Schmelzkäse?

[XBär]

Ich weiß, das Zeug ist pervers, aber:

Hat hier jemand schon einmal selbst Schmelzkäse - nicht Kochkäse! - selbst gemacht?

 

[Ander]

NÖ


Andy

 

[HAITHABrUtzler]

Die Übersetzung ist noch ein wenig holprig, aber man sollte es auch so verstehen



Für die Käsescheiben
750ml Sherry
9 Knoblauchzehen
8 schwarze Pfefferkörner
6 Zweige frischen Thymian
16g Natriumcitrat (E-331 erhältlich bei Chemiker)
850g Comté-Käse

1.
Sherry, Knoblauch, Thymian und Pfefferkörner in einen Topf geben und zum sieden bringen.
2.
Danach sofort vom Herd nehmen und für zehn Minuten ziehen lassen.
3.
Anschließend den Sherry abseihen, dann lassen Sie ihn abkühlen.
4.
500ml gekühlten Sherry in eine Pfanne geben und mit dem Schneebesen das Natriumcitrat einrühren.
5.
Geriebenen Käse in kleinen Portionen in die Flüssigkeit geben, dabei solange rühren bis er schmilzt. Erst dann die nächste Portion hinzugeben.
Solange fortsetzen bis es eine sehr glattes, Fondue-ähnliches Aussehen hat.
6.
Gießen Sie den Käse auf ein großes Blatt Backpapier und dann mit einem Spachtel schnell zu einer Schicht von ca. 3mm dicke verstreichen. Gut Kühlen lassen.
7.
Jetzt mit einem Messer Stücke von ungefähr 10cm Durchmesser ausschneiden und im Kühlschrank lagern, bis sie gebraucht werden.





Viel Erfolg

DJ

 

[Woodfire]

Wow

Es gibr keine Frage die im GSV unbeantwortet bleibt

Klasse!
#Jetzt können wir uns den Schmelzkäse auch selbst herstellen.

 

[HAITHABrUtzler]

Hehe !!!


Kleine Anmerkung zu obigem Rezept :

Durch den Sherry gibt es natürlich eine sehr "spezielle" Geschmacksrichtung .
Das Rezept stammt aus dem Fundus von Heston Blumenthal, und gehört zu seinem "Hamburger".

Für Schmelzkäse braucht man eigentlich nur das Schmelzsalz.
- Käse (Hartkäse mit mind 45 % Fett i.Tr.) reiben
- Schmelzsalz hinzufügen und gut durchrühren
- in Flüßigkeit (Wasser, Wein, Sherry .....) langsam erhitzen
- Abkühlen lassen
- Fertig

Und wenn man das Ganze noch etwas ausweiten will, kann man hier mal reinschauen : http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09337.html


DJ

 

[Admin]

Ui, gibt's noch Bilder?

 

[HAITHABrUtzler]

Also von mir gibt es z.Zt keine Bilder über Schmelzkäseherstellung
(Es soll auch mal eine Zeit vor dem GSV gegeben haben, wo man nicht mit der Kamera beim Kochen/ Grillen etc. jeden Arbeitsschritt dokumentiert hat )

Hab da noch was gefunden.
Das passt noch besser !

Käse grob reiben und abwiegen.
Für streichfähigen Schmelzkäse Wasserzugabe von etwa 35 bis 45 Prozent bezogen auf die Käseeinwaage (Soll es fester werden, dementsprechend weniger Wasser verwenden).
Zuvor wird das Schmelzsalz (Trinatriumcitrat)* zugegeben, 2 bis 4 Prozent auf die Käseeinwaage.
Das Wasser kommt mit etwa 70° C dazu.
Die Mischung wird gut umgerührt und verbleibt für 2 bis 3 Stunden bei über 60° C zum Quellen.

Nicht gleich die gesamte errechnete Salz- und Wassermenge dazuzugeben!
Der endgültige Bedarf richtet sich stark nach Alter, Trockenmassegehalt und pH-Wert des Ausgangskäses. Nach der Quellzeit wird die Masse bei gu­tem Rühren auf 80 bis 90° C erhitzt.

*(Trinatriumcitrat) Soll Unbedenklicher sein und ist auch für "Bio" zugelassen !


DJ