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Schneller Pizzateig

Tortilla

Tortilla

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Ich bin ja immer auf der Suche nach dem besten Pizzateigrezept. Es soll in vernünftigem Zeitrahmen ablaufen und mit wenig Arbeitsaufwand oder Geräten zu einem schönen optischen und geschmacklichen Ergebnis führen.

Im Moment probier ich grad eine Teigführung über 2 Tage incl. Autolyse, normalerweise bereite ich den Teig am Vortag zu und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank reifen.
Eine spontane Pizza ist da aber nicht drin. ;)

Gestern bin ich auf ein Rezept von Massimo Nocerino gestoßen:


Für die, die sich das Video nicht ansehen möchten oder können, hier das Rezept:

Rezept für 2 Stück
300 gr Mehl
3 gr Trockenhefe
190 gr – 200 gr kaltes Wasser (63 - 66%)
5 gr Salz
5 gr Olivenöl
  • Trockenhefe im Wasser gut auflösen
  • 200 gr Mehl einrühren
  • Abgedeckt 4 Stunden bei RT aufgehen lassen
  • Restliches (100 gr) Mehl dazugeben, verrühren, 5 gr Salz und 5 gr Olivenöl dazu
  • per Hand durchkneten
  • 30 Minuten abgedeckt rasten lassen
  • 2 Kugeln formen und abgedeckt 2 Stunden bei RT rasten lassen

Was meint ihr dazu? (Bitte keine Antworten wie "probiers doch einfach aus", das habe ich ja ohnehin vor).
 
Schnell ist ja relativ. Das sind auch 6-7 Std.
Wenn das Ergebnis passt, ist es okay. Aber so viel "weniger" Aufwand wie 1 Tag vorher zubereiten ist es m.M.n auch nicht ;)
 
Finde ich prima , wenn es eine ordentliche Pizza wird , finde das ist schon ein Unterschied ob ich von gestern auf heute plane , oder spontan für heute Abend Pizza essen möchte ... danke fürs teilen , sowas kann ich immer gerne gebrauchen -
 
Könnte funktionieren, denke eher was für längere Backzeiten (über 2min) und knusprigen Boden

Wenn Du eines ohne Oel machen willst kann ich Dir folgendes empfehlen, das ich seit einiger Zeit für schnelle Pizza (3h) nutze:

2 x 200g Ballen
90 % Caputo Doppio Zero Mehl
10 % Caputo Semola
62% Wasser
1.2g Trockenhefe
7g Meersalzflocken

Nur anrühren, nicht kneten und ganz leicht formen, 15min liegen lassen, dann 5 x S&F und den Stock 1h liegen lassen bei RT. Dann 2 Ballen formen und nochmal 2h bei RT liegen lassen.

Das Doppio Zero funktioniert sehr gut bei kurzen Gehzeiten, kann ich empfehlen.
 
Tenshu schrieb:
Schnell ist ja relativ. Das sind auch 6-7 Std.
Wenn das Ergebnis passt, ist es okay. Aber so viel "weniger" Aufwand wie 1 Tag vorher zubereiten ist es m.M.n auch nicht ;)
Zum Vergrößern anklicken....
Der Arbeitsaufwand ist gleich, aber wenn ich in der Früh Lust auf Pizza habe, geht sich das bis zum frühen Nachmittag aus.
@ Andi: Werd ich mal probieren! :thumb2:
 
Spontane Pizzalust stille ich mit eingefrorenen Pizzaballen. Raus aus dem Eis, ca. 4-5 Stunden später eine perfekte Neapolitaner-Vorlage!
Aufwand überschaubar, einfach gleich mal 2-3KG Mehl ansetzen.
 
Wenn es schnell gehen soll (2h), mache ich immer das Ooni Rezept.

Ooni Pizza Teig

10 g Salz
300 g Wasser
7,5 g Hefe
500 g Mehl 00
20 g Olivenöl

1/3 vom Wasser aufkochen und mit dem kalten Wasser vermengen
Mehl sieben und mit Salz vermischen
Wasser mit Hefe und Öl vermischen und aufs Mehl leeren, verkneten, insgesamt ca 10 Minuten
den Teig zudecken und 2 Stunden gehen lassen bei Raumtemperatur (Stockgare)
Ballen formen, zudecken und diese 20 Minuten gehen lassen (Stückgare)
 
@ Torben: Zu welchem Zeitpunkt frierst du die Ballen ein?
Ich hab das erst kürzlich probiert, aber das war nix. Allerdings hab ich sie erst nach der Stückgare eingefroren, einfach, weil sie übrig geblieben sind.
 
