Schwarzwälder Schinken? Tannenräuchermehl woher?

[Gast-lwgoiy]

Ich esse sehr gerne Schwarzwälder Schinken und würde gerne mal eine Art Schwarzwälder Schinken selber machen. Hier im Forum finde ich da sehr wenig drüber. Beim Googlen habe ich gelesen, das der Schwarzwälder Schinken mit Tannenreisig, Tannenzapfen und Tannensägemehl geräuchert wird. Warum findet man davon so wenig Beiträge? Ist ja schliesslich der beliebteste deutsche Schinken...

Hat jemand sowas schonmal gemacht?
Woher bekomme ich Tannensägemehl?

Hier findet man ein paar Infos:
Schinken Bär Metzgerei Todtmoos

 

[spussel]

Räuchermehl aus dem Schwarzwald Tanne Fichte mischung 4 x 500g | eBay

 

[kerryman]

Halli Hallo,

schau mal hier:

Ruchergut - Fichte

LG Kerryman

 

[Gast-lwgoiy]

Danke für die Links!
Hat auch jemand einen Tipp für eine Pökelmischung?
Und welches Stück Fleisch sollte man nehmen? Oberschale?

 

[Gast-39yegX]

Ich würde Oberschale mit Schwarte nehmen. Oder ein Stück Bauch mit Rücken drin (gaaanz klassisch) für Schwarzwälder Speck

Zum Räuchern sammle ich Tannenzapfen und Reisig aus dem Schwarzwald (ist ja bei mir hinterm Haus ) , trockne es und mache es fein. Dann mische ich es zu Buchenmehl. Da muss man sich rantasten. Hier lege ich immer wert auch längere Ruhephasen zwischen den Räuchergängen. Es kommt manchmal schon heftig aus dem Ofen, was sich aber nach ein paar Tagen legt. Dann kann man nochmals Rauch drauf geben

Ich nehme

Pro Kg

50 g NPS
5 g Pfeffer weiss
5 g Knoblauch
15 g Mischung aus Wacholder, Koriander, Kümmel, Lorbeer
2 g Zucker

Viel Erfolg

 

[Gast-lwgoiy]

Das klingt gut. Ich denke dann probiere ich es erstmal mit Buchenmehl und Räuchergold. Dazu ein paar Tannennadeln obendrauf. Am besten warte ich bis nach Weihnachten und verarbeite dann unseren Tannenbaum.