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Schwacher, rissiger Teig?

eebster

Militanter Veganer
Hallo Leute,

Ich habe gestern zum ersten Mal mit dem Caputo nuvola gearbeitet (sonst immer mit 0815 Pizzateig vom Supermarkt) und wegen mangelnder Zeit mit Direktteig gearbeitet.
550g Mehl
65% hydration
2g Hefe

Hefe und Wasser gemischt, dem Mehl beigefügt, 5-10 Minuten geknetet, 15 Minuten ruhen lassen, 15 Minuten geknetet.
So mach ich das immer und sonst klappts auch

Dieses Mal hatte ich beim kneten schon das Gefühl, dass es schwach und rissig war. Und jetzt nach 16 Stunden aus'm Kühlschrank geholt und der Teig ist immer noch so klebrig und leicht rissig, was ich sonst nie habe. Der ist normalerweise wenn ich ihn rausholen schon super geschmeidig.

Hier 2 Videos von gestern nachm kneten und Formen
https://streamable.com/wofcir

https://streamable.com/73nskz


Was habe ich falsch gemacht? Muss ich den Caputo anders behandeln als anderen Teig?
 
Hi,

ich würd mir nix denken? Man sieht doch, dass er sich nun schon ganz gut ziehen lässt. Ballen abstechen und ab in die Stückgare...

Salz hast aber schon drin, oder? Ich meine weilst du es nicht explizit erwähnt hast.
 
Ich habe letzte Woche auch zum ersten Mal das Nuvola getestet. Es gibt ja zwei Versionen, das normale und das Nuvola super. Ich verstehe dich so, dass du das normale hattest, oder? Hydration hatte ich ebenfalls 65% und konnte in der Teigherstellung keine wesentlichen Unterschiede zum Pizzeria feststellen. Das von dir beschriebene „Problem“ hatte ich nicht, mein Teig war nach dem Kneten mit der Grilletta zzgl. 2x S+F sehr elastisch. Wie hast du denn geknetet? Vielleicht wäre das ein oder andere S+F auch noch hilfreich gewesen.

Grundsätzlich würde ich aber das sagen, was auch @nollipa schon schrieb, Teiglinge abstechen und ab damit in die Stückgare.
 
Im Titel sollte es natürlich "rissig" heissen.

Habe gerade nach 12 Stunden Stockgare und 4 Stunden Stückgare die Pizzen gemacht. War ein Reinfall und ist teilweise gerissen und war super klebrig. Irgendwas habe ich falsch gemacht.
 
Ein paar mehr Infos und vielleicht Feedback zu den gestellten Fragen wäre gut, um helfen zu können. Im ersten Post schreibst du, dass der Teig 16h Gare hinter sich hat. Vier Stunden später sind es lt. deinem letzten Post immer noch 16h Gare.
Vielleicht schreibst du mal exakt deine genaue Vorgehensweise mit sämtlichen Parametern, dann kann man leichter feststellen, wo der Fehler liegen könnte.
 
Hi,

ich würd mir nix denken? Man sieht doch, dass er sich nun schon ganz gut ziehen lässt. Ballen abstechen und ab in die Stückgare...

Salz hast aber schon drin, oder? Ich meine weilst du es nicht explizit erwähnt hast.
Salz vergessen würde gut passen.
Pizzanerd-Kollege hatte letztens in der Eile des Gefechtes ebenfalls das Salz vergessen.
100% BIGA und mit der Hand dann hochhydriert.
Pizzen ließen sich zwar machen, aber wesentlich klebriger als sonst und auch leichter gerissen.
 
Ich nutze fast ausschließlich das Nuovola und bin immer wieder begeistert. Zum normalen blauen Caputo ist es meiner Meinung nach nochmal ein Schritt nach vorne. Ich habe da noch nie rissige Teige gehabt.

Ich mach da keine Wissenschaft draus: Alle Zutaten in die Famag, kneten lassen Bus ein homogener Teig entsteht. Dann Ruhen lassen und dann nach einigen Stunden in die Stückgare. Klappt bisher totsicher
 
Ein paar mehr Infos und vielleicht Feedback zu den gestellten Fragen wäre gut, um helfen zu können. Im ersten Post schreibst du, dass der Teig 16h Gare hinter sich hat. Vier Stunden später sind es lt. deinem letzten Post immer noch 16h Gare.
Vielleicht schreibst du mal exakt deine genaue Vorgehensweise mit sämtlichen Parametern, dann kann man leichter feststellen, wo der Fehler liegen könnte.