Tortilla schrieb:
Allerdings hab ich sie erst nach der Stückgare eingefroren
Zum Vergrößern anklicken....
Mache ich genau so, aber vakuumiert. Dann ca. 4h vorher rausnehmen, 2 h auftauen lassen im gedeckten Gefäss (müssen sofort raus aus dem Beutel), dann wieder einen Ballen formen (Teig noch leicht gefroren) und nochmals 1-2h in einem Gefäss mit Deckel gehen lassen. Funktioniert bei mir perfekt.
 
Tortilla schrieb:
@ Torben: Zu welchem Zeitpunkt frierst du die Ballen ein?
Ich hab das erst kürzlich probiert, aber das war nix. Allerdings hab ich sie erst nach der Stückgare eingefroren, einfach, weil sie übrig geblieben sind.
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Wenn die Ballen geformt wurden, also mit Beginn der Stückgare.
Ich hole sie aus dem Eis und lege sie auf einen Rost, damit auch von unten ein Wärmeaustausch stattfindet. In der Küche sind sie im Schnitt zwischen 3-4 Stunden im Sommer, oder 4-5 Stunden im Winter aufgetaut, entspannt und gegangen!

Ich würde sie aber nicht vakumieren, das saugt die gute feine Luft heraus, genauso wie wenn man frisches Brot vakumiert!
 
Waldi friert sie in einem seiner YT-Videos noch vor der Stückgare ein, vielleicht probier ich das auch mal.
Aber ansonsten hab ich das genauso gemacht, wie du es beschreibst. Stückgare im Kühlschrank, dann 4 Stunden bei RT, dann nach weiteren ca. 2 Stunden habe ich die übrig gebliebenen Teiglinge kurz angefroren und dann vakuumiert. Auftauen im Kühlschrank im geschlossenen Plastikgefäß und dann wieder ca. 4 STdn Stückgare bei RT.
 
mod2001 schrieb:
Ich würde sie aber nicht vakumieren, das saugt die gute feine Luft heraus, genauso wie wenn man frisches Brot vakumiert!
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Deshalb einfach nochmal Ballen formen und danach nochmal 2h gehen lassen wenn sie aufgetaut sind. Die bekommen schon wieder "feine Luft" und sehen aus wie neu :-)
In der Regel bekommt der Teig sonst im TK Gefrierbrand, das ist auch nicht speziell gut. Ich bewahre meinen manchmal bis zu 3-4 Monate so auf.
 
Bei mir hat das mit den gefrorenen Ballen gefühlt erst einmal (von ca 7 Versuchen) gut geklappt. Jedenfalls verzeichne ich meine dreh- und reiß Unfälle bisher zu 90% mit gefrorenen Teigen, restliche Unfälle mit Übergare. Hatte sie auch vor der Stückgare eingefroren, über Nacht im Kühli auftauen lassen und 3-5 Std bei RT aufgehen lassen. Bin daher dazu übergegangen, die Teige jeweils frisch anzusetzen. Macht mir ja auch Spaß die Teigmixerei. Aber das mit dem ReBallen nach 2 Std könnte ich mal versuchen. Hab schon öfter gelesen, dass man durch das Neuformen ein Stück weit das Glutengerüst wieder aufbaut. Wenn das bei @BBQ_FAN_01 so gut klappt werde ich es vielleicht auch mal testen
 
mod2001 schrieb:
Ich würde sie aber nicht vakumieren, das saugt die gute feine Luft heraus, genauso wie wenn man frisches Brot vakumiert!
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Ich hab sie ja im normalen TK-Sackerl für 1 Stunde angefroren und erst dann die Teiglinge vakuumiert. Da wird dann keine Luft mehr rausgezogen.
Aber das Ergebnis hat mir dennoch nicht gefallen.
 
Dustin schrieb:
Wenn es schnell gehen soll (2h), mache ich immer das Ooni Rezept.

Ooni Pizza Teig

10 g Salz
300 g Wasser
7,5 g Hefe
500 g Mehl 00
20 g Olivenöl

1/3 vom Wasser aufkochen und mit dem kalten Wasser vermengen
Mehl sieben und mit Salz vermischen
Wasser mit Hefe und Öl vermischen und aufs Mehl leeren, verkneten, insgesamt ca 10 Minuten
den Teig zudecken und 2 Stunden gehen lassen bei Raumtemperatur (Stockgare)
Ballen formen, zudecken und diese 20 Minuten gehen lassen (Stückgare)
Zum Vergrößern anklicken....
Vielen Dank Dustin für das Rezept,
heute hatte ich nur 4,5 Stunden Zeit für die Pizzavorbereitung.
Habe die Hydratation etwas reduziert. Und es hat geklappt.
Danke
Viele Grüße
Christian
 
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