Schwarze Fische

[becmar39]

Gute Abend zusammen,
ich stelle hier mal eine Frage im Namen eines Bekannten dessen Arbeitskollege Fische geräuchert hat.

Das Problem: Die Fische wurden schwarz.

Einige Fakten:
- Temperatur: 90 Grad
- Zeit: 1,5h
- Holz: 3-4 Jahre alte Buche, danach Späne

Mein erster Gedanke ist natürlich eine unsaubere Verbrennung -> Rußbildung.

Was meint ihr? War dass der Grund oder hat er noch etwas anderes falsch gemacht.

Können die Fische nur vom Kondeswasser komplett schwarz werden?
Bilder leider nicht vorhanden.

Gruß,
Markus

 

[Frank]

Waren die Fische gut getrocknet ehe ihr sie in den Rauch habt ?

 

[becmar39]

Ja, angeblich waren sie trocken.

 

[meefischer]

Erst das Feuer schüren, Ofen vorheizen.
Dann Fische einhängen. Bei genügend Glut kleine und dünne Buchenholstückchen auflegen. Die entzünden sich schnell und geben sofort Hitze ab. Bei leicht geöffneter Tür Fische trocknen. Dann langsam die Temperatur steigern(wiederum nur dünnes Holz verwenden). Bei ca. 100 - 120 Grad 30 Minuten garen. Wenn sich die Rückenflosse leicht ziehen läßt und nicht mehr glasig ist, kann man mit dem Räuchervorgang beginnen. Dazu können nun größere Holzstücke aufgelegt werden bis sie anbrennen. Anschließend die Luftzufuhr drosseln und bei 60 Grad eine bis eineinhalb Stunden räuchern.
Statt Buchenholzstücke kann auch feines Buchenmehl verwendet werden.
Schön goldgelb werden die Fische mit Erlenholz, bzw. Erlenholzmehl.
Das Buchenmehl besorge ich mir im Fleischereifachhandel. Wenn am Main
die Ufer vom Wasserschifffahrtsamt ausgeputzt werden, fällt immer Erlenholz an. Das wird dann oft vor Ort geschreddert. Chips noch zweimal durch den Gartenschredder gejagt. Super Räucherchips. Trocknen und bei Bedarf kann man sie ja anfeuchten.

Viele Grüße vom Main

meefischer