Angefixt von storckracers meisterhaften Ergebnissen habe ich am Sonntagabend mal versucht sein Rezept in Ansätzen nachzukochen,
leider mit teilweise desaströsem Ergebnis. Lag mit Sicherheit auch an meinen verwendeten Zutaten sowie meiner fehlenden Erfahrung mit der Zubereitung von Espumas - da muß ich noch viel lernen -
Doch zuest alles auf Null
Erstmal Bratkartoffeln gezaubert
Währenddessen das Fleisch vorbereitet: Ich hatte noch eine Iberico Bellota Presa da, also gleich mal in (im nachhinein zu dick geschnittene) dünne Scheiben schneiden
Dann für die Bratkartoffelespuma die fertigen Bratkartoffeln mit
kaltem Wasser aufgiessen,
20 Minuten ziehen lassen den Sud abgießen und mit Sahne und den durch
ein Haarsieb passierte Bratkartoffen mixen, eine Mords- Arbeit übrigens,
bis der Kartoffelbaz durch das Sieb gestrichen war.
Vielleicht habe ich auch eine zu Stärkereiche Sorte verwendet?
und zum Schluß nochmals aufgemixt, nach Herstellerangabe Pro Espuma dazu
und ab in den ISI und mit zwei Patronen begast und warmgestellt.
Hatte da schon das Gefühl, dass die Masse zu dickflüssig war, dies sollte sich danach auch bestätigen. Ich hatte richtig Probleme, das Zeug später auf die Teller zu bekommen.
Meiner Meinung nach habe ich für die Espuma viel zu Viel Kartoffelmasse verwendet.
Wenns beim nächsten Versuch wieder nix wird gibts halt richtige Bratkartoffeln - diese gefallen mir von der Oprik und der Textur sowiso besser...
Dann die Fleischfüllung vorbereitet: Parüren von der Presa mit etwas Creme Fraiche, Blattspinat, Salz und frisch gestoßenem Tasmanischen Bergfpfeffer
(ist der Hammer!) zur Farce gemixt
Da mir storckracers Idee mit dem Noriblatt bei seinem Rezept nicht gefiel entschloss ich mich ein Schweinenetz als Trägermaterial zu verwenden
Die Presa und die Farce darauf
Zusammenrollen
und die beiden Rollen stramm in Frischhaltefolie wickeln und danach vakuumieren.
Bei 57,3 Grad ins Wasserbad, mit 1,15 h viel zu kurz, wie sich später herausstellte.
Das nächste Mal halte ich mich wieder an die Zeitvorgaben aus dem
Sous Vide Grundkochbuch, meine Rollen waren gefühlsmäßig auch zu üppig.
In der Zwischenzeit, und das war viel zu früh hab ich die
Meerrettichluft zubreitet. Auch hier habe ich nach Herstellerangaben
Pro Espuma für heisse Schäume verwendet, der Erste Versuch, den Schaum
aufzumixen war perfekt, schöne Luftbläschen die herrlich stabil waren - nur eine halbe Stunde zu früh, später zog das Zeug dermaßen an, dass sich kein schönes Schäumchen mehr entlocken ließ...
Nach 1:15 habe ich die Rollen aus dem Vakuum genommen, die este
Fingerprobe mahnte mich schon, daß dies viel zu früh war.
Auch die Farce hatte mir leider nicht richtig gebunden...
Dann paniert, ich hatte kein Panko zur Hand, also Semmelbrösel -
im tiefen Fett goldbraun werden lassen, Anschnitt und Service
Fazit: Bratkartoffelespuma nicht gelungen, war von klebriger Konsistenz,
Meerretichluft katastrophal, hätt ich am liebsten nochmals frisch gemacht,
war aber mangels Zutaten und Zeit nicht möglich, Farce hatte nicht gebunden und der Presa hätt ne weitere Stunde im Wasserbad nicht geschadet.
leider mit teilweise desaströsem Ergebnis. Lag mit Sicherheit auch an meinen verwendeten Zutaten sowie meiner fehlenden Erfahrung mit der Zubereitung von Espumas - da muß ich noch viel lernen -
Doch zuest alles auf Null
Erstmal Bratkartoffeln gezaubert
Währenddessen das Fleisch vorbereitet: Ich hatte noch eine Iberico Bellota Presa da, also gleich mal in (im nachhinein zu dick geschnittene) dünne Scheiben schneiden
Dann für die Bratkartoffelespuma die fertigen Bratkartoffeln mit
kaltem Wasser aufgiessen,
20 Minuten ziehen lassen den Sud abgießen und mit Sahne und den durch
ein Haarsieb passierte Bratkartoffen mixen, eine Mords- Arbeit übrigens,
bis der Kartoffelbaz durch das Sieb gestrichen war.
Vielleicht habe ich auch eine zu Stärkereiche Sorte verwendet?
und zum Schluß nochmals aufgemixt, nach Herstellerangabe Pro Espuma dazu
und ab in den ISI und mit zwei Patronen begast und warmgestellt.
Hatte da schon das Gefühl, dass die Masse zu dickflüssig war, dies sollte sich danach auch bestätigen. Ich hatte richtig Probleme, das Zeug später auf die Teller zu bekommen.
Meiner Meinung nach habe ich für die Espuma viel zu Viel Kartoffelmasse verwendet.
Wenns beim nächsten Versuch wieder nix wird gibts halt richtige Bratkartoffeln - diese gefallen mir von der Oprik und der Textur sowiso besser...
Dann die Fleischfüllung vorbereitet: Parüren von der Presa mit etwas Creme Fraiche, Blattspinat, Salz und frisch gestoßenem Tasmanischen Bergfpfeffer
(ist der Hammer!) zur Farce gemixt
Da mir storckracers Idee mit dem Noriblatt bei seinem Rezept nicht gefiel entschloss ich mich ein Schweinenetz als Trägermaterial zu verwenden
Die Presa und die Farce darauf
Zusammenrollen
und die beiden Rollen stramm in Frischhaltefolie wickeln und danach vakuumieren.
Bei 57,3 Grad ins Wasserbad, mit 1,15 h viel zu kurz, wie sich später herausstellte.
Das nächste Mal halte ich mich wieder an die Zeitvorgaben aus dem
Sous Vide Grundkochbuch, meine Rollen waren gefühlsmäßig auch zu üppig.
In der Zwischenzeit, und das war viel zu früh hab ich die
Meerrettichluft zubreitet. Auch hier habe ich nach Herstellerangaben
Pro Espuma für heisse Schäume verwendet, der Erste Versuch, den Schaum
aufzumixen war perfekt, schöne Luftbläschen die herrlich stabil waren - nur eine halbe Stunde zu früh, später zog das Zeug dermaßen an, dass sich kein schönes Schäumchen mehr entlocken ließ...
Nach 1:15 habe ich die Rollen aus dem Vakuum genommen, die este
Fingerprobe mahnte mich schon, daß dies viel zu früh war.
Auch die Farce hatte mir leider nicht richtig gebunden...
Dann paniert, ich hatte kein Panko zur Hand, also Semmelbrösel -
im tiefen Fett goldbraun werden lassen, Anschnitt und Service
Fazit: Bratkartoffelespuma nicht gelungen, war von klebriger Konsistenz,
Meerretichluft katastrophal, hätt ich am liebsten nochmals frisch gemacht,
war aber mangels Zutaten und Zeit nicht möglich, Farce hatte nicht gebunden und der Presa hätt ne weitere Stunde im Wasserbad nicht geschadet.
