Ich war in Schweinelaune und da ich ohnehin wegen meinen Pfefferbeißern unterwegs war, wollte ich auch nen mageren Kassler machen.
1kg Schweinelachs gekauft, etwas pariert. Dazu ne Lake angerührt, 1 Liter Wasser und 85g NPS. Ich hab so viel ins Fleisch gespritzt, wie rein ging und den Rest zum Baden in einen Beutel, wo dann auch das Stück für drei Tage rein wanderte.
Gestern wollte ich das Stück dann trocknen/warm anräuchern, aber der Porti läuft mit neuem Druckminderer zu gut und ging nicht unter 80 Grad. Aber egal. Nachdem der Braten schön angetrocknet war, wanderte er dann gestern Nachmittag zusammen mit den Pfefferbeißern in den Kaltrauch. Da blieb er dann bis heute. Gar nicht nach der Zeit geschaut, einfach rausgenommen, als der Sparbrand durch war
Anschließend wieder ins Vakuum und etwa eine Stunde bei 70 Grad gebrüht.
Der Kassler ist super lecker geworden und total saftig. Er ist mir ne Spur zu salzig, beim nächsten Mal werdens wohl nur 80g NPS.
Wegen des Sturms ist der Porti ganz schön geschüttelt worden. Dabei bröselte was von der Decke/Innenleben auf den Kassler. Kann da jemand von berichten, kennt ihr das? Ist das bedenklich? Handelt es sich dabei um Patina, festgewordenes Kondensat oder ist das tatsächlich Beschichtung und gesundheitsschädigend?
Ich habe leider nur Bilder nach dem Anschnitt:
Da ist kein Pfeffer, keine Gewürze dran. Das Schwarze sind die Brösel vom Porti.
Bei den Pfefferbeißern konnte ich es einfach abputzen, hier blieb es aber haften.
1kg Schweinelachs gekauft, etwas pariert. Dazu ne Lake angerührt, 1 Liter Wasser und 85g NPS. Ich hab so viel ins Fleisch gespritzt, wie rein ging und den Rest zum Baden in einen Beutel, wo dann auch das Stück für drei Tage rein wanderte.
Gestern wollte ich das Stück dann trocknen/warm anräuchern, aber der Porti läuft mit neuem Druckminderer zu gut und ging nicht unter 80 Grad. Aber egal. Nachdem der Braten schön angetrocknet war, wanderte er dann gestern Nachmittag zusammen mit den Pfefferbeißern in den Kaltrauch. Da blieb er dann bis heute. Gar nicht nach der Zeit geschaut, einfach rausgenommen, als der Sparbrand durch war
Anschließend wieder ins Vakuum und etwa eine Stunde bei 70 Grad gebrüht.
Der Kassler ist super lecker geworden und total saftig. Er ist mir ne Spur zu salzig, beim nächsten Mal werdens wohl nur 80g NPS.
Wegen des Sturms ist der Porti ganz schön geschüttelt worden. Dabei bröselte was von der Decke/Innenleben auf den Kassler. Kann da jemand von berichten, kennt ihr das? Ist das bedenklich? Handelt es sich dabei um Patina, festgewordenes Kondensat oder ist das tatsächlich Beschichtung und gesundheitsschädigend?
Ich habe leider nur Bilder nach dem Anschnitt:
Da ist kein Pfeffer, keine Gewürze dran. Das Schwarze sind die Brösel vom Porti.
Bei den Pfefferbeißern konnte ich es einfach abputzen, hier blieb es aber haften.
