Schinkensaison 2021/2022

[carmai24]

Es ist mal wieder an der Zeit etwas Schinken zu produzieren. Das Fleisch von einem MdV gekauft, der ausschließlich Schweine aus der Region von kleinen Bauern kauft und verarbeitet.
In diesem Jahr wird das recht übersichtlich und es sollten knapp 12 kg veredelt werden.

Bei der Würzung setze ich wie immer auf die für mich bewährten Schinkenmischungen von @Spiccy. Ich verwende 32 gr NPS pro Kg/Fleisch.

Nachdem nun alles eingschweißt ist, wandert es erstmal für 4 - 5 Wochen in die Kühlung.

Fortsetzng folgt.....

 

[Utti]

Na das wird bestimmt lecker. Gutes Gelingen Maik!

 

[elGringo]

Da setze ich mich mal dazu, die Schinkenmischungen habe ich auch schon vorgemerkt.

 

[Honker]

Das sieht ja schon sehr gut aus,bin gespannt wie es
In 4 Wochen weiter geht.

 

[Spiccy]

Sehr schöne Auswahl!

 

[LGresch]

Ich beobachte dich....

 

[aalyoucaneat]

Immer sehr schön wenn die Räucherei beginnt. Dann gibt´s viele Bänke auf die man sich setzen kann.
Wird die Schinkenmischung mit NPS geliefert oder bastelt man die nach eigenem Gusto unter?

 

[carmai24]

Wird die Schinkenmischung mit NPS geliefert oder bastelt man die nach eigenem Gusto unter?

Das NPS kannst Du nach deinem Gusto zugeben.

 

[aalyoucaneat]

Das NPS kannst Du nach deinem Gusto zugeben.

Ok, und dann mischt man nur noch die vorgegebene Menge pro Kg dazu und fertig ist die Mischung?
Und kannst Du mal sagen welche Du genau verwendest?

 

[carmai24]

Ok, und dann mischt man nur noch die vorgegebene Menge pro Kg dazu und fertig ist die Mischung?

Bei NPS Kannst du selbst entscheiden. Da ist nichts vorgegeben. Ich nehme 32 gr/KG Fleisch.

Und kannst Du mal sagen welche Du genau verwendest?

Sicher das ist kein Geheimnis.
Guckst Du HIER und DORT.

 

[aalyoucaneat]

Bedanks. Dann hatte ich ja das richtige gefunden.
Ist mal ein Test wert. Das selber mischen ist bei
der Trockenpökelung und einer gewissen Menge
doch auch recht anstrengend

 

[carmai24]

Ist mal ein Test wert.

Bin mal gespannt auf dein Urteil?!

 

[taucheredz]

Sieht wirklich sehr gut aus

 

[Peter]

da bleibe ich dabei, Maik

 

[carmai24]

So heute dann noch mal ein paar Entenbrüstchen dazugelegt.

Gewürzt mit Schinkengewürz Fein-Mild und mit zwei unterschiedlichen Mengen an NPS. Einmal 30 gr/Kg wie immer und einmal 18 gr/Kg nach einer Empfehlung von @Wombads . Mal sehen?!

 

[carmai24]

So heute ging es nun mal wieder weiter.
Die Entenbrüste nach 6 Tagen aus dem Pökelschlaf befreit

und bei 62°C für eine Stunde gebrüht. Danach auskühlen lassen, abgetrocknet und zum Räuchern fertig gemacht.

Die anderen Schinken wurde auch alle befreit, abgewaschen und zum Trocknen aufgehangen.

 

[LGresch]

Maik, sehr schön! Zum Verständnis, warum brühst du, und Räucherst dann, ich nehme Mal an kalt?
Warum nicht heiß Räuchern?

Danke für die Info

 

[carmai24]

Zum Verständnis, warum brühst du, und Räucherst dann, ich nehme Mal an kalt?
Warum nicht heiß Räuchern?

Hallo Lutz das ist für mich immer eine bequeme Variante. Mein Cousin schlachtet jährlich Ende November ein Schwein und demzufolge wird da im Nachgang immer kalt geräuchert. Das heißt, ich bringe meine Schinken zu ihm und er hängt sie mit in den Rauch.

 

[carmai24]

So heute war nun Erntetag

Nachher wird dann noch aufgeschnitten und alles einvakuumiert.

 

[carmai24]

Anschnitt

und Aufschnitt für den Nachbarn als Kostprobe