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Schwarzer Knoblauch - Fenchel - Szechuanpfeffer Eis

Puro

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
10+ Jahre im GSV
Jetzt spinnt er komplett...o_O:ballaballa:
Das durfte ich mir anhören und das wird sich wahrscheinlich auch der ein oder andere bei dem Titel denken. ;)

Allerdings ist das zumindest nicht ganz auf meinem Mist gewachsen, ich bin über ein Rezept von Katy Peetz für ein Fenchel-schwarzer Knoblauch Eis gestoßen und wollte das gerne mal ausprobieren. Den Szechuanpfeffer konnte ich mir dazu gut vorstellen, also habe ich ein bisschen was vom fertigen Eis abgezwackt, etwas Szechuanpfeffer untergehoben, war gut, also das ganze Eis noch veredelt.
Hier das Originalrezept (lediglich in der Menge reduziert):
380g Milch
45g Milchpulver
135g Sahne
60g Kristallzucker
55g Glucose
55g Invertzucker
60g Eier
6g schwarzer Knoblauch
5g Fenchelpollen
3g Vanille
1,4g Salz
1g Xanthan (Originalrezept sagt 0,4g Guarkernmehl und 0,6g Xanthan, da ich in der Mischung keinen Vorteil gesehen habe, habe ich 1g Xanthan genommen)
1 Stück Zitronenzeste.

Zubereitung:
Milch, Knoblauch, Fenchelpollen und Zitronenzeste für eine halbe Stunde bei 70 Grad ins Sous Vide Becken legen.
Den Knoblauch in der Tüte mit den Händen zerdrücken und verteilen, dann absieben und warm halten.
Zucker und Glucose karamellisieren, von der Hitze nehmen und die vorbereitete Milch langsam unter rühren zugießen.
Wieder Hitze geben und die Sahne, Milchpulver, Xanthan und Invertzucker einrühren. Ei dazu geben und zur Rose abziehen.
Die Hitze weg nehmen, Salz und Vanille einrühren und mit dem Mixer kurz durchmixen.
Über Nacht kalt stellen und dann in die Eismaschine zugeben.

Als Begleitung gab es verschiedenes von der Bergamotte.
Einmal Bergamotteschaum, den ich durch die Flamme mit Amargo Chuncho bestäubt habe und noch etwas Fenchelpollen drüber gegeben habe, dann Bergamotteperlen auf Blutorangenzucker und Bergamotte-Minze-Gelee.
Das Eis habe ich zusätzlich nochmal mit etwas Szechuanpfeffer bestreut.

Voila ;)

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So, jetzt zum Interessanten: Wie schmeckt der Unsinn???o_O
Tatsächlich ziemlich gut! Wirklich mal was Anderes aber nicht so extrem wie man vielleicht meinen könnte, auch die Skeptiker haben ihren Teller leer geschlabbert. ;)

Trotzdem auch Kritik:
- Die Konsistenz vom Eis war leider nicht so gut, trotz nachfrieren war es zu weich. Ich habe zum ersten Mal Xanthan verwendet, ich denke die Menge war zu hoch. Sonst nehme ich eher Basic Textur, aber zum einen stört mich da die vergleichsweise hohe benötigte Menge und zum Anderen wollte ich mich beim ersten Versuch an das Originalrezept halten.
Geschmacklich zwar wie gesagt gut, ich würde aber beim nächsten Mal weniger Fenchelpollen und mehr Knoblauch nehmen, um den Geschmack mehr in diese Richtung zu treiben. Der Fenchel hat den Knoblauch etwas in den Hintergrund gedrängt. Außerdm vielleicht Tonkabohne statt Vanille. Das ist aber reine Geschmackssache. Der Szechuanpfeffer hat super dazu gepasst.

- Da ich ganz selten Desserts mache, zeigt sich einfach in manchen Dingen die mangelnde Erfahrung. So hatte ich z.b. beim Bergamottegel etwas wenig Geliermittel verwendet, was das ganze sehr empfindlich gemacht hat und exakte Würfel so nicht machbar waren. Die Perlen musste ich auch zwei mal machen, die erste Ladung wurde nichts. Aber Übung macht den Meister. ;)

- Ein dunkler Teller wäre optisch wahrscheinlich etwas schöner gewesen, auf dem weißen Untergrund wirkt es etwas blass.

