allen Seiten mit Pökelmischung einreiben (besonders die Schwartenseite).
4. Fleischstücke mit der Schwartenseite nach unten eng in den Pökelbehälter packen.
5. Zugedecktes Pökelgefäß in den bis 15 0C kühlen Keller stellen.
6. Auf Hygiene im Keller achten.
7. Eingepökelte Fleischstücke alle paar Tage umschichten - obere nach unten, untere nach oben, damit die Eigenlake alle Fleischstücke gleichmäßig durchdringen kann.
8. Nach der Pökelzeit, Eigenlake abschütten, Fleisch aber noch 3 - 4 Tage zum Nachbrennen im Pökelbehälter liegen lassen.
9. Danach gepökelte Fleischstücke mit kaltem Wasser völlig übergiessen und 12 - 14 Stunden wässern lassen, herausnehmen und lauwarm abwaschen.
10. Schinken an Haken oder Schnur aufhängen und 2 Tage abtrocknen lassen(sofern man anschliessend räuchern will).
11. Den Schinken niemals direkt am Haken zum Räuchern aufhängen sondern immer eine Schnur dazwischen binden.
Durchsalztabelle für Rohschinken
mit Speisesalz
Für Rohschinken nehme ich die folgende Faustregel:
Pro Zentimeter Fleischdicke (an der dicksten Stelle gemessen) eine 18 stündige Durchsalzzeit. Das ergibt also für folgende Fleischdicken:
Dicke Durchsalzzeit in Stunden
2 cm 36
3 cm 54
4 cm 72
Pro Zentimeter kommen also 18 Stunden hinzu. Diese Tabelle läßt sich beliebig erweitern aber das spare ich mir jetzt hier.
Sollte man Nitritpökelsalz verwenden verringert sich die Pökelzeit pro Zentimeter Fleischdicke um 6 Stunden auf 12 Stunden !!!
Fehlerquellen beim Kalträuchern
Schinken schmeckt säuerlich:
zu feuchtes Räuchermehl
zu geringe Be- und Entlüftung beim Räuchern
Kondenzflüssigkeit (Sud) sammelt sich und tropft aufs Räuchergut
zuviel Rauch (stockt im Ofen)
zu geringe Ruhephasen zwischen den einzelnen Räuchergängen
zu oft aufeinanderfolgende Räuchergänge
zu warme Lagerung beim Reifen (mehr als +150 C)
Schinken wird zu dunkel und zu fest:
zu lange Räuchergänge
zu viele Räuchergänge
zu warm Reifen lassen (s.o.)
Schinken ist zu weich:
nicht genügend Räuchergänge
Reifezeit zu kurz
minderwertiges Fleisch (zu hohe Medikamentenrückstände)
Schinken ist schmierig (Eiweiß tritt aus)
die Räuchertemperatur ist zu hoch gewesen
Trockenpökeln für Fisch aller Art
Der ausgenommene Fisch wird gründlich unter klarem Wasser abgewaschen und so wie er ist in eine Schale mit Abtropfsieb gelegt. Dann wird der Fisch gut und reichlich mit Salz eingerieben, bei den Baulappen etwas weniger Salz nehmen, so das die Haut noch gerade eben zu sehen ist.
Nach ca. 1,5 bis 2 Stunden, je nach Größe des Fisches, diesen gründlich unter fließend kaltem Wasser von dem Salz reinigen und danach gut abtrocknen lassen.
Das Abtropfsieb ist daher wichtig, damit die entstehende Flüssigkeit gut ablaufen kann und der Fisch nicht in dem Sud liegt.
Diese Methode ist etwas für Leute die schon etwas Ahnung vom Räuchern haben und wenn es einmal schnell gehen soll. Ansonsten würde ich jedem die Lakepökelung empfehlen.
ich werde mich hüten Dich/EUCH zu kritisieren 
).