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Schwarzkittel zerwirken

bonsai2001

bonsai2001

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

gestern abend konnte ich den jungen Burschen vom Foto überreden in den Kofferraum einzusteigen.
Heute ist er ins Gartenhaus umgezogen und hängt einfach was rum.
Gleich werd ich mich mal weiter mit ihm beschäftigen.
Ich lasse die Keulen und Blätter eigentlich immer komplett und entbeine nicht.
Wie würdet ihr das machen, weas spricht fürs entbeinen?

Gruß
Stephan
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also....
Wie ist das mit der Trichinenprobe?
Soweit ich das erkenne, ist der Einschuß auf der linken Seite kurz hinter dem Blatt. Jetzt ist die Frage, wie das Blatt auf der Ausschußseite aussieht. Aber dazu später.
So wie ich das einschätze, haste da was in der Klasse 25-30 Kilo. Heiß - wenn Knochen, Schwarte und Haupt (also der Kopf) weg ist, bleiben dir etwa gute 12-14 Kilo Fleisch, wie gesagt, abhängig davon, wie sehr die Entwertung auf der Ausschußseite ist.

Haste schonmal eine Sau abgeschwartet? Wenn nein - ich habe die beste Erfahrung damit gemacht, sie kopfüber aufzuhängenn und mich dann von der Innenseite der Keulen vorzuarbeiten. Schwarte bei der Wildsau mußt du Stück für Stück ruterschneiden, abziehen ist nicht. Wenn du mit dem Messer in die Borsten schneidest, ist das Messer sofort stumpf. Wie ein Besenstiel. Je weiter du voran kommst, umso mehr hängt von der Decke runter. Je weiter sie runterhängt umso einfacher geht das. Irgendwann kommst du am Genick an. Du schneidest von der Kehle hinter den Ohren auf den hintersten Punkt am Schädel zu. Dort kannst du mit einem Messer das Genick durchtrennen, dann den Kopf einmal drehen und schon ist er ab. Und wenn du das alles vorsichtig und sauber gemacht hast, ist auch nicht das ganze Fleisch verdreckt.

Den Rücken würde ich auslösen, alleine schon weil die spitzen abgesägten Rippen jeden Plastikbeutel zersticht. Wenn ich mit meiner Gewichtsschätzung richtig liege, dürften die Keulen gute 3 Pfund haben, die würde ich ganz lassen. Erst ab etwa 2,5-3 Kilo würde ich sie zerteilen. Ober/ Unterschale, Nuß & Hüfte.

Dann zu den Blättern: zuerst die Haxen ablösen o. sägen. Dann legst du dir das Blatt mit der Innenseite nach oben auf den Tisch und suchst dir das Gelenk wo das Schulterblatt am "Oberarmmknochen" hängt. MIt einem scharfen Messer das Gelenk öffnen, und im oberen Berech das Blatt freilegen, bis du mit dem Finger unter die Gelenkpfanne kommst. Mit der anderen Hand hältst du den "Oberarmknochen" gut fest und ziehst beherzt an der Gelenkpfanne am Schulterblatt, das sich dadurch löst und abziehen läßt. Nun am "Oberarmknochen" langschärfen(auf deutsch ausbeinen) und schon haste die Schulter entbeint und machst wunderbares Gulasch daraus.

Ann den Rippen ist nicht viele dran, schmoren und abnagen. Das war´s eigentlich schon. Axo - auf der "Unterseite" vom Rücken die Filets auslösen. Das war´s. Viel Spaß damit. Was an Wurst/ Fabrikationsfleisch bleibt drehste leicht angefroren durch den Wolf und hast lecker Wildsauhack.

Das ist alles. Viel Spaß & Mahlzeit damit.
 
:D
unteren Filets sollte man nicht vergessen!
War beileibe nicht die erste Wildsau die ich zerwirkt habe.
Gewicht war gut geschätzt.
Hatte mich zuerst über die Trefferlage gefreut als ich die Sau abgeholt habe, aber leider hat das Projektil den Rücken schwer zerlegt.
Blatt wiegt ca 1,7 kg und die Keule 2,9kg, alles in allem sind es 12-13kg geworden.
Die Keilen lasse ich immer am Stück, gare die gern low´n Slow, aber warum unbedingt Gulasch aus den Blättern machen?
Die kann man doch genauso zubereiten wie die Keulen

Gruß
Stephan
 
die Keulen kann man auch hohl auslösen! aber das kennst du bestimmt auch, der Rücken braucht man nicht gleich auslösen , da gibt es extra einen für Lebensmittel beschichteten Karton zum vakuumieren bzw. zum verpacken, kennste bestimmt auch schon.
 
ich muss gestehen das ich die Sau nicht selbst geschossen habe, nicht das es falsche verstanden wird.
Hohl auslösen kannte ich noch nicht, aber das schau ich mir an, klingt sehr interessant.
Aber nutzt ihr alle die Blätter für den Gulasch?
 
nö das gibt einen guten Braten,das mit dem Hohlauslösen erkläre ich dir in Neubrunn, ist ganz einfach.

Gruß

Hans - Jürgen
 
vor 15 Sekunden ist auch der Groschen gefallen, hab dein Damhirsch Bild gesehen!
Das wäre ein tolles Projekt für Neubrunn
 
bonsai2001 schrieb:
ich muss gestehen das ich die Sau nicht selbst geschossen habe, nicht das es falsche verstanden wird.
Hohl auslösen kannte ich noch nicht, aber das schau ich mir an, klingt sehr interessant.
Aber nutzt ihr alle die Blätter für den Gulasch?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich ja denn die Blätter sind unheimlich Sehnig.
 
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Das machen wir aus einer Wutz, immer sehr lecker
 

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man sieht, du machst das nicht das erste mal. Hitzeschild nach oben, sonst wird die Sau ewig nicht gar, Wirbelsäule anstädig fixieren, sonst wirste unglücklich, wenn das Ding anfängt zu rutschen und zu schlagen.
 
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