Schwarzwälder Schinken Versuch

[Andy240]

Hallo an alle

Ich habe mal einen Versuch gestartet und mich an einen Schinken nach Schwarzwälder Art herangewagt.
Heute war Anschnitt. Das Ergebnis möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten.

(Sorry -- ist nicht mit der Maschine geschnitten)

Beste Grüße aus Spanien
Andreas

 

[Reiny]

Hallo Andreas,

sieht toll aus Dein Schwarzwaelder Schinken!
Ein paar Details waeren aber sehr interessant, wie Rezept, Raeucherdauer, Reifedauer.


Gruesse, Reiny

 

[calenberger]

Sehr schöner Schinken, gut geräuchert und vor allen Dingen, das Fleisch mit schönen, feinen Fettäderchen durchzogen. Nicht so eine trockene Angelegenheit. Ich könnte Reiny nur wiederholen..........
Liebe Grüße vom Deister
Andreas

 

[Andy240]

Hallo

Na dann will ich einmal ein paar Info`s mehr dazu geben.

Das war mein Ausgangsmaterial: (kompletter Hinterlauf vom Schwein)

Ausgebeint hatte es der Metzger.

Ich habe es dann in ca. 1,5 - 2 Kg Stücke Portioniert und nach diesem Rezept gepökelt:
(alle Angaben sind pro Kg Fleisch)


45 Gramm NPS
2 Teelöffel voll geschrotete Wacholderbeeren
ca. Teelöffel grober Pfeffer
ca. Teelöffel gemalener Koriander
ca. Teelöffel brauner Rohrzucker
ca. Teelöffel Knoblauchpulver
etwas Rosmarin, Senfkörner, Zwiebelgranulat und Lorber

Das Fleisch damit einreiben und für 3 Wochen in den Vakuum-Pökelschlaf schicken.

Nach der Pökelphase lauwarm mit Wasser abwaschen, abtupfen und dann für 2-3 Tage zum Trocknen aufhängen.

Geräuchert habe ich mit einer Mischung von Kiefern und Tannenspäne -- immer ca. 12 Stunden dann 12 Stunden Ruhephase
Dauer: bis gewünschte Farbe erreicht ist ( bei mir waren es 10 Räuchergänge)
Reifezeit: ich habe den im Bild gezeigten Schinken 8 Wochen Reifen lassen (kann aber Varieren -- einfach reifen lassen bis gewünschte festigkeit erreicht ist)



Andreas

 

[Zeus]

Sieht sehr gut aus!

 

[schweinemami]

Bravo!! Der steht bei mir auch noch auf der Liste. Aber muß noch 2 wochen warten bis meine Schweine so weit sind

LG Uschi

 

[Andy240]

Hallo

Vielen Dank erst einmal für die Lobenden Worte.

Nach ausgiebigen Geschmackstest muss ich sagen "ECHT SUPER" geworden.
Da meine Kalträuchersaison ja nun schon zuende geht (Tagestemperaturen über 20 Grad im Schatten)
werde ich den Schwarzwälder auf alle Fälle in der nächsten Saison nochmal machen.

Heute habe ich schon mal den Peetz Räucherschrank rausgeholt und nun wird wieder Heißgeräuchert.
Habe gerade einen Lachsschinken zum Testen im Heißräucherschrank. Bilder folgen.....


Beste Grüße aus Spanien
Andreas

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Sehr schöner Schinken. Genau so sollte er aussehen.

 

[udoborg]

Perfekt gemacht. Sieht echt lecker aus.