Heute habe ich den Schweinerücken vom letzten Metroeinkauf in Stücke zerlegt und einen Teil (gute 800 g) im BO - Niedergarmethode zubereitet:
Das war das gute Stück..
Das Fleisch habe ich von Sehnen und Häutchen befreit und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Das es im 2 Grad kalten Kühlschrank lag - hab ich es erst eine Weile in der Küche liegen lassen - damit es Temperatur annimmt. Dann wurde es in Butterschmalz rundherum - auch die Seiten - angebraten.
Den Bratensatz brauche ich - um eine Sosse zu ziehen -deshalb nehme ich da gerne meine Edelstahlpfanne (da bräunt es immer sehr schön ) - die ich schon 25 Jahre im Gebrauch habe.
Als das Fleisch rundum angebraten ist - gebe ich es auf eine Platte -die ich im Ofen bei 80 Grad Unter-Oberhitze -mit erwärmt habe und stecke das Ofenthermometer mittig ins Fleisch - wähle eine KT von 63 Grad und kann mich nun der Zubereitung der Sosse und der Beilagen widmen.
Im Bratensatz - wo ich noch ein kleines Stückerl Butter zugebe - dünste ich 1/2 grosse - in Würfel geschnittene Zwiebel an - es soll hellbraun werden. 1 frische - im ganzen gelassene Knoblauchzehe - geb ich noch zu.
Dann lösche ich dies mit wenig Marsala ab und das lasse ich ganz einreduzieren - dann kommt noch ein wenig Weisswein dazu - wiederum reduzieren. Diese Basis lösche ich dann im weiteren Verlauf immer mit etwas selbstgekochter Rinderbrühe ab - und lasse es immer wieder ein wenig einköcheln. Dies gebe ich dann in ein feinmaschiges Sieb -und drücke die Zwiebeln gut aus.
Diese Basis stelle ich zur Seite.
Nun kommt das Gemüse an die Reihe - heute soll es Zucchinigemüse geben. Ich habe noch zwei Tomaten vom Gemüsehändler - die sogar einigermassen gut schmecken - aber zu weich wurden - um sie roh zu essen. Diese enthäute ich - und entkerne diese - schneide sie dann in Filets - 1 rote Zwiebel und 1grössere Zucchini - sowie 1 frische Knoblauchzehe stell ich bereit.
Ich erhitze eine beschichtete Pfanne mit etwas gutem Olivenöl und brate zunächst nur die Zucchini an - wenn diese gebräunt sind - nehm ich sie heraus und würze mit Salz und Pfeffer -sowie getrocknete prov. Kräuter.
In den Bratenansatz gebe ich die Zwiebeln - lasse sie nur leicht angehen und geb dann ca. 1 EL Tomatenmark und etwas Zucker dazu - leicht karamellisieren und dann mit abgeschmeckter Brühe (hatte noch Rinderbrühe übrig) löschen - etwas einköcheln.
Dann geb ich die Tomatenfilets dazu -und 1 Würfel Kiri - Frischkäse - und bissl Parmesan.
Würzen mit Salz,Pfeffer,Zucker,Kräuter und zuletzt kommen die Zucchini dazu und frischer Basilikum. Obenauf noch etwas Parmesan und Pfeffer aus der Mühle.
Nebenher brate ich noch Schupfnudeln - heute aus Zeitgründen aus der Packung.
Die Sosse binde ich noch mit eiskalten Butterstückerl und würze mit Worcestersosse und ggf. noch mit Salz und Pfeffer - Marsala oder Weisswein.
Das Fleisch hat nun eine KT von 62 Grad - mehr Zeit hab ich nicht - aber es ist durchaus gar - und sehr saftig. Das wenige - was austritt - geb ich noch zur Sosse.
Anschnittbilder - einmal von der etwas durchwachsenen Seite - einmal von der magereren Seite:
und angerichtet mit Schupfnudeln und dem Gemüse:
Bratdauer ca. 2,5 Std. - Fleisch ist für uns perfekt...sehr saftig..
Guad wars..
Das war das gute Stück..
Das Fleisch habe ich von Sehnen und Häutchen befreit und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Das es im 2 Grad kalten Kühlschrank lag - hab ich es erst eine Weile in der Küche liegen lassen - damit es Temperatur annimmt. Dann wurde es in Butterschmalz rundherum - auch die Seiten - angebraten.
Den Bratensatz brauche ich - um eine Sosse zu ziehen -deshalb nehme ich da gerne meine Edelstahlpfanne (da bräunt es immer sehr schön ) - die ich schon 25 Jahre im Gebrauch habe.
Als das Fleisch rundum angebraten ist - gebe ich es auf eine Platte -die ich im Ofen bei 80 Grad Unter-Oberhitze -mit erwärmt habe und stecke das Ofenthermometer mittig ins Fleisch - wähle eine KT von 63 Grad und kann mich nun der Zubereitung der Sosse und der Beilagen widmen.
Im Bratensatz - wo ich noch ein kleines Stückerl Butter zugebe - dünste ich 1/2 grosse - in Würfel geschnittene Zwiebel an - es soll hellbraun werden. 1 frische - im ganzen gelassene Knoblauchzehe - geb ich noch zu.
Dann lösche ich dies mit wenig Marsala ab und das lasse ich ganz einreduzieren - dann kommt noch ein wenig Weisswein dazu - wiederum reduzieren. Diese Basis lösche ich dann im weiteren Verlauf immer mit etwas selbstgekochter Rinderbrühe ab - und lasse es immer wieder ein wenig einköcheln. Dies gebe ich dann in ein feinmaschiges Sieb -und drücke die Zwiebeln gut aus.
Diese Basis stelle ich zur Seite.
Nun kommt das Gemüse an die Reihe - heute soll es Zucchinigemüse geben. Ich habe noch zwei Tomaten vom Gemüsehändler - die sogar einigermassen gut schmecken - aber zu weich wurden - um sie roh zu essen. Diese enthäute ich - und entkerne diese - schneide sie dann in Filets - 1 rote Zwiebel und 1grössere Zucchini - sowie 1 frische Knoblauchzehe stell ich bereit.
Ich erhitze eine beschichtete Pfanne mit etwas gutem Olivenöl und brate zunächst nur die Zucchini an - wenn diese gebräunt sind - nehm ich sie heraus und würze mit Salz und Pfeffer -sowie getrocknete prov. Kräuter.
In den Bratenansatz gebe ich die Zwiebeln - lasse sie nur leicht angehen und geb dann ca. 1 EL Tomatenmark und etwas Zucker dazu - leicht karamellisieren und dann mit abgeschmeckter Brühe (hatte noch Rinderbrühe übrig) löschen - etwas einköcheln.
Dann geb ich die Tomatenfilets dazu -und 1 Würfel Kiri - Frischkäse - und bissl Parmesan.
Würzen mit Salz,Pfeffer,Zucker,Kräuter und zuletzt kommen die Zucchini dazu und frischer Basilikum. Obenauf noch etwas Parmesan und Pfeffer aus der Mühle.
Nebenher brate ich noch Schupfnudeln - heute aus Zeitgründen aus der Packung.
Die Sosse binde ich noch mit eiskalten Butterstückerl und würze mit Worcestersosse und ggf. noch mit Salz und Pfeffer - Marsala oder Weisswein.
Das Fleisch hat nun eine KT von 62 Grad - mehr Zeit hab ich nicht - aber es ist durchaus gar - und sehr saftig. Das wenige - was austritt - geb ich noch zur Sosse.
Anschnittbilder - einmal von der etwas durchwachsenen Seite - einmal von der magereren Seite:
und angerichtet mit Schupfnudeln und dem Gemüse:
Bratdauer ca. 2,5 Std. - Fleisch ist für uns perfekt...sehr saftig..
Guad wars..
Super der Braten und super die Geschichte dazu.
