Servus,
habe heute mal wieder Muster hergestellt und wollte euch dran teilhaben lassen. Diesmal gibts "Schlotfeger". Eine einfach herzustellende Brühdauerwurst, die kalt, warm oder gegrillt verzehrt werden kann.
Material:
60% Schweineschulter
30% Schweinebauch
10% Eis
Zu den Gewürzen: Da ich die Würste als Muster brauche, habe ich eine Gewürzmischung aus meinem Sortiment verwendet. Für alle, die die Mischung nicht haben oder nicht wollen, führe ich bei 2. eine Alternativrezeptur auf.
1.) Mit Mischung pro Kg Gesamtmasse:
22gr. NPS
8gr. Schlotfeger Gewürzmischung
5gr. Kutterhilfsmittel mit Umrötung
8gr. RötoGold 200
2.) Ohne Mischung pro Kg:
22gr. NPS
4gr. Pfeffer schwarz, gemahlen
3gr. Kümmel gemahlen
1gr. Muskat gemahlen
2gr. Knoblauchpulver
1gr. Zwiebelpulver
1gr. Senfmehl
Rötemittel auf Hämoglobinbasis (Zugabe je nach Hersteller)
Zusätzlich benötigt man noch zum färben Zuckerkulör oder einen Schwarzwürzer den man mit Wasser anrührt. (hat den Vorteil, da reiner Zuckerkulör fleckig werden kann, und bitter schmeckt. Kann-muss nicht)
Wer möchte, kann den Würsten noch Senfkörner, ganzen Kümmel, Käse diverse Kräuter oder Chillis beigeben.
Das Fleisch wird mit den Gewürzen (ausser dem Rötemittel) vermengt und gewolft. Anschliessend kommt das Eis und alle restlichen Komponenten dazu
(ich habe hier noch geschroteten Pfeffer zusätzlich hinzu) und wird feste geknetet.
Wird ein bischen kalt an den Fingern, aber das vergeht wieder
Zu einer Hälfte der Masse habe ich jetzt noch Edamer Käse dazu
Nach dem Abfüllen (Schweinedarm kal 28/30) werden die Würste mit dem angerührten Schwarzwürzer (oder Zuckerkulör) übergossen. Gibt a schöne Sauerei, hinterlässt aber keine Flecken.
Achtet darauf, dass euch die Würste nicht verknoten oder aufgehen.
Wenn ihr verschiedene Varianten gemacht habt, trennt die jetzt schon. Wenn sie fertig sind, sieht man fast keinen Unterschied mehr. Auch unterschiedlich farbige Schnüre bringen nach der färberei nixmehr. (Wie ich bei meinem ersten versuch festgestellt hab
)
Die Würste werden nun getrocknet und anschliessend heiß geräuchert.
Danach ca. 30min (je nach Darm) bei 74°C brühen und anschließend sofort in kaltem Wasser abkühlen.
Hier ein Anschnitt beider Varianten.
Viel Spass beim nachbauen und futtern!
Grüße
Spiccy
habe heute mal wieder Muster hergestellt und wollte euch dran teilhaben lassen. Diesmal gibts "Schlotfeger". Eine einfach herzustellende Brühdauerwurst, die kalt, warm oder gegrillt verzehrt werden kann.
Material:
60% Schweineschulter
30% Schweinebauch
10% Eis
Zu den Gewürzen: Da ich die Würste als Muster brauche, habe ich eine Gewürzmischung aus meinem Sortiment verwendet. Für alle, die die Mischung nicht haben oder nicht wollen, führe ich bei 2. eine Alternativrezeptur auf.
1.) Mit Mischung pro Kg Gesamtmasse:
22gr. NPS
8gr. Schlotfeger Gewürzmischung
5gr. Kutterhilfsmittel mit Umrötung
8gr. RötoGold 200
2.) Ohne Mischung pro Kg:
22gr. NPS
4gr. Pfeffer schwarz, gemahlen
3gr. Kümmel gemahlen
1gr. Muskat gemahlen
2gr. Knoblauchpulver
1gr. Zwiebelpulver
1gr. Senfmehl
Rötemittel auf Hämoglobinbasis (Zugabe je nach Hersteller)
Zusätzlich benötigt man noch zum färben Zuckerkulör oder einen Schwarzwürzer den man mit Wasser anrührt. (hat den Vorteil, da reiner Zuckerkulör fleckig werden kann, und bitter schmeckt. Kann-muss nicht)
Wer möchte, kann den Würsten noch Senfkörner, ganzen Kümmel, Käse diverse Kräuter oder Chillis beigeben.
Das Fleisch wird mit den Gewürzen (ausser dem Rötemittel) vermengt und gewolft. Anschliessend kommt das Eis und alle restlichen Komponenten dazu
(ich habe hier noch geschroteten Pfeffer zusätzlich hinzu) und wird feste geknetet.
Wird ein bischen kalt an den Fingern, aber das vergeht wieder
Zu einer Hälfte der Masse habe ich jetzt noch Edamer Käse dazu
Nach dem Abfüllen (Schweinedarm kal 28/30) werden die Würste mit dem angerührten Schwarzwürzer (oder Zuckerkulör) übergossen. Gibt a schöne Sauerei, hinterlässt aber keine Flecken.
Achtet darauf, dass euch die Würste nicht verknoten oder aufgehen.
Wenn ihr verschiedene Varianten gemacht habt, trennt die jetzt schon. Wenn sie fertig sind, sieht man fast keinen Unterschied mehr. Auch unterschiedlich farbige Schnüre bringen nach der färberei nixmehr. (Wie ich bei meinem ersten versuch festgestellt hab
) Die Würste werden nun getrocknet und anschliessend heiß geräuchert.
Danach ca. 30min (je nach Darm) bei 74°C brühen und anschließend sofort in kaltem Wasser abkühlen.
Hier ein Anschnitt beider Varianten.
Viel Spass beim nachbauen und futtern!
Grüße
Spiccy
ün:
Das sind ja wieder geile Würste !!! 
Übrigens noch mal Danke dafür 