- Ordentlich fotografieren könnte ich auch mal lernen.:D

Hat aber auf jeden Fall Potential und ich werde das Eis sicher noch einmal mit etwas veränderter Rezeptur ausprobieren.:-)
 

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Moin Puro,

liest sich jedenfalls sehr ungewohnt :o

:prost:
 
Das muss ich mir mehrmals durchlesen. Ist schon schräg aber gefällt mir :thumb2:
 
@smoke-me Damit ist gemeint, die Masse vorsichtig unter Rühren über dem Wasserbad zu erwärmen (nicht über 80 Grad), damit das Eigelb Bindung gibt aber nicht stockt.
 
Solche Kombinationen in der Überschrift ziehen mich ja magisch an.
Mit schwarzer Knoblauch ist fermentierter Knoblauch gemeint, oder ?
Dann kann ich mir das wunderbar vorstellen, das hat dann so gut wie gar nix mit frischem Knoblauch zu tun, der Fermentierte bringt ja selber schon eine gewisse Süße mit, dazu die leichte Anisnote vom Fenchel das klingt erstmal passend.
Das hast du wunderbar umgesetzt, sieht echt klasse aus. :thumb1:
:anstoޥn:
 
Metallschwein schrieb:
Mit schwarzer Knoblauch ist fermentierter Knoblauch gemeint, oder ?
Dann kann ich mir das wunderbar vorstellen, das hat dann so gut wie gar nix mit frischem Knoblauch zu tun, der Fermentierte bringt ja selber schon eine gewisse Süße mit, dazu die leichte Anisnote vom Fenchel das klingt erstmal passend.
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Ja genau, hat mit normalem Knoblauch kaum mehr etwas gmein und passt sehr gut auch mit dem Fenchel. Allerdings braucht es wie gesagt nach meinem Geschmack noch etwas Feintuning beim Mengenverhältnis, mehr schwarzer Knoblauch und weniger Fenchelpollen. Ist aufgrund des Preises für Fenchelpollen auch ganz praktisch. ;)
Die Gesamtmenge des Rezepts ist ja recht gering, da sind 5g Pollen schon viel, bei meinem Gewürzhändler lasse ich 13€ für 10g liegen...
 
Die Herstellung von schwarzen Knoblauch ist sehr aufwendig, relativ stromlastig und mit starkem intensiven Knoblauchgeruch verbunden. Mich würde interessieren, ob die Heimherstellung qualitativ zur industriellen Herstellung vergleichbar ist?!

Ich glaube der wochenlange Gestank würde mich verrückt machen ;)

Meine ersten Erfahrungen mit diesem Knoblauch, allerdings gekauft, vor allem die Wirkstoffe waren sehr positiv.

Grüsse Don,
 
Ich hab' das mal nachgebaut und durch den Pacojet gelassen. Es ist ein bisschen zu dünn geworden obwohl ich dem Original-Rezept gefolgt bin (Xanthan und Guakern-/Johannisbrotkernmehl wirken synergistisch und bilden ein Gel aus).
Der Geschmack... naja, ich hab den schwarzen Knoblauch selbst gemacht und kann da auch eine Zehe pur essen. Aber das Eis...:puke2:
 
@retikulum wenn der Geschmack vom schwarzen Knoblauch zu heftig war, war dein selbst fermentierter Knoblauch evtl noch nicht so weit. Der fermentierte Knoblauch den ich hatte, hatte geschmacklich mit frischen Knoblauch kaum mehr etwas gemein. Und mit der Rezeptur kam er auch gar nicht so arg durch, die Fenchelpollen waren da deutlich präsenter.

Also nicht falsch verstehen, ich streite nicht ab, dass das Eis gewöhnungsbedürftig ist. :D
Aber der Geschmack des schwarzen Knoblauch kommt da eigentlich nicht so sehr durch.
 
Nach dem zweiten Mal pacossieren hat sich der Geschmack noch etwas gewandelt, jetzt kommt mehr vom Lakritz-artigen durch. Meine GöGa findet es nicht schlecht und das obwohl sie kein Lakritz mag. Ich finde den Fenchelpollen eher sehr dezent. Den schwarzen Knoblauch habe ich selber in so einem black-garlic-Reiskocher über 9 Tage hergestellt. Ist über 1kg, das musste weg. Pur schmeckt er mir sehr gut. Ich denke eher die Kombination mit dem Zucker/Glukose ist mir zuviel.
 
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