Schollendisaster

[Adolar]

Leider ohne Fotos
Eigentlich hätte alles gut werden sollen. Schollen nachgeputzt und vorgestern in 7%ige Lake eingelegt und in den Kühlschrank verfrachtet.
Gestern dann die Fische im Ofen getrocknet – bei offener Tür so um die 40-45°C. Anschließend rausgenommen und neben dem Ofen baumeln lassen. Ofen nochmal RICHTIG hochgeheizt. Es standen 176°C auf dem Maverik und der Zeiger des Smoki stand senkrecht nach unten, was so 150°C entsprechen müsste. Dabei hat der Ofen noch einmal kräftig ausgedünstet. Ich nehme an, daß das der brandige Geschmack an meinen vorherigen Räucherversuchen war.
Nun die Temp auf knapp 100°C fallen lassen und die Fische hineingehängt. 45min so um die 90°C pendeln lassen und dann mit dem Räuchern begonnen bei fallender Temp. In den nächsten 90 min zwischen 50 und 60°C mit Erlenholzstücken geräuchert. Zum Finale noch zwei Hände voll Erlenmehl auf die restliche Glut gegeben. Ich war eigentlich guter Dinge…
Schrank geöffnet und gleich erstmal einen der Fische vermisst gemeldet. Der fand sich dann aber auf dem Abtropfblech wieder – SCHEI… Keine Ahnung wie der sich losschütteln konnte.
Alle raus und den heruntergefallenen als erstes mal aufgemacht, Da hatte ich schon ein komisches Gefühl: er war eigentlich gut, etwas salzig aber nicht trocken oder verbrannt.
Die Anderen waren noch fast roh! Wieviel Wärme brauchen denn Schollen eigentlich? Ich hätte gedacht, daß sie schneller als Forellen fertig sind???
Auch von der Farbe und dem Rauchgeschmack hätten sie noch einiges vertragen! Die Biester scheinen sehr widerstandsfähig zu sein!!!
Hat hier schon einmal jemand Schollen gemacht und kann das bestätigen oder verneinen und mir vielleicht noch Tipps geben?
Ich fand das Räuchern in der Kugel viel entspannter! Was hab ich mir da aufgehalst!
Gruß, Adolar

 

[Reiny]

Hallo Adolar,

eigentlich sollten die Schollen bei Deinen Angaben "45 Min. bei 90 Grad und 90 Min. bei 50-60 Grad" nicht mehr roh sein.
Es kommt natuerlich auch darauf an, wie gross die Schollen waren, aber ich gehe mal von einer normalen Groesse aus.
Bist Du Dir sicher, dass Dein Thermometer die richtige Temperatur anzeigt? Haengen die Fische auf Hoehe des Thermometers oder darunter/drueber?


Gruesse, Reiny

 

[DerHoss]

Hallo,

ich der Sache kann ich Dir nicht helfen, aber ich find das toll auch mal drüber zu schreiben, wenn etwas daneben gegangen ist.

Grüße

Christian

 

[Adolar]

Hallo @all,

@Reiny: ja, Fühler des Maverick Et-732 hing zwischen den Schollen und war ungefähr auf Höhe des Smoki Fühlers. Maverick und Smoki weichen ca 10°C voneinander ab (bei 80-90°, je höher die Temperatur, desto größer die Abweichung). Ich habe mich nach dem Maverick gerichtet.
@Christian: Naja, das, dachte ich, wäre der Sinn eines Forums. Ich dachte, jemand könnte ja sagen:

"Na du Nasenbär, Schollen mussu min 12h auf kleiner Flamme...bevor du räucherst und wenn , dann sowieso nur mit Ebenholz..."

oder
"Blödmann, Schollen grundsätzlich nur bei abnehmender Spätsommersonne...das weiß doch nun wirklich jeder!!!"

oder so...