Hatte mich verrechnet gestern, es waren ca. 12-13h Stockgare (am Anfang 1h RT und dann den Rest im Kühlschrank) und anschließend 4 Stunden Stückgare bei RT.
550g Mehl
65% Hydration
2g Hefe
15g Salz

Wasser und Hefe gemischt, zum Mehl hinzugegeben, kurz geknetet, Salz dazu, 5 MInuten weiter geknetet, dann 15 Minuten ruhen lassen bei RT und anschließend wieder 15 Minuten geknetet. So hab ich es sonst auch immer gemacht (wenn ich mal keinen Poolish oder Biga verwendet habe) und es hatte immer geklappt.

Aber habe es wie gesagt direkt beim Kneten und bei der ersten Stockgare schon gemerkt, dass der Teig irgendwie nicht geworden ist und sich anders anfühlt als meine bisherigen Teige trotz gleicher Anwendung. Spätestens nach der Stockgare ist mein Teig normalerweise immer super geschmeidig und lässt sich easy zu Teigbällchen formen ohne zu kleben, dieses mal nicht und das obwohl ich auch mal häufiger mehr Hydration verwendet habe problemlos.
Und am Ende als ich sie dann aus der Stückgare rausgeholt habe waren sie total klebrig, feucht und dann trotz eintunken in Mehl schwer zu formen ohne zu reißen. Hab mir den Pizzastein vom Ooni direkt bei der ersten Nutzung zerstört, weil durch einen Riss der ganze Belag auf den Pizzastein drauf ist :D

Ah doch eine Sache hab ich anders gemacht als sonst. Habe sonst das Salz immer direkt am Anfang dazu gemischt zu den anderen Zutaten und dieses mal eben erst nachdem der Teig schon geformt war. Und dieses mal auch eher grobkörniges Salz verwendet (Weil ich das erste mal in der neuen Wohnung Pizza gemacht habe und hier nur so eine grobe Mühle habe). Aber daran kann es nicht liegen oder? Oder vielleicht doch? Weil ich nicht das Gefühl hatte, dass sich dieses grobe Salz, was ich ja einfach in den bereits geformten Teig hinzugefügt hatte, richtig aufgelöst hatte und eins mit dem Teig wurde. Aber keine Ahnung
Vielleicht zu wenig Hefe? Nehme normalerweise 1KG Mehl und so 5g Hefe, vielleicht hab ich dieses mal bisschen zu wenig genommen und dann zu lange im Kühlschrank. Aber der Teig hat sich ja direkt am Anfang schon falsch angefühlt.

Ist natürlich schwer irgendwie aus der Ferne zu sagen, was schief gegangen sein könnte. Ich habe jetzt mal Poolish vorbereitet und mal schauen, ob es diesmal klappt
 
Ich habe danach noch 3 Teige gemacht. Der 3. ist gerade noch in der Stückgare, die anderen sind von den letzten paar Tagen.

Glaube habe meinen Fehler gefunden. Hab meine Teigballenbox bei meinen Eltern vergessen und hatte bis heute keine neue. Habe daher die Teige von dem Anfangspost und die beiden Teige danach in der Stückgare jeweils in kleine Töpfe gepackt und entweder mit den dazugehörigen Deckeln oder wenn keins vorhanden mit Frischhaltefolie abgedeckt. Und was ich festgestellt habe war, dass der Teig nach der Stockgare (fast komplett im Kühlschrank) noch einigermaßen geschmeidig und trocken war, nach der Stückgare (in den kleinen Töpfen bei Raumtemperatur) aber feucht an der Oberfläche und eben klebrig. Der Teig hat während der Stückgare irgendwie geschwitzt und wurde dadurch feucht und klebrig. Am Deckel oder an der Frischhaltefolie waren dann auch paar Wassertröpfchen.
Unten war der Teig noch perfekt, an der Oberfläche die geschwitzt hat aber feucht und klebrig.

Ist das ein bekanntes Phänomen, dass Teig im falschen Behältnis anfängt zu "schwitzen" oder habe ich was anderes falsch gemacht?

Der Teig von heute ist gerade in der neuen Teigballenbox in der Stückgare. Mal schauen wie der wird. Wenn der auch schwitzt, mach ich irgendwas falsch. Denn früher haben meine Teige in der Teigballenbox nie geschwitzt
 
Ich würde mal auf 0.3 oder 0.4g Hefe runtergehen, 2g auf 550g Mehl bei dieser Behandlung ist relativ mächtig.
 
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