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Schwärzen beim Räuchern

G

gringos

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo ,

ich bin grad beim Räuchern, und wollte fragen wie ich das Räuchergut schwärzen kann.
Ihr wisst schon wo es aussen so richtig schön Dnkelbraun bis schwarz wird.

Hab hier im Forum leider noch nichts gefunden.

Hab schon Empfehlungen bekommen mit Fichtenzapfen oder Verharzten Zweigen von Kirschbäumen.

Könnt ihr mir da helfen?
 
Tach auch,

habe mal aus Bayern gehört von "Schwarzgeräuchertem" soweit ich weiss, Räuchern die mit Fichte/ Tanne Mehl, das ist harziger und hängt so schneller am Fleisch.

Habe es aber selbst noch nicht ausprobiert
 
Tach auch,

das ist klasse nach "SCHWARZ" wälderart? :lol: :lol: :lol:
 
servus,

also meinen Speck hab ich nach altüberlieferter oberbayerischer Tradition geräuchert
und der ist für mein Auge ziemlich schwarz aussen.
(siehe "urboarische Brotzeit")
Durch die lange Räucherzeit von ca. 5 Tagen unter Verwendung von Buchenholz und zum anzünden schon auch mal Fichtenholz oder Erle ergibt sich eine Schwarzfärbung.

Zuviel harzhaltiges Holz (Fichte/Tanne) würd ich nicht hernehmen,
gibt eine zu dicke "Russschicht" ums den Speck (dürfte auch nicht so gesund sein?)

gruss stefan
 
Ich habe mal irgendwo gelesen, dass man das Fleisch
dadurch schwärzen kann, dass man es vor dem Räuchern
mit frischem Schweineblut bepinselt. Ob das aber die
hohe Schule ist, wage ich zu bezweifeln.

:prost:

Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Ich habe mal irgendwo gelesen, dass man das Fleisch
dadurch schwärzen kann, dass man es vor dem Räuchern
mit frischem Schweineblut bepinselt. Ob das aber die
hohe Schule ist, wage ich zu bezweifeln.


Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

Nicht die hohe Schule, wird aber allgemein von Metzgern praktiziert.

Wenn ich schwarz räuchern will, lass ich dieses 12 Stunden räuchern, 12 Stunden ruhen weg, sondern räuchere 10 Tage volle Kanone mit ca. 20 Liter Räuchermehl / Tag, nehme ausschließlich Buchemehl mit Wacholderbeeren als Zugabe, und ein kleines bißchen Tannennadeln.
Bitte keine Kiefer oder Douglasie nehmen, da sie extreme Harzgehalte haben, und Dein Fleisch einen bitteren Geschmack bekommt.


Grüße
Thomas



:prost: :prost: :prost:
 
Also ein bekannter von mir der ist Metzger und die
haben es früher mit Brühpech gemacht.
Aber VORSICHT es ist hoch Entzündlich.
Am besten ist es in eine Eierwabe zu tun und es am
Rand anzünden und reinstellen.
NIE ins Feuer rein schütten.

Gruß Bernd
 
Der Thread ist zwar schon etwas älter, aber meinst du Schinken in etwa so ?

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Ich denke nicht, daß er das meint. Es gibt unterschiedliche Definitionen von Schwarzgeräuchertem.
Normalerweise (in unserer Region) verwendet man für Schwarzgeräuchertes eine Kombination aus Fichten- und Tannemehl.
Die Schwarte wird dabei nicht nicht so bräunlich wie bei dir sondern schwarz.
Beim Schwarzgeräucherten kann es sogar soweit gehen, daß du schwarze Finger beim Berühren bekommst.
 
gringos schrieb:
Hallo ,

ich bin grad beim Räuchern, und wollte fragen wie ich das Räuchergut schwärzen kann.
Ihr wisst schon wo es aussen so richtig schön Dnkelbraun bis schwarz wird.

Hab hier im Forum leider noch nichts gefunden.

Hab schon Empfehlungen bekommen mit Fichtenzapfen oder Verharzten Zweigen von Kirschbäumen.

Könnt ihr mir da helfen?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich zünde zwischendrin Baumharz
 
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