Allen ein sportliches WE mit und

Ich werd heut mal denhier: http://www.grillsportverein.de/forum/posts/1847372/ mit Gemüsepfanne nachbauen undzwar damit:, vielleicht krieg ich das ja noch hin



Adolar

 

[Bombe20]

sehr schön, das du dieses thema hier anschneidest. plattfische räuchern steht bei mir auch auf der todo-liste und ich hätte sie wahrscheinlich auch mit zu den forellen und aalen in die lake geschmissen. man findet nicht viel im netz dazu und die meinungen gehen weit auseinander.
die einen sagen, dass die oberfläche des fisches relativ groß im verhältnis zum gewicht ist und empfehlen daher eine ca. 3,5%ige lake oder sie nur halb so lang in der lake zu belassen, wie forellen beispielsweise. andere empfehlen trockensalzung und eine temperatur, nicht höher als 70°c um die fleischstruktur zu erhalten.
einig ist man sich hingegen, dass plattfische absolut trocken sein müßen vor dem räuchern. ich habe teilweise von 14h trockenzeit gelesen.
mit dem hängend räuchern ist das auch so eine sache. du stehst mit deinem disaster nicht allein da. ist der kopf noch dran, soll man in der nähe der kiemen, nahe der mittelgräte die räucherhaken einstechen bzw. auch das auffädeln auf einen stab durch auge und schädelknochen. ohne kopf würde, ich persönlich, zum rost tendieren oder vielleicht so eine schlaufe fädeln, wie man es von lachs- und heilbuttfilets in der kaufhalle kennt.
die räucherzeit sollte, laut erfahrungsberichten aus dem internet bei o.a. temperatur 80-90min betragen.
dann gibt es noch die fraktion, die plattfische 24h bevor alles beginnt im kühlschrank legen lassen. am besten auf deinem sieb.
und die, die sagen, dass scholle zum räuchern viel zu schade ist und deshalb in die pfanne gehört. =)

 

[Reiny]

Also ich habe damals meine erste geraeucherte Scholle in Danzig gegessen, die auch direkt vor dem Lokal geraeuchert wurden.
Ein Raeuchergang dauerte ca. 75 Minuten und die Temperatur war laut Thermometer bei 85-95 Grad.
Geschmeckt haben sie hervorragend.


Gruesse, Reiny

 

[Adolar]

....und die, die sagen, dass scholle zum räuchern viel zu schade ist und deshalb in die pfanne gehört. =)

Dazu gehört nun auch GöFreu, nachdem sie in der Pampe herumgestochert hatte.


OT:
Der Krustenbraten war übrigens hervorragend. Aufgrund mangelnder Größe waren auch zwei kleine Wehrmutstropfen, den einen konnte ich durch schummeln beheben:
1. Kruste war nicht ausreichend gepoppt, die Zeit bis zum erreichen war einfach zu kurz, das Stück hatte nur ca 1Kg ->wurde mit dem Gasbrenner nachgearbeitet, sehr gutes Resultat
2. Das Gemüse war noch nicht soweit. Es stand für die kurze Garzeit zu tief (Kohlenrost). Ich hatte noch überlegt etwas unter die Pfanne zu stellen (Topfdeckelhalter vom Schweden), dann aber verworfen.

Trotzdem Sehr lecker, Fleisch war super zart und saftig.

Leider keine Bilder weil ich nebenher einen Nistkasten bauen musste. Ein Pärchen Tannenmeisen wollte neben der Eingangstür hinter dem Fallrohr brüten. Die sind ständig laut schimpfend um meinen Kopf geflogen, ich dachte schon die hätten 'ne Meise bis ich das angefangene Nest entdeckte. Das Nest musste ich schließen damit sie nicht wärend der Brutzeit gestört werden. Als Ausgleich habe ich dann einen Nistkasten unter die Rinne gehängt. Mal sehen ob sie die Neubauwohnung akzeptieren.

Back to Topic:
Gibt es denn einen äußeren Anhaltspunkt für das erreichen des Garpunktes bei Schollen? Rückenflosse ziehen hatte ich mich nicht getraut.

Gruß,
Adolar