Schollen räuchern im Smoker

[mastersnowy]

Hallo ihr Grillmeisterkollegen...
wollte morgen in meinem kleinen Smoker einmal Schollen/Flundern räuchern.

Dies bezüglich bräuchte ich ein paar Tips zur Vorbereitung.

1. Schollen kaufe ich heute wahrscheinlich TK beim Fischhändler

2. Wie setze ich die Salzlake an und wie lange bleiben sie darin (vorher auftauen oder tiefgek. hinein?)

3. Macht es große Unterschiede in der Garzeit wenn die Fische rechts an der Brennkammer liegen und nach links hin weniger Temperatur abbekommen? Gitter nach der halben Garzeit drehen?

4. Wie lange und welche Temperatur?

5. Habe Buchenräuchermehl-soll ich zum Ende der Garzeit die Kohlen damit bedecken oder lieber nur etwas abdecken so das noch ein Teil der Holzkohle weiter brennen kann?

6. Ich glaub das wars ersteinmal.

Viele Fragen die ich aber wohl nur einmal stellen werde und die hoffentlich auch anderen Usern weiterhelfen.
Habe bis jetzt nur einmal kleine Lachsfilets geräuchert aber die waren erstens versalzen und zweitens total trocken-da wurde alles ohne richtigen Plan gemacht.

...aus der Hansestadt Rostock

 

[hechter]

Also, immer auftauen, ausnehmen, gut waschen, anschließend ca. 10 bis 12 Stunden einlegen in eine Lake aus 100 Gramm Kochsalz ( kein Pökelsalz!) auf 1 Liter Wasser. Die Lake immer mit Salz aufkochen und sehr gut abkühlen lassen. Gewürzzugabe wie Lorbeer, Zwiebel usw. sind Geschmackssache, man schmeckt es nach dem Räuchern nicht groß raus. Die Fische müssen komplett bedeckt sein, lege einen Teller und einen Stein rauf.

Vor dem Räuchern müssen die Fische gut trocknen, ich hänge sie immer in den angeheizten Räucherschrank und lasse die Tür auf, wenn sich die Haut nicht mehr klebrig anfühlt wird die Tür geschlossen, alles auf ca. 70 Grad angeheizt und dann Geduld. Kurzzeitig muß die Temperatur auf etwa 100 Grad steigen, aber nur wenige Minuten, dann räuchern bis die Farbe stimmt. Das kann schon mal über 3 Stunden dauern. Fertig sieht das dann so aus, allerdings waren die Fische frisch und haben zu Hause noch gejapst.

Fragen? Dann fragen!

 

[mastersnowy]

so....bin zu Hause und habe Scholle glasiert und teifgefroren bekommen. Werde sie so tiefgefroren in die abgekühlte Lake legen. Trocknen muß doch nicht sein denn in meinem Smoker liegen sie doch flach auf. Sind 100 gramm nicht doch bißchen viel für 1 Liter?

 

[hechter]

1. Die Fische müssen aufgetaut sein, sonst salzen sie nie durch, wenn du Pech hast sind sie morgen noch im Wasser angefroren
2. 100 Gramm sind nich zuviel
3. wenn die Fische nach dem Einlegen nicht richtig trocknen zerfallen sie
4 Schollen sollten immer aufgehängt werden, mit dem Kopf nach oben, einige Fischer hängen sie auch mit dem Schwanz nach oben auf. Folge: das Fett tropft aus dem heißen Fisch aus, die Fische werden elendig trocken

 

[mastersnowy]

OK, ich lasse sie noch bißchen auftauen und werde dann morgen mal versuchen sie in den Smoker zu hängen-wenn nicht lege wohl etwas Backpapier drunter das sie nicht zu stark auslaufen.

Versuch macht klüger... Danke für die Tips.

 

[hechter]

Die sollten so hängen wie du das auf dem Bild siehst, da ist so eine dicke Gräte, wenn der Haken darunter sitzt fällt auch nichts ab.