Servus,
heute habe ich vielleicht letzte Hartwürste in dieser Saison hergestellt.
Es geht mehr um einen Versuch neues Verfahren der Wurstreifung,
wollte schon lange damit anfangen.
Es sollte eine sichere und einfache Methode sein.
Wenn alles gut verläuft, wie ich mir vorgestellt habe,
werde in der Zukunft dieses Reifungsverfahren für Herstellung meiner Salamis anwenden.
Dann muss ichnoch etwas dazu kaufen, aber egal so viel kostet auch nicht,
vielleicht mache etwas auch selbst.
Während des Versuchsablauf werde ich nichts verraten und später werden sehen.
So, weite zur Herstellung von Schinkensalamis .
Vorher habe alles ausgerechnet, sollten von 4,3kg Brät ~ 5 Würste abgefüllt werden.
Leider für letzte hat bisschen nicht gereicht, sollte in Vorgängerwürste ein bisschen wenig stopfen.
Aber macht nichts.
Für Schinkensalami habe 1,7kg Rindfleisch, 1,5kg Schweinenuss und 1,2kg Schweinebauch und daraus habe 4,3kg Wurstbrät bekommen.
Gewürzt habe pro 1 kg Wurstmasse mit:
Salz 27g
Salpeter 0,3g
Pfeffer 2,5g
Koriander 0,5g
Kardamom 0,5g
Piment 0,5g
Knoblauchpaste 1g
Paprika süß 0,5g
Zuckermischung 5g
Starterkulturen 0,6g
Wurstmasse wird bei mir wie immer sehr kompliziert verarbeitet und hergestellt,
aber bin und war damit immer zufrieden.
Schinkenstücke werden durch 14mm Lochscheibe gedreht und vorgepökelt.
Rind und Schweinebau in wolfgerechte Stücke schneiden und frosten,
danach Rind durch 2mm und Bauch durch 4,5mm drehen und salzen.
Beide Wurstmassen zusammen mengen und würzen, auf kein Fall kneten nur ganz leicht vermischen, Wurstmasse soll krümelig sein.
Schinkeneinteil wird auch gewürzt und dazu kommt Grundmasse (Rind und Schweinebauch),
alles vermengen und kräftig kneten, Masse soll Temperatur um -2 bis -4°C haben,
es tut auch weh.
Für Salamis habe ich in Rohwurstdarm-Netz FR 58/40 gefüllt und abgebunden.
Die Würste sehen ganz schön aus.
Fortsetzung folgt in 6 -7 Tagen.
Grüß
Zeus
heute habe ich vielleicht letzte Hartwürste in dieser Saison hergestellt.
Es geht mehr um einen Versuch neues Verfahren der Wurstreifung,
wollte schon lange damit anfangen.
Es sollte eine sichere und einfache Methode sein.
Wenn alles gut verläuft, wie ich mir vorgestellt habe,
werde in der Zukunft dieses Reifungsverfahren für Herstellung meiner Salamis anwenden.
Dann muss ichnoch etwas dazu kaufen, aber egal so viel kostet auch nicht,
vielleicht mache etwas auch selbst.
Während des Versuchsablauf werde ich nichts verraten und später werden sehen.
So, weite zur Herstellung von Schinkensalamis .
Vorher habe alles ausgerechnet, sollten von 4,3kg Brät ~ 5 Würste abgefüllt werden.
Leider für letzte hat bisschen nicht gereicht, sollte in Vorgängerwürste ein bisschen wenig stopfen.
Aber macht nichts.
Für Schinkensalami habe 1,7kg Rindfleisch, 1,5kg Schweinenuss und 1,2kg Schweinebauch und daraus habe 4,3kg Wurstbrät bekommen.
Gewürzt habe pro 1 kg Wurstmasse mit:
Salz 27g
Salpeter 0,3g
Pfeffer 2,5g
Koriander 0,5g
Kardamom 0,5g
Piment 0,5g
Knoblauchpaste 1g
Paprika süß 0,5g
Zuckermischung 5g
Starterkulturen 0,6g
Wurstmasse wird bei mir wie immer sehr kompliziert verarbeitet und hergestellt,
aber bin und war damit immer zufrieden.
Schinkenstücke werden durch 14mm Lochscheibe gedreht und vorgepökelt.
Rind und Schweinebau in wolfgerechte Stücke schneiden und frosten,
danach Rind durch 2mm und Bauch durch 4,5mm drehen und salzen.
Beide Wurstmassen zusammen mengen und würzen, auf kein Fall kneten nur ganz leicht vermischen, Wurstmasse soll krümelig sein.
Schinkeneinteil wird auch gewürzt und dazu kommt Grundmasse (Rind und Schweinebauch),
alles vermengen und kräftig kneten, Masse soll Temperatur um -2 bis -4°C haben,
es tut auch weh.
Für Salamis habe ich in Rohwurstdarm-Netz FR 58/40 gefüllt und abgebunden.
Die Würste sehen ganz schön aus.
Fortsetzung folgt in 6 -7 Tagen.
Grüß
Zeus
