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Schüttelbrot

B

Balkonien_Griller

Fleischzerleger
15+ Jahre im GSV
Update vom 27.07.2022

Das Ursprungsrezept ist von Kruste&Krume. Hier mal das Rezept mit meiner Abwandlung.

Roggensauerteig:
  • 70 g Roggenmehl 960
  • 70 g Wasser; 30°C
  • 7 g Roggenanstellgut

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und zugedeckt bei 25 bis 28 °C für 10-12 Stunden reifen lassen.

Weizenvorteig - Poolish
  • 140 g Weizenmehl 700
  • 140 g Wasser; 20°C
  • 1 g Frischhefe

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur für 8 - 10 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
  • 400 g Wasser
  • reifer Roggensauerteig (s. oben)
  • reifes Poolish (s. oben)
  • 470 g Roggenmehl 500
  • 30 g Weizenmehl 700
  • 14 g Salz
  • 14 g Frischhefe
  • 6 g Kümmel
  • 6 g Fenchel
  • 6 g Koriandersaat
  • 5 g Schabzigerklee
Zum Bestreuen:
Mischung aus Weizenschrot (mittel) und Weizenkleie

Kümmel, Fenchel und Koriandersaat in der Gewürzmühle in Intervallen grob mixen. Schabzigerklee dazu und einmal mitmixen.

335 g vom Wasser, Sauerteig, Poolish und alle anderen Zutaten in die Knetschüssel geben und dann für 5 bis 6 Minuten langsam zu einem glatten Teig kneten. Ggf. nach und nach etwas vom restlichen Wasser zugeben. Der Teig sollte ziemlich feucht sein und auch etwas zerlaufen, sonst lassen sich die Teiglinge später später schlecht flach schütteln. Anschließend für 30 bis 40 Minuten zugedeckt in der Schüssel ruhen lassen.

Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl 500 bestauben und den Teig darauf geben. Mit Roggenmehl 500 bestauben und zu ca. 200 g schwere Laibe formen und auf einem mit etwas Roggenmehl und Weizenschrot/Weizenkleie-Mischung bestreuten Tuch nochmals 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze mit Backstahl/Backstein auf der mittleren Schiene vorheizen.

Eine runde Platte oder ein Schüttelbrotbrett mit Weizenschrot/Weizenkleie-Mischung bestreuen. Einen Teigling mit etwas Weizenschrot/Weizenkleie-Mischung bestreuen und mit der gerade bestreuten Fläche nach unten auf das Brett legen und zu einem flachen Brot schütteln. Anschließend auf ein Backpapier legen. So bei jedem Teigling vorgehen. Es passen je nach Größe ein bis zwei Schüttelbrote auf ein Backpapier.

Die Teiglinge sofort nach dem Schütteln mit dem Backpapier in den Ofen geben und mit etwas Schwaden 16 bis 20 Minuten goldbraun backen.

Nach dem Backen die fertigen Brote bei rund 130 °C Umluft nochmal ca. 45 Minuten bis 1 Stunde trocknen.



Mittlerweile bin ich etwas geübter, darum hier noch ein paar Tipps:

  • Beim Mehl nutze ich definitiv nur noch das Roggen 500, Roggen 960 und das W700. Damit funktioniert es und schmeckt es uns am Besten.
  • Ich nutze am liebsten Dauerbackfolie, statt Backpapier. Die Dauerbackfolie ist stabiler und man kann die Teiglinge ohne weitere Hilfsmittel einfach damit rüber zum Ofen tragen und auf den Backstahl legen. Beim Backpapier benötigt man z. B. ein Backblech um es zum Ofen zu transportieren und um es dann vorsichtig rüberzuziehen. Das ist etwas schwierig, da das Backpapier durch die feuchten Teiglinge auch etwas weich wird. Funktioniert aber, wenn man vorsichtig ist.
  • Ich mache immer zuerst zwei Teiglinge und lass sie nach dem Schütteln nochmal ca. 15 bis 20 Minuten gehen und gebe sie dann in den Ofen, währenddessen bereite ich die nächsten beiden Teiglinge zu. Sind die erste Schüttelbrote fertig, geht es so weiter.
  • Ich besprühe die Brote mit Wasser nachdem ich sie in den Ofen gegegeben habe. Das gibt eine schöne braune Färbung.
  • Wenig Mehl auf dem Bäckerleinen und dafür dann eine Mischung aus Weizenschrot (mittel) und Weizenkleie sind optimal um nicht zuviel Mehl auf dem Schüttelbrot zu haben. Uns schmeckt es so am Besten.
  • Ich nehme grundsätzlich zuerst 335 g Wasser und füge je nach Konsistenz noch Wasser (von den restlichen 65 g hinzu. Je nach Wetter oder je nachdem von welcher Mühle ich das Mehl habe brauche ich mal welches, manchmal aber auch gar nichts. Mit der Zeit weiß man wie der Teig sein muss.
Für mich ist der Teig perfekt, wenn er so aussieht:
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Wir mögen die Brote eher dünn und darum sehen sie nach dem Schütteln so aus:

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Ergebnis aktuell:
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Mein Ergebnis früher:

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Beim 1. Versuch:
Die Brote sind geschmacklich richtig lecker. Leider habe ich vermutlich nicht genug geschüttelt bzw. nicht richtig und sie waren zu dick und sie ließen sich so auch nicht gut trocknen. Aber ich denke mit ein bisschen Übung wird das besser. War nicht das letzte Mal, dass ich die gemacht habe. Als Schüttelbrotbrett habe ich die Snudda Drehplatte von Ikea genommen.
 
Ich bedanke mich für‘s Aufschreiben vom Rezept 😍

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
Ich habe das Rezept nochmal etwas abgeändert. Und zwar bei den von mir verwendeten Mehlsorten benötigt es mehr Wasser. Beim letzten Mal war der Teig wohl zu fest, weswegen es sich nicht richtig dünn schütteln ließ. Dieses Mal habe ich die Wassermenge erst einmal um 100 g Wasser erhöht + nochmal ein paar Gramm mehr, bis ich das Gefühl hatte, dass der Teig so ist, wie in dem Video von Kruste und Krume und siehe da. Dieses Mal hat es geklappt und das Brot wurde richtig schön dünn. Nur den Umgang mit sehr feuchtem Teig muss ich noch üben. Denn rund sind sie nicht geworden. Aber dieses Mal perfekt dünn und knusprig. Habe sie abends im Backofen bei 130 °C Umfluft nochmal für ca. 45 Minuten nachgetrocknet.
 
Heute habe ich nochmal Schüttelbrot gebacken. Dieses Mal fast nach dem Originalrezept. Allerdings mit nur 2,5 g Schabziger und dafür noch mit 2,5 g Koriandersaat (zerstoßen) und anstelle des Roggenmehl 960 im Sauerteig, habe ich Roggenmehl 1150 verwendet. Es klappt auch besser mit dem Schütteln. Habe es jetzt das zweite Mal gemacht mit einer richtigen Schüttelplatte. Nur rund werden sie noch nicht, aber dafür schön dünn und nach dem Trocknen sind sie superlecker. Ich experimentiere noch mit der Mehlmenge zum Ausstreuen der Arbeitsplatte bzw. des Bäckerleinens. Dieses Mal habe ich wohl ein bisschen zuviel genommen, allerdings ließ sich das Mehl noch etwas abklopfen nach dem Backen. Die Tage mache ich nochmal eine Portion mit Knoblauch und Chili.

001.jpg
 
Merci Dir, habe mir das Rezept gerade ausgedruckt, so geht es nicht mehr im weltweiten Netz unter, bin ein Kochbuch und Zettelmensch :-)
 
